淮扬菜调研报告

 时间:2011-11-27 00:34:37 贡献者:SHERO小焕

导读:淮扬菜调研报告班级: 班级:建工 1013 姓名: 姓名:王焕 学号: 学号:2010633108淮扬菜中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜 是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心, 以养为目的

淮扬菜调研报告
淮扬菜调研报告

淮扬菜调研报告班级: 班级:建工 1013 姓名: 姓名:王焕 学号: 学号:2010633108

淮扬菜中国烹饪是文化,是科学,是艺术。

淮扬菜 是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心, 以养为目的”这一本质特征的一大体现。

回 溯中国烹饪的历史长河, 千古菜系, 除了鲁、 川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区 域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系。

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,淮扬菜,始于 春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美 誉。

许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949 年中华人民共 和国开国大典首次盛宴、1999 年中华人民共和国 50 周年大庆宴会、 2002 年江总书记宴请美国总统乔治·布什等,都是以淮扬菜为主。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称;“淮”是以淮菜 为代表,淮扬菜系中又以扬州菜为代表。

淮扬菜系形成于明清,而尤 以清时为盛。

在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有 各自的饮食文化传统。

而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大 古典菜系之一。

明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并 糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。

淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,淮扬紧挨京杭大运河,从

地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽, 且自古以来就是富庶的鱼 米之乡。

淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、 扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时 候便已是消费集中地带! 从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一 前多年以前; 和淮安以及扬州的文化交流发展、 鼎盛过程一样, 历唐、 清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰,借势于两代皇 帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州。

到乾隆年间,淮扬菜系已经 成为全国四大菜系之一。

风味特色淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、 清鲜平和。

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端 午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人 随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。

菜品 形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、 煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清 鲜而略带甜味。

著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水 晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。

其菜品细致精美,格调高雅。

清炖蟹粉狮子头水晶肴肉大煮干丝松鼠厥鱼三套鸭 梁溪脆鳝

淮安菜明清时期,淮扬宴席的发展形成一 个高潮。

明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧, 市肆百品,夸视江表。

”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。

清代 康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮 安为最。

民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数 金。

”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。

西汉辞赋大家枚乘(现江苏淮安人)。

他的代表作《七发》中有一段 劝楚太子品尝美食的文字,盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至 美”:雏牛之腴,菜以笋蒲。

肥狗之和,冒以山肤。

楚苗之食,安胡 之饭。

抟之不解,一啜而散。

于是使伊伊煎熬,易牙调和。

熊蹯之膈, 勺药之酱。

薄耆之炙,鲜鲤之脍。

秋黄之苏,白露之茹。

兰英之酒, 酌以涤口。

山梁之餐,豢豹之胎。

小饭大啜,如汤沃雪。

此亦天下之 至美也…… 中华人民共和国开国总理周恩来一生喜食家乡淮扬菜,时刻关心 淮扬菜饮食文化的发展。

解放后,周恩来住进中南海西花厅,仍然保 持战争年代简朴的饮食习惯:菜肴多是淮扬菜,一般以素菜为主。

荤 菜原料主要是鱼、肉、虾,鸡吃得很少,据说容易“上火”。

曾在周恩

来家中执厨的安振常师傅介绍说, 周恩来喜欢吃的淮扬菜肴、 面点有: 平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝(相当于软兜长鱼)、番茄鱼片、鲤鱼 萝卜汤、红烧狮子头、芥菜春卷、淮安汤包等。

平桥豆腐淮安汤包红烧狮子头 芥菜春卷

历史发展淮扬菜作为一个“系统”,至唐代 基本形成了。

宋庆历八年春,一代文学巨匠欧 阳修给扬州美食界带来福音,这 位醉翁常携宾客举行平山堂饮 宴,文章太守,挥毫万字,尊中看取美食文;此后,苏轼又知扬州, 与四学士飞雪堆盘烩鱼腹,明珠论斗煮鸡头,开创了给淮扬菜系注 入文学新鲜血液的先河,淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起,其 后经年不衰。

