第七章中国饮食文化

 时间:2017-02-17 04:51:56 贡献者:a609250233

导读:第七章 中国饮食文化“民以食为天”,中华民族在生活生产中,不断探索有利自身生存、延续的饮食,形 成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴,而不少名点名菜,富有文化内涵,使

中国饮食文化 - wish to lily的日志 - 网易博客
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第七章 中国饮食文化“民以食为天”,中华民族在生活生产中,不断探索有利自身生存、延续的饮食,形 成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴,而不少名点名菜,富有文化内涵,使许 多旅游者每到一地,便兴致勃勃地品尝。

一个导游,了解富有地方风味的菜肴,向游 客作适当介绍,可增添游客的乐趣。

第一节 概述中国饮食文化源远流长,素有“烹饪王国”之称。

中国烹饪不仅仅是技术,同时也是 一种艺术,是文化,是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶,是中华民族传统 文化的一个重要组成部分。

远古时代,我们的祖先采集野果,捕捉野兽,过着茹毛饮 血的生活。

《礼记·礼运》篇记载:“古者未有火,食草木之实,马兽之肉,饮其血, 茹其毛。

” 从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一,是人类发展史上一个重要的里程 碑。

而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志,也可以说是人类饮食文化的 起点。

火的运用和控制促使了陶器的产生。

陶器发明以后,就被用作炊具和食具,釜、 鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具,陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃,人类 真正进入了烹饪时代。

公元前 21 世纪,原始社会解体,中国进入奴隶社会阶段。

从夏到秦,我国先民的烹饪 技术得到了迅速发展。

《吕氏春秋·本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事, 叙述了商汤之时的烹饪状况,提出了烹饪理论的一些基本论点。

《吕氏春秋·本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。

而黄河流域最早的名菜 ——周代八珍则标志着先秦烹饪技术达到一定水平。

“八珍”是周代宫廷名菜,对后 代影响深远,成为烹饪中特定的名词。

周代还盛行饮食疗法,我国第一部医书《黄帝 内经》就叙述了古人常说的“医食同源”。

秦汉到隋唐,是我国封建社会的发展时期。

汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶 段,这一时期的烹饪技术日趋成熟。

张骞出使西域,开通了一条“丝绸之路”,发展 了与西域各国的关系,既引进了西方食品,同时也将中国的饮食文化推向了世界。

魏、 晋、南北朝时期是中国各族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期,同时也促进 了我国饮食文化的发展。

这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民 要术》。

隋唐五代在食疗方面有突出成就,主要体现在唐代名医孙思邈撰写的《备急 千金要方》,这是现存最早的食疗专论。

宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期,最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空 前繁荣,这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。

从两宋到明清, 我国烹饪理论已达到相当的水平,从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园 食单》,特别是袁枚的《随园食单》,更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。

莱 系 第二节地方风味 一、菜系 中国菜是一个总称,它是由各地区颇有特色的菜系组成的。

历史悠久,原料丰富,口 味鲜美,富有文化气息。

我国幅员辽阔,又是一个多民族国家,各地区的自然环境、 生活方式、风俗习惯等有很大差别,这是我国地方菜系形成的物质基础。

所谓菜系, 是指在一定区域内,因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同,经过漫长历 史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。

就中 国菜整体而言,主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组 成。

地方风味菜是构成中国菜的主要部分。

关于地方风味菜,其划分标准有很多种,但最 有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”:源于长江上游 的川菜,源于长江中下游古扬州的淮扬菜,源于广东珠江流域的粤菜,源于山东黄河 流域的鲁菜。

另 外,还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“八大菜系”之说,后又增加京、沪两大 菜系,成为“十大菜 二、四大菜系 (一)鲁莱 鲁菜即山东莱。

起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国晋南北朝时。

鲁菜在北方 很有影响,流传甚广,是北方菜的基础和代表,它还传进宫廷,成为御膳的重要组成 部分。

鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。

以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶 汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。

曲 阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。

济南菜大量吸收了孔府莱的精华。

胶东菜 盛行于烟台、青岛一带,这里海产品丰富,故以烹制海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏 重清淡。

鲁菜的代表莱有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、 九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐,等等。

(二)川莱 川菜源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。

川菜历经了春秋至秦的 启蒙时期,西汉两晋时初具轮廓,唐宋时发展迅速,明末清初,川菜用从南美引进种 植的辣椒调味,使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。

晚清以后,逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。

川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、 适应面广的特征,也较经济实惠。

川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不 开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒 )和鲜姜,以辣、酸、麻出名,为其他地方莱所少有。

