水是猪肉中含量最多的成分。猪肉愈肥，水分的含量愈少，猪龄越小，含水量越高。白条或分割肉在储存、运输过程中，温度的频繁波动会导致肉类出水。
猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压，导致猪肉组织中的汁液渗出。在生猪的运输和屠宰过程中，导致猪肉的应激反应，出现PSE肉，导致猪肉PH值下降，猪肉组织出水明显，还有就是被人为故意的注水的猪肉，即俗称的注水肉，出水会更加多。
鉴别注水肉方法
一、观肉粉色。一切正常肉呈深红色，且颇具延展性，以手轻按迅速能恢复正常，且无液汁外渗;而注水肉呈鲜红色，情况严重泛乳白色，以手轻按，横切面有汁外渗，且难恢复正常。
二、观查肉的新横切面。一切正常肉新横切面光洁，无或非常少液汁外渗;注水肉横切面有显著不规律暗红色液汁外渗，横切面呈水淋状。
三、弹性。正常肉按一下以后能弹回。注水肉主要原因在于由于注水，肉里的结构遭到破坏，失去弹性，因此按压后，复原缓慢甚至不回弹。
