老牛肉和嫩牛肉的区别有色泽、气味、粘度和弹性。
色泽：嫩牛肉的颜色一般为红色，且表面有光泽，脂肪为洁白色或者乳黄色。老牛肉的颜色比较暗淡，表面稍微有一些光泽。
气味：嫩牛肉闻起来气味正常，并且气味较为浓厚。老牛肉由于放置的时间比较长，所以闻起来味道不是那么的浓厚，如果变质的牛肉闻起来会有一股腐臭味。
粘度：嫩牛肉表面会有些干，触摸时不粘手。老牛肉的表面会干燥或者粘手，如果是变质的牛肉，表面会很干燥，同时也很粘手。
弹性：嫩牛肉用手按压后，会立刻恢复。老牛肉按压后，恢复得比较慢，如果是变质的牛肉则不恢复。
在烹饪的时候一般都会选择嫩牛肉，无论是炖、煎还是红烧，肉质比较细嫩一点，老牛肉不太容易咀嚼。老牛肉适合长时间的炖煮、酱制或者卤制，老牛肉不容易碎块。
牛肉的营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、维生素、铁、锌、镁等矿物质元素。牛可以吃的部位有牛仔骨、牛尾、牛肝、牛百叶、牛舌、牛肠等。牛肉的制作方法也各式各样，如牛排，牛肉干、红烧牛肉、烧烤等。