川莱的味历来以多、广、厚著称,形成“一菜一格、百菜百味”的风格,享有“食在 中国,味在四川”的美名。

川莱的代表菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、 干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片,等等。

(三)淮扬莱 淮扬菜即江苏菜。

江苏自古富庶繁华,人文荟萃,商业发达。

远在帝尧时代,名厨彭 铿因制野鸡羹供尧享用被封赏,赐地“彭城”(今徐州)。

商汤时期,太湖佳肴已有 “菜之美者,具区之菁”的赞誉。

春秋时代,“调味之圣”易牙在江苏传艺创制美馔 “鱼腹藏羊肉”,成为“鲜”字之本。

汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。

隋炀帝开辟 大运河后,扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。

此外,江苏作为鱼米之乡, 物产丰饶,饮食资源十分丰富。

这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独 特的风格。

淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,其影响遍及长江中下游广大地区。

其 特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、 煨、焐、炒,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。

其中 南京菜以烹制鸭而著名。

扬州莱制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。

苏锡(苏州、无 锡)莱善烹河鲜、湖蟹,菜晶清新秀美,口味偏甜,而无锡菜尤甚。

淮扬菜的代表菜有:金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方 藏鱼,等等。

(四)粤菜

粤菜即广东菜。

粤菜的形成有着悠久的历史。

先秦时代,岭南尚为越族的领地,与经 济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对粗糙。

秦始皇南定百越,建立“驰道”后, 中原与岭南的文化、经济交往渐多,南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替,且成为 广东的代称。

与鲁、川、淮扬菜系相比,粤菜是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成 形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。

清末有“食在广州”之说。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。

它用料广博,菜肴新颖奇 异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。

粤菜讲究清而不淡,鲜 而不俗,嫩而不生,油而不腻,有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、 甜、苦、辣、咸、鲜)之别。

还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。

其中广 州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。

潮州菜汇闽粤两家之 长,自成一派,以烹制海鲜见长。

东江菜又称“客家菜”,多用肉类,口味偏重,富 有乡土气息。

粤菜的代表菜有:龙虎斗、烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮 牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。

三、浙、闽、湘、皖风味 (一)浙莱 浙江菜历史久远。

《史记》记载,浙菜用鱼作羹由来已久。

南宋临安是著名都会,饮 食业兴旺繁荣。

浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成,其中以杭州菜最负盛名。

杭州菜善 烹淡水鱼虾,菜肴制作精细,具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。

近年来新杭州名菜 得到迅速发展,杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。

宁波菜善于烹制海鲜,技法上以蒸、 烤、炖见长,口 味鲜咸合一,注重保持原味,鱼干制品成菜有独到之处。

绍兴菜人口香酥绵糯,汤浓 味重,富有乡村风味。

浙莱的代表菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、 蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤 越鸡,等等。

(二)闽莱 闽菜即福建莱,是我国南方菜系中颇有特色的一派,在中国烹饪文化宝库中占有重要 一席。

闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时,注意吸取外来的饮食文化和保持 自己富有特色的地方饮食,形成闽地喜食河、海味,善烹河、海鲜等饮食特点。

闽菜起源于闽侯县,由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。

福州菜为其主要代表,它 以烹制山珍海味著称,口味偏重甜、酸,清淡,讲究调汤;其显著特色是常用红糟调 味,流行于闽东、闽中、闽北地区。

闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角, 接近广东潮州 菜,调料讲究,善用甜辣。

闽西菜则盛行于闽西客家地区,偏咸辣,多以山区奇珍异 品作原料,极富乡土气息。

闽菜的传统菜有:佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉 糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌,等等。

(三)湘莱 湘菜即湖南菜,是我国中南地区的一个地方菜系。

湖南是湘楚文化的发源地,自古以 来,即有“唯楚有材”之誉,人杰地灵,名师辈出。

西汉时期,湖南的菜肴品种已达 109 种,这从 20 世纪 70 年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到证明。

南宋以 后,湘菜自成体系已见端倪。

明清两代是湘菜发展的黄金时期,湘菜的独特风格基本 定局。

湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成,以湘 江流域为主要代表。

由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势,人们习惯于以吃辣椒来 去湿和驱风。

湘菜的特点是:常用辣椒,熏腊制品多,口味偏重辣酸,讲究实惠。

湘菜的代表菜有:红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、 炒腊野鸭条、板栗烧菜心,等等。

(四)皖莱 皖莱即安徽菜,又称“徽帮”、“安徽风味”。

皖菜是南宋时期的古徽州(今安徽歙县 一带)的地方风味。

皖菜的形成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。

皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成,以皖南菜为代表。

皖南菜起源于徽州, 故又称“徽菜”,向以烹制山珍野味著称,讲究火工,火大油重,保持原汁原味,比 较实惠。

沿江菜善于运用烟熏技法。

皖菜的代表菜有:红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖 甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐,等等。

