苏菜特点

 时间:2016-04-13 10:23:56 贡献者:铃木樱澈

导读:菜肴特点据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载"肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、 福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。"十个名城,半数在江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、 徐

玉米炒汤圆图片 徐海菜图片 苏菜图片
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菜肴特点据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载"肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、 福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。

"十个名城,半数在江苏。

苏菜系由淮扬、苏锡、 徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。

淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金 陵六合,南及京口金坛,北达两淮。

淮扬菜的特点是选料严谨, 注意刀工和火工,强调本味, 突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广。

在烹调技艺上,多 用炖、焖、煨、焐之法。

其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细 点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥 松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口, 刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。

天下名城号称"扬一益二"(益州即今日的四川),繁荣 的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。

隋唐松江的"金齑玉脍", 糖姜蜜蟹;苏州的玲珑牡丹齑, 扬州的缕子脍,都是造型精美的花式菜肴。

苏菜系的主食、点心在五代时即有"健康七妙"之 称。

其米饭粒粒分明,柔而不烂,可以擦台子;面条筋韧,可以穿结成带而不断;饼薄透明, 可以映字;馄饨汤清,可注砚磨墨;馓子既香又脆,"嚼得惊动十里人",足见技艺之高妙。

宋代以来,苏菜的口味有较大的变化。

原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛 阳的鱼蟹要加糖加蜜。

宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,带来了中原风味的影响。

苏、 锡今日的嗜甜,由此而滥觞。

此外唐宋时期,特别是金元以来,伊斯兰教徒到江苏者日多, 苏菜系又受清真菜的影响,烹饪更为丰富多彩。

明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影 响。

昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的 手段,也可供寻常百姓品尝。

清代苏菜流行于全国, 相当于川菜、 粤菜的地位。

苏菜中的一支--淮扬菜系曾为宫廷菜, 至 2013 年国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。

因此,淮扬菜亦称国菜。

苏州菜系历史上也 十分流行。

乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口 称苏州为天下第一食府。

苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆 子、豆腐花、船点、青团子、八宝饭等等。

南京菜口味和醇,玲珑细巧,一千多年前,鸭已 为金陵美食;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。

江苏名菜有烤方、水 晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭 (金陵板鸭)、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、 万三蹄、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、梁溪 脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等。

特点用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味, 清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。

江苏菜以重视火候、 讲究刀工而著称, 尤擅长炖焖煨焐, 著名的"镇扬三头"(扒烧整猪头、 清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、"苏州三鸡"(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及"金陵三 叉"(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

江苏菜式的组合亦颇有特色。

除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有"三筵"具有 独到之处。

其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋 堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席 等等。

 
 

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