江苏风味饮食文化浅析

 时间:2014-12-26 00:50:52 贡献者:月下断崖

导读:江苏风味饮食文化浅析 摘 要 :江 苏 是 名 厨 荟 萃 的 地 方 。我 国 第 一 位 典 籍 留 名 的 职 业 厨 师 和 第 一 座 以厨师姓氏 命名的 城 市 彭城均 在这里 。彭祖制作 野鸡羹 供 帝尧食

德国人的饮食文化
德国人的饮食文化

江苏风味饮食文化浅析 摘 要 :江 苏 是 名 厨 荟 萃 的 地 方 。

我 国 第 一 位 典 籍 留 名 的 职 业 厨 师 和 第 一 座 以厨师姓氏 命名的 城 市 彭城均 在这里 。

彭祖制作 野鸡羹 供 帝尧食用 ,被 封为 大 彭国,亦即今天的徐州,故名彭铿,又名彭祖。

夏禹时代, “淮夷贡鱼” ,淮 白鱼直至明清均系贡品。

“菜美之者,具区之菁” ,商汤时期的太湖佳蔬韭菜 花已登大雅之堂。

江苏饮食可谓历史悠久,具体见下文品析。

关键字:江苏风味、美食、起源、特点 正文: 1. 淮 扬 菜 1.1 起 源淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系 ,淮扬菜系指以淮 安和扬州为中心的淮扬地域性菜系,流传 于形成于江苏淮安、扬州 。

隋炀帝 三幸江都,将北方烹技带来扬州,唐宋时期,淮扬地域的菜系风味已具鲜明 特色,明清时代,江南的税赋和盐主要在扬州装船然后北运京城,到淮安弃 船蹬车 ,改为 陆路 交通。

这使得 扬州 和淮安在 很长一 段 时间内成 为商贾 云 集 之 地 ,而 富 商 们 对 美 食 的 极 端 追 求 为 一 时 之 风 尚 ,从 而 提 高 了 淮 扬 菜 系 技 艺 , 确立了淮扬菜系的地位,由此便是淮扬菜系的历史。

1.2 特 点淮扬菜用料广泛,注重刀工,讲究火候,口味清淡微甜,主要菜品有狮 子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以 及文楼汤包、扬州炒饭等,菜品无不细致精美,格调高雅。

关于淮扬菜,不得不说的比起鲁菜川菜的重口味,淮扬菜更喜欢保持其 的 原 汁 原 味 。

淮 扬 菜 选 料 严 谨 、因 材 施 艺 ;制 作 精 细 、风 格 雅 丽 ;追 求 本 味 、 清鲜平和。

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午” ,这 种 因 时 而 异 的 准 则 确 保 盘 中 的 美 食 原 料 来 自 最 佳 状 态 ,让 人 随 时 都 能 感 遇 美 妙淮扬。

2. 金 陵 菜 2.1 起 源金陵菜是 指以南 京 为中心 ,一直 延伸 到江西九 江的地 方 风味。

金陵菜起 源于先秦,隋唐已负盛名,至明清成流派。

另外不得不说的一点,南京的制 鸭 技 术 久 负 盛 名 , 早 在 1400 多 年 前 的 南 朝 时 期 就 有 记 载 。

南 京 的 鸭 肴 是 闻 名全国的,除金陵烤鸭外,板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝 珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。

2.2 特 点金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖、烤、煨 等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。

菜品细致精美,格调高雅。

金陵菜讲究 刀工,擅长火功,富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

3. 苏 锡 菜 3.1 起 源早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。

专诸为刺吴王,在太 湖向大和 公学“全鱼灸” ,其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼” 。

苏锡菜包括苏州、无锡一带,西到常州,东到上海、松江、嘉定、昆山都在 这个范围内。

苏锡菜与淮扬菜有同有异,其虾蟹莼鲈,糕团船点味冠全省, 茶食小吃,尤优于苏菜系中其他地方风味。

3.2 特 点苏锡菜注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜 红曲之味,食有奇香;口味上偏甜,无锡尤甚。