四、京、沪、鄂、秦、豫风味 (一)京莱 北京是我国政治、经济、文化中心,是历史上著名的古都之一,又是汉、满、蒙、回 等中华各民族聚居的地方,这使得北京菜具有鲜明的民族特色,并逐步发展为主要由

当地风味和山东风味构成的北京菜系,同时也吸收了清代的宫廷菜、王公大臣的家庭 菜以及南方菜和 西菜的精华。

因此,北京菜博采众长,精益求精,在全国居于重要地位,也是北方菜 的代表。

北京菜的特点:取料广泛,烹调方法独具一格,以爆、烤、涮、熘、炒最为见长,口 味以脆、酥、香、鲜为特色,擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的莱肴。

北京菜的代表菜有:北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡 丁,等等。

(二)沪莱 沪菜即上海菜,也叫“海派菜”。

上海是我国最大的工商业城市,上海菜系的形成有 着重要的历史渊源。

它是在吸取了广东菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、浙江 菜等外帮菜的基础上发展起来的,同时又受西菜影响,所以上海莱具有海派味,善于 吸收各地风味之长,善于推陈出新,富有时代气息。

上海菜的主要特点是:汤卤醇厚, 浓油赤 酱,咸淡适口,保持原味。

沪莱的代表菜有:糟钵头、生煸草头、下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、 五香烤麸、松仁鱼米,等等。

(三)鄂莱 鄂菜即湖北菜,又名“荆楚菜”。

湖北是楚文化的发祥地。

湖北菜发源于春秋时期楚 国都城郢都。

它主要由武汉、莉州、黄州三个地方风味组成,以武汉菜为代表。

鄂菜 的特点是:工艺精致,汁浓芡亮,口鲜味醇,注重本色,以质取胜,擅长于烹制淡水 鱼鲜、禽畜野 味,富有民间特色。

鄂菜的代表菜有:冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼,等等。

(四)秦菜 秦菜即陕西菜,是我国最古老的菜系之一。

战国时陕西曾是秦国的辖地,是古代关中 经济文化最发达的地方。

西汉和隋唐两个历史时期对秦菜风味的形成和发展影响最大。

秦菜在发展的同时,注意将外帮菜的长处和本地富有的物产和饮食习俗融为一体,逐 步形成关中、

陕北、汉中三种不同的风味,其中关中莱是秦菜的代表。

古城西安集名菜名店之大成。

关中菜的特点是以猪羊肉为主要原料,料重味浓,香肥酥烂,滋味纯正。

陕北菜以羊 肉为主,具有一定的少数民族特色。

汉中菜口味多辛辣,擅长用胡椒等调味晶。

秦菜的代表菜有:遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨 鱿鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉,等等。

(五)豫莱 豫菜即河南菜,是我国较早的一个著名菜系。

北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器 五美,并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间莱五种菜。

豫菜的特点是:鲜 香清淡,色形典雅,质味适中。

豫菜的代表菜有:糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧 鸡等等。

五、其他风味菜 (一)素菜 素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。

中国的素菜源远流长,形成于汉代,发 展于魏晋时期和唐代。

宋代素菜发展十分迅速,出现专营素菜的素食店。

我国素菜的 大发展是在明、清时期。

清代,素菜进入宫廷,有了专门负责皇帝斋戒的素局。

清代 还将素菜分为三个派别,即寺院素食、宫廷素食和民间素食。

素菜在我国菜肴中别具 风格,独树一帜,为丰富多彩的中国莱肴和食文化的一个重要组成部分。

素菜的特点有三:一是营养独特,健身疗疾;二是选料广泛,珍品繁多,制作考究; 三是模仿荤菜,形态逼真,口味相近或相似。

我国经营素食的名店有:北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、 福建厦门南普陀寺素斋馆等。

(二)宫廷莱 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。

我国宫廷菜主要以几大古 都为代表风味,它们又有南味和北味之分。

南昧以金陵、临安(今杭州 ) 、郢都为代表, 北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。

流传于今的宫廷菜主要有北京的仿膳 宫廷菜、西 安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。

北京的仿膳宫廷菜是流传至今比较完整的宫廷菜,它一般指清代御膳房里传下来的一 些菜肴。

清官膳食是极具制度化、规范化的,主要由山东风味,满族风味和苏、杭风

味三种组成。

其菜点华贵珍奇,用料广泛而稀有,菜名寓意吉祥富贵,餐具豪华独特, 集中了中国传 统烹饪技艺的精华,其烹饪水准之高前所未有,成为中国传统饮食文化最高成就的标 志。

北京的仿膳仍保留着清官御膳的特色,如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆 餐厅等,深受美食家欢迎。

