鱼肚就是鱼鳔，是鱼的腹部里面的鱼泡，也是鱼的呼吸器官。鱼肚，也叫鱼胶、花胶、鱼鳔、白鳔等，鱼肚有回鱼肚、黄鱼肚、鳗鱼肚等，它是经过剖制晾晒而成的，和鲍、翅、参三者合称为“中国四大海味”，近代还被列为“八珍”之一，主要产地在我国的沿海地区等地。
鱼肚是入菜的经典食料，我们在存放鱼肚的时候，最好放在陶瓷或者是木质容器中，其中主要以广东的“广肚”为最佳，福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是一种佳品。
鱼肚的品种也是有好有坏的，鉴别方法如下：
1、色泽：鱼肚以色泽透明、无黑色血印的为好，涨发性强，常用的是黄色鱼肚，体厚片大，色泽淡黄明亮，涨性极好；
2、大小与厚薄：鱼肚越大越厚，它的质量也越好，涨发后形体大，价格也高；
3、干潮：鱼肚越干越好，对着光照看，应该是透明的，质地洁净，没有血筋等东西，受潮的鱼肚暗无光泽，质量不好，还有些鱼肚在干制的时候，中心部分没有干透，呈西面透明，唯独中心呈玉白色，这种鱼肚被称为“花心鱼肚”，质量很差。
