闽菜文化

 时间:2016-06-20 22:33:19 贡献者:leo丶704

导读:闽菜文化 闽菜是中国八大菜系之一, 经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、 交流 而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆 仙地方风味菜为主

闽菜文化有什么特点_闽菜的文化特点介绍
闽菜文化有什么特点_闽菜的文化特点介绍

闽菜文化 闽菜是中国八大菜系之一, 经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、 交流 而逐渐形成。

闽菜是以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆 仙地方风味菜为主形成的菜系。

福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的 长期交往,海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成 为带有开放特色的一种独特的菜系。

闽菜以烹制山珍海味而着称,在色香味形 俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。

据昙石山文化遗址考证, 福州人在 5000 多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。

福建一年四季如春,这 样的气候适合做汤。

据说早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后,有大批中原衣冠士族入 闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地 的发展。

晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福 建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。

如,在唐代以前中 原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。

唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红 曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。

”这种红曲由中原移民带入福建后,由 于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调。

有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟 肉等都是闽菜主要的菜肴,“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商, 四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。

闽菜在继承传统 技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易, 逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。

当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州和厦门一度出现了一种畸形的市场 繁荣景象。

为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了 “聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”,厦门出现了 “南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。

这些菜馆或以 满汉席着称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅长,促进了地方 风味的形成和不断完善。

特别是福州“聚春园”,饱经沧桑,百年常盛;厦门 “南轩”,备历坎坷,八十载不衰。

他们拥有雄厚的厨师队伍,经营特色卓着, 服务形式灵活,菜品款式新颖,风味闻名遐迩。

如“佛跳墙”、 “鸡茸金丝笋”、 “三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、 “沙茶鸡丁”等,均为他们创制的名菜佳肴。

这些名菜馆在创制众多名菜的同 时,也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四 妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。

经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而形成。

福建早在 5000 年 之前就已经从烤食进入煮食时代了。

福建是我国著名的侨乡,旅外倾斜从海外引 起的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内

容,也曾发生过不容忽略的。

福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期 交往, 海外的饮食习俗也渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放 特色的一种独特的菜系。

一、闽菜的历史趋势 闽菜是福建菜的简称, 是中国八大菜之一,在中国烹饪一辆中占有重要的地 位。

闽菜的形成主要有以下几个阶段: 1、成形阶段:历史上中原汉民曾在西晋末年的“永嘉之乱”之后和晚唐五代, 河南王审知建立“闽国”,初步形成了闽菜的雏形。

2、发展阶段:随着福建成为对外贸易的重要港口之至,到宋元时期更是作 为海上之路的起点, 对外交流的扩大使得闽菜得到进一步的发展。

明朝时期的郑 和七下西洋,更是从福建出海的,为闽菜引入了许多新鲜的元素:沙茶、芥末和 咖喱等。

3、完善阶段:唐宋之后,由于官员都自带厨师,为闽菜与外地技艺的交流 提供了条件。

而康乾盛世,由于江南经济文化的迅猛发展,更是将闽菜推向了一 个全新的高度。

形成了较为完善的闽菜体系。

二、闽菜三大流派 由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方莱组台而成。

1、菜是闽莱的主流,除盛行于福州外, 也在闽东、闽中、闽北一带广泛流 传。

其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜, 汤菜居多。

福州菜善于用红 槽为作料,尤其讲究调汤,予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感,如“茸汤广肚”、“内 米鱼唇”、“鸡丝燕窝”等菜肴,均具有浓厚的方色彩[1]。

2、闽南菜盛行于厦门和晋江、尤溪地区及台湾。

其菜肴特点是鲜醇、香嫩、 清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称;在使用沙茶、芥末、橘汗以及药物、 佳果等方面均有独到之处,如:东壁龙珠“、“清蒸加刀鱼”、“当归牛腩”等菜肴, 都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。

3、闽西菜,盛行于“客家话”地区,其菜肴特点是鲜润、觉得、醇厚,以烹 制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更为突出。

如“爆 炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“金丝豆腐干”,均鲜明地体现了山 乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

三、闽菜的四个特点 闽菜系历来以选料精细 。

刀工严谨 ,讲究火候 、调汤 、佐料和以味取胜 而著称。

其烹饪技艺,有四个鲜明的特征: 1、采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料达到人味透彻的 效果。

故闽菜的刀式有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。

如凉拌菜肴“萝 卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成 2-3 片,复切成极细的丝,再与同样粗 细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调料上桌。

此菜刀工精湛,海蜇与萝卜丝交融在 一起,食之脆嫩爽口,兴味盎然。

2、汤菜居多,变化无穷。

闽菜多汤由来已久.这与福建有丰富的海产资源

密切相关。

闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起,而在各种烹调方法中,汤 菜最能体现原汁原味,本色本叶。

故闽菜多汤,目的在于此。

3、调味奇异,另具一格。

闽菜偏甜、偏酸、偏淡,这与福建有丰富多彩的 佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。

偏甜可去腥膻,偏酸爽口,味清淡则可 保其质地鲜纯。

闽菜名肴“荔枝肉”、“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好片地体现偏甜、 偏酸、偏清淡的特征。

烹调细腻,雅致大方。

闽菜的烹调技艺丰富,不但蒸、炒、焖、煨等法各具 特色,而且以炒、蒸、煨技术称殊。

在餐具上,闽菜习用大、中、小盖碗,十分 细腻雅致,“炒西施舌”、“佛跳墙”为甚。

其选料精细,加工严谨,讲究火工与时 效,以及注重煨制器皿等特色,使之为名扬中外的美馔佳肴[2]。

四、展望闽菜发展趋势 1、 “清淡鲜脆”的风味特色将更加突出, 且有新开拓和发展。

闽菜历来强调“鲜” 字,因为鲜是“浅谈鲜脆”风味的基础。

只有鲜,才能保证味清、味纯、味达隽永; 也只有鲜,才能保证质地的脆嫩。

随着科技的进步,交通的发达,保鲜问题已完 全解决,而且还可以活养,各类烹饪原料更加丰富多彩,又不受时空的限制,调 味品也从几种增多到几十种, 加上技术交流的扩大,消费者求清淡的愿望将更能 得到满足,闽菜的菜路会更宽,工艺也会有更大改革[3]。

2、乡土菜、家常菜、风味小吃将随着生活节奏加快,回归自然意念的增强 而备受欢迎;快餐、套餐将占有一席之地。

随着生活水平的提高,观念的改变, 人们在外就餐将增多,但既要求实惠又有家庭式的、轻松的氛围,从而专营家常 莱 、乡土菜的饭馆又应运而生。

各式风味小吃、快餐店也将分布街头巷尾。

经 营品种将更加专业,风味更为突出,经营方式、就餐环境、卫生等更加完善。

3、一批有文化、有技术、有素养、又年轻的厨师队伍逐步形成,科学含量 较高的质量管理体系将逐步推行, 闽菜的品质, 特别是已被市场认可的特色菜品, 将逐步实理标准化管理。

随着人民生活水平的提高, 闽菜厨在继承和发扬传统技艺与特色的同时, 努 力学习现 代烹饪科学知识,吸取国内外的先进经验,大胆创新,勇于探索,创 制出不少色味兼优的佳肴,相信闽菜将会更加繁荣地发展。

 
 

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