西安的曲江春餐厅推出仿唐莱,潜心研究祖国的烹饪遗产,挖掘唐代菜点,力图振兴 秦菜精华。

已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。

河南开封是我国历史名城,七大古都之一。

从张择端的《清明上河图》可以看出汴京 饮食业的高度发达。

当时涌现出一批名菜、名厨和名店。

开封的仿宋莱有焙面、两色 腰子、烧臆子、东华蚱,等等。

南宋时期,大量人才南流,推动了江南饮食业的发展。

南宋王朝偏安一隅,造就了京 城临安(今杭州)的畸形繁荣,特别是都市饮食市场的繁荣。

杭州市饮食公司宋菜研究 组依据古代的烹饪文献资料,挖掘出一批著名的仿宋菜,如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿 橙等。

(三)官府莱 我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食,常请各地名厨为其服务,创造了许多有 特色的名菜名点,形成了有一定影响的官府菜。

有的官府菜以其独特的风味流传至今。

1.孔府菜 孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜,它融历代宫廷官府名菜和山东民间菜为一 体,在我国各大菜系中自成一派。

孔府的烹饪技术和传统菜点,是千百年来孔府的众 多烹饪大师继承和发展我国劳动 人民的智慧结晶的结果,是一份珍贵的文化遗产。

孔府菜的形成主要是孔子的后代秉 承孔子有关饮食卫生、养生之道的言行,经历代发展逐步形成的。

孔子十分讲究“食 不厌精,脍不厌细”,这样的饮食原则对后世的孔府菜和饮食观产生了极其重要的影 响。

孔府菜在长期的发展中形成了自己独特的风格:取料广泛,制作精细,极其讲究富贵 气和滋补,讲究造型和盛器,菜名寓意深远,古朴典雅,宴席菜礼庄重,等级分明。

孔府菜的代表名菜有:诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。

2.谭家莱

谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴,是清代家庭风味的典型。

谭家菜的烹调讲 究原汁原味,咸甜适口,南北均宜,独创一派。

谭家菜还最擅长制作海味,其中燕窝、 鱼翅的烹调极为有名。

民间有“戏界无腔不学谭(谭叫天),食界无口不夸谭(谭家菜)” 的说法。

作为北京清末的官府家庭菜,谭家菜现仍保留在北京饭店,主要名菜有:清汤燕窝、 黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参,等等。

3.随园菜 随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。

《随园食单》 总结了历代名家的烹饪经验,融会了各地饮食风味,尤其是官府家庭的名馔和风味点 心 300 余种,可以说是官府菜谱的代表作。

随园菜的特点是:注重原料的选择和搭配,讲究色、香、味、形、器及进食艺术,注 重筵席的制作,烹调方法以江浙地区的技法为主。

随园菜的代表菜有:白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。

4.红楼菜 红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。

它是钟鸣鼎食之家贾府 的肴馔,其饮食讲究豪华,代表了官府菜的风味特色。

现在由北京中山公园来今雨轩 饭庄研制和经营。

红楼菜的代表菜有:油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡 红祝寿等。

(四)少数民族莱 少数民族菜也称“民族风味莱”,是我国饮食文化的重要组成部分。

我国自古以来就 是一个多民族的国家,除了人口最多的汉族外,还有蒙、回、藏、满等 55 个少数民族, 各民族都有自己的饮食风格和特点。

1.满族 满族古称“女真族”,长期居住在我国东北地区的白山黑水之间,曾两次在历史上建 立王朝。

清代满族菜影响全国,后经满汉交流,有些已被汉菜吸收,现只是在东北、 西北等一些地区,满族莱仍保留原来的风味。

满族以定居耕作为主,以狩猎为副业,主要食物有高粱、小米、玉米等,嗜食白煮猪 肉,狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。

满族还有养蜂采蜜的

传统,较擅长制作蜜制品。

烹调方法多烧煮,喜食糕点面食和干鲜果品。

满族传统名 菜有白肉血汤等,传统点心有萨其马、打糕、玉米面等。

2.藏族 藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区,大多信奉喇嘛教。

受地理环境和宗教的 影响,他们有自己独特的饮食风俗。

藏民族长期以畜牧业为主,因此,菜肴用料以牛 羊肉、奶类为主,手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。