浓而不腻,淡而不薄,酥烂 脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。

近年来,苏锡淮扬 地方风味菜均有发展 和变化。

淮扬菜由平和而变为略甜,似受苏锡菜的影响。

而苏锡菜尤其是苏 州菜口味由偏甜而转变为平和,又受到淮扬菜的影响。

4. 徐 海 菜

4.1 起 源谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。

《中国烹饪史略》中称彭祖是我国第一 位著名的职业厨师, 而且是寿命最长的厨师, 至今被尊为厨师行业的祖师 爷 。

帝 尧 时 彭 祖 建 大 彭 氏 国 , 彭 城 因 而 得 名 。

传 说 大 彭 氏 国 的 创 始 人 彭 祖 活 了 800 岁 , 是 中 国 烹 饪 创 始 人 。

彭祖在历史上影响很大, 曾被孔子推崇备至, 也 被 道 家 奉 为 奠 基 人 之 一 。

彭 祖 的 饮 食 养 生 之 道 , 对 以 后 汉 文 化 的 形 成 和 发 展起着重要的作用。

另 外 徐 州 五 省 通 衢 , 居“ 北 国 锁 钥 , 南 国 门 户 ”的 重 要 地 理 位 置 , 形 成 了这里自古兵家必争和人流量大的特点, 同时带来了徐州饮食发展的辉煌。

烹 饪 始 祖 彭 祖 和 汉 高 祖 刘 邦 对 烹 饪 饮 食 的 影 响 众 所 周 知 ,苏 东 坡 任 职 徐 州 的 一年多时间, 对徐州的饮食影响也颇为深远。

4.2 特 点徐 州 菜 在 制 作 工 艺 方 面 除 了 自 己 擅 长 的 茸 泥 类 菜 肴 外 (彭 祖 鱼 圆 独 树 一 帜 ), 博 采 众 长 是 一 个 很 突 出 的 特 点 。

在 徐 州 有 道 名 菜 , 地 锅 鸡 , 地 锅 菜 的 汤汁较少, 口味鲜醇, 饼借菜味, 菜借饼香, 具有软滑与干香并存的特点。

现 在 , 但 凡 到 徐 州 感 受 饮 食 文 化 的 游 客 , 没 有 不 先 探 寻 、品 尝 徐 州 地 锅 菜 的 , 地锅菜已经成为徐州饮食文化的一个组成部分和标志了。

5. 总 结对 于 江 苏 菜 的 四 个 派 系 ,首 先 金 陵 菜 ,来 于 南 京 ,制 作 精 细 ,口 味 平 和 。

善 用 蔬 菜 , 以 “ 金 陵 三 草 ” (菊 花 涝 , 构 杞 头 , 马 兰 头 )和 “ 早 春 四 野 ” (芥 菜 , 马 兰 头 , 芦 篙 , 野 蒜 )驰 名 。

淮 扬 菜 , 来 于 扬 州 , 淮 安 和 镇 江 , 讲 究 选 料和刀工,口味清淡,擅长制汤。

苏锡菜,来于苏州,无锡和常州,常用酒 糟 调 味 ,擅 长 各 类 水 产 ,口 味 偏 甜 。

徐 海 菜 ,来 于 徐 州 和 连 云 港 ,口 味 较 重 , 擅长海产和蔬菜。

江苏菜经久不衰,以其独特的风味水准在中国菜系有了一席之地。

参考文献:[1] : 徐 兴 海 . 食 品 文 化 概 论 [M]. 南 京 : 东 南 大 学 出 版 社 , 2008.1

[2] : 朱 浩 熙 . 名 城 徐 州 [M ]. 北 京 : 作 家 出 版 社 , 1995. [3] : 彭 铭 泉 . 中 国 药 膳 学 [M ]. 人 民 卫 生 出 版 社 , 1991. [4] : 聂 太 港 . 浅 谈 地 锅 菜 技 法 [ J]. 烹 调 知 识 , 2006(6). [5] : 张 世 欣 . 彭 城 养 生 园 药 膳 香 飘 万 家 [ J]. 中 国 食 品 , 2003(24).

 
 

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