菜系南北风格的碰撞,终在扬州发生又一轮大爆发。

公元 1125 年,宋徽宗在金人入侵之际,仓惶南逃进了扬州城,小 市春灯煮百羊,要吃要喝;时隔一年,徽钦被掳,高宗携社稷皇室 四万人也逃进扬州城,“行在”玉烩金齑不空口,也要吃要喝!扬州 城虽遭掠,但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。

此后,朝廷离扬偏安,扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。

南北 饮食文化之间既对峙又对接,扬州市井,酒食繁华,专设“高丽馆”, 并按朝廷在临安宴金国人使制,设宴九道菜点。

帝王巡幸,无疑等于在扬州举行了全国性的烹饪技艺大比拼,饮食 文化大交流,这对推动淮扬菜系的形成与发展,自然是有百利而无 一害的。

元明清时期, 尤其是清康熙、 乾隆盛世, 淮扬菜进入了第二高潮。

元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。

元至正十六年,扬州鹰房打捕

鲁花赤总管府,就负责湖泊山场渔猎,以供内房内膳。

朱元璋对淮扬菜情有独钟,饮命扬厨专司内膳;从扬州起家的燕王 朱棣夺权登基以后,迁鼎北京,随宫北上的扬籍厨师多有其人,这 是淮扬菜系进京扎根的正式记录;正德皇帝南巡扬州,游龙戏凤, 当然也不忘淮扬佳肴,艳福口福,一个也不能少。

他们最爱吃的便 是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,称为长江三鲜。

明万历年 间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示 江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶,已经傲视江 南了。

至清代,两淮为繁华富庶之乡,盐漕运输的枢纽地位使扬州雄 踞东南美食中心宝座,致使“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最” (清康熙《扬州府志》)。

“为最”的一大因素是帝王宠幸。

淮扬菜 加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度,除每年贡果品、调料外,尚要 贡沙雁、野鸡、鹌鹑等野味 1052 只,清乾隆年间宝应每年进贡藕 粉约 128000 千克,此外还有秦邮董糖、界首茶干等土特产。

据《食 在宫廷》介绍,清帝喜吃的菜有 100 多款,其中淮扬风味菜如红烧 狮子头、清炒虾仁等达 60 多款,典型的例证,就是《红楼梦》作者 曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史, 每年都要贡献南味给康熙帝, 所谓“水落鱼虾常满市,湖多莲芡不论钱”,常年进贡不懈的是笋, 因为,清康熙皇帝喜吃春笋,每次南下必食,曹寅多次进贡扬州燕 来笋以博皇上“朕心大慰”。

康熙、乾隆南巡,淮扬菜接驾更是盛况空前,据《扬州画舫录》

记载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备上司百官司食饮。

” 后人每评淮扬菜,常用个“贵”字。

这应当与两淮盐商与河务官员豪 甲天下的饮食消费有关,这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。

徐谦 芳《扬州风土记略》说:“扬州土著,多以盐务为生,习于浮华,精 于肴馔,故扬州筵席各地驰名,而点心制法极精,汤包油糕尤擅名 一时。

”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜 肴奇特、选料精严、食器精美的风格,基本便是淮扬菜主要特色的 翻版。

一大批经典名菜涌上餐桌,如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌 汤肉包、三套鸭、大煮干丝。

李斗记录:“烹饪之技家庖最胜。

如吴 一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施 胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管 大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马 鞍桥、风味皆致绝胜。

”“水陆肴珍杂果蔬,珠帘十里醉东风”,扬州 饮食业大众化市场进一步开发了,仅《扬州画舫录》记载的有名有 姓的餐馆就达 50 多家,瘦西湖上,画航沙飞,有船娘行厨,以宴饮 助游兴。

这表明,至清代扬州饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵 活、服务趋向周到了。

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。

文学介入扬州 美食,远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘,但以清代为甚,现在我 们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏 酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在 200 篇以上,使淮扬菜格调更

加高雅,大大提升了文化品位。

 
 

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