此外, 还有脍炙人口的“藏北三珍”,即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌 酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。

由于受到喇嘛教的影响,藏族不吃鱼类。

3.蒙古族 蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方,以游牧为主。

饮食习 俗以牛羊肉和奶酪品为主食,蒙古族人称奶食为“白食”,肉食为“红食”。

最具风 味特色的是“塞北三珍”醍醐(纯酥油)、酥酪和马奶酒。

红食以牛肉和绵羊肉为主。

蒙古族人最喜食手扒羊肉。

全羊席是蒙古族的上等宴席。

4.回族 回族是我国分布最广的民族,大多与汉族杂居,但其饮食文化仍基本保留其民族特色。

回族菜亦称“清真菜”,有着悠久的历史。

可以说,回民清真莱是众多少数民族莱中 形成最早也最具特色的。

由于信奉伊斯兰教,回民在饮食上有一定禁忌,最大特点是 不吃猪肉,但 吃骆驼、牛、羊肉。

现在我国的回族清真菜大致有三种风味特色:一是西北,如新疆、 宁夏地区的清真莱,较多保留了中东阿拉伯人饮食特色。

二是长江以北的北方清真菜, 较多受北京、山东菜的影响,对羊肉的烹调很有特色,且制作方法精细,以爆、熘技 法最擅长。

全羊席是其优秀代表作,早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。

三 是杂居南方和沿海地区的回族清真菜,对羊肉和鸭的制作有独特之处。

上述三种清真 莱构成中国清真莱的总体。

5.朝鲜族 我国东北地区聚居着许多少数民族,其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边 一带,在饮食上有自己鲜明的特点和习俗。

朝鲜菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。

用料讲究鲜嫩,调味多样,注重原汁原味, 烹调方法多采用生拌、明烤、腌渍等。

朝鲜族喜食狗肉。

朝鲜菜中的冷拌技法、狗肉 制作、蔬菜泡制有独特风味。

朝鲜族传统菜肴有:冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。

6.维吾尔族 维吾尔族主要居住在新疆、甘肃等地,饮食上以面食和纯肉类菜肴为主。

面食较擅长 以烙的技法制作,如馕。

维吾尔族禁吃猪肉,常用原料有羊肉、牛肉、鸡肉以及少量 蔬菜。

羊肉的烹制最具民族维吾尔族传统菜肴有:羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓 饭等。

概况 第三节中国面点及风味小吃 一、概况 中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息,是中国烹饪的重要组成部分。

它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格,广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。

中国是栽培小麦最早的国家之一,因此,我国面点制作也有悠久的历史。

早在 3000 年 以前,中国人已学会制作面食。

西周时期的《周礼·天官》记载有糕饼的名称。

汉代时 已能利用发酵技术制作馒头。

魏晋南北朝时期,面点制作技术有了进一步的发展。

贾 思勰的《齐民要术》记载了许多点心制作法。

唐代出现“点心”的名称。

宋代设有茶 食,点心称为“从食点心”。

饮食市场上从早点到夜宵都有点心供应,且品种丰富。

元、明、清时期,面点制作更为考究。

明清御膳房还专门设有饼师。

清代制作面点的 饮食店、食摊分布全国各地 的大街小巷。

现在,“小吃”与“点心”的概念已逐渐趋同。

我国幅员辽阔,物产丰富,由于各地物产、气候、生活习俗的不伺,面点及风味小吃 在选料、口味、制法上又形成不同的风格和浓厚的地方特色。

一般来说,面食可分为 南味、北味两大风味,京式、广式、苏式三大流派。

首都北京是京式面点及风味小吃 的主要代表,擅长制作面粉类点心,并且有鲜明的地方特色。

广式面点及风味小吃以 广州为代表,最早以民间的米制品为主,后又吸取北方和西点的制作特点,具有独特 的南国风味。

苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州,发展于江苏、上海等地,以江 苏为代表。

江苏自古以来就是饮食文化的发达地区,由此苏式面点也形成了品种繁多、 花色美观、制作精细的特色,特别是“今古繁华地”的苏州。

二、我国风味名点简介 (一)北京风味 都一处烧卖“都一处”是北京具有 250 多年历史的老店,以经营三鲜烧麦著称。

它因 乾隆皇帝品尝而出名。

艾窝窝北京的一种传统回民小吃,历史悠久。

元朝称它为’‘不落夹”,清代开始称 “艾窝窝”。

北京流传着“白黏江米人蒸锅,什锦馅儿粉面搓,浑似汤圆不待置,清 真唤作艾窝窝”的诗句。