1、炼红油建议少用满天星辣椒，因为这个辣椒虽然辣，但是炒出来的油偏黄色。
2、豆瓣酱比例控制在100斤加5斤以内，多了影响出品率。
3、辣椒建议垣篙杏缉搭配，比如天鹰椒辣味不好，但是颜色好，香味不错；新一代很均衡，颜色一般、香味一般、辣味好；石柱红颜色好，辣味好，香味好；条子椒香味好，辣味一般、颜色好。实践中，新一代配石柱红是非常典型的老火锅做法。
4、一般炼制红油，建议100斤油加15到17斤去籽辣椒段，用10个大的孔板打糍粑辣椒。为啥是15斤到17斤辣椒呢，因为你可能买的辣椒有品质差异。切记是去籽辣椒段，不是整辣椒。
