安徽菜

 时间:2011-12-02 22:37:52 贡献者:zdg13141516

导读:安徽菜 徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。安徽风味,主要由皖南、沿江 和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜 地

安徽菜代表有什么
安徽菜代表有什么

安徽菜 徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。

安徽风味,主要由皖南、沿江 和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。

皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜 地黄山脚下歙县一带;沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜;而沿淮菜则由蚌埠、宿 县、阜阳等地方风味构成。

三支徽菜各有千秋,丰富多彩。

但归纳起来,它主要有四个方面 的基本特征:一是就地取材,以鲜制胜。

徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方 特色突出并保证鲜活。

二是善用火候,火功独到。

根据不同原料的质地特点、成品菜的风味 要求,分别采用大火、中火、小火烹调。

三是娴于烧炖,浓淡相宜。

除爆、炒、焰、炸、烩、 煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

四是注重天然,以食养身。

徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

1))蜜汁红芋 1))蜜汁红芋 [原料] 红芋 1000 克,蜂蜜 20 克,冰糖 125 克。

[制法] 选用窖过的黄心红芋洗净去皮, 切削成拇指粗细的橄榄形芋块(大小一致); 砂锅用竹算 垫底,加水 200 克置中火上,投入冰糖熬化,随即放入红芋块和蜂蜜,烧开后撇去浮沫,移 至小火上炯 l 小时左右,待汤汁浓粘时,先将红芋块一个个拣出摆在盘内,并成花朵形,再 浇上原汁即成。

2))屯溪醉蟹 2))屯溪醉蟹 [原料 1 活蟹 4 只(约重 600 克),酱油 300 克,徽州封缸酒 200 克,姜 15 克,精盐 20 克,蒜瓣 4 个,冰糖 25 克,高梁酒 20 克,花椒 4 粒。

[制法] 将活蟹洗刷干净沥水,生姜拍松;取蟹 1 只掀开脐盖,挤出脐底污物,放入盐 5 克和花 椒 l 粒,合上脐盖,然后掰下蟹爪尖 1 个,从脐盖上部扎进,以钉牢脐益,使之不能张开。

如此一一做完即可装坛,用两根小竹片十字形卡在坛内,压住蟹身;再将酱油倒入坛内(农 历九月 300 克,天寒时用 200 克),加入微州封缸酒、姜块、蒜瓣(稍拍)、冰糖,最后倒入 高梁酒。

用油纸将坛口包扎紧密封,一个星期后即可开坛食用。

3))金银蹄鸡 3))金银蹄鸡 [原料] 猪蹄膀 350 克,光母鸡半只(约重 500 克),火腿二脘(火腿肘段)100 克,水发香菇 10 克,熟笋 50 克,冰糖 l 克,精盐 l 克。

[制法] 将母鸡洗净,猪蹄膀洗净去毛渣,放冷水锅中烧开,捞起后再刮洗一次。

熟笋和香菇均 切成薄片;火腿二脘刮洗干净后放砂锅中加水 500 克,煮至五成烂时,捞起横划几刀,再放 回砂锅内,加入鸡、蹄膀和水(淹没为好),用旺火烧开,撇去浮沫,改换小火炖到鸡有五成 烂时,放笋片、精盐和冰糖,继续用小火炖至透烂。

然后将香菇片放入,转用旺火烧约 1 分钟,取出鸡、蹄膀和火腿,整齐地排放在场盆内(分别排列,突出三色),用香菇片在上面 摆成花瓣形,浇以锅中汤汁即成。

4))油炸麻雀 4))油炸麻雀 [原料] 麻雀 100 只,姜 100 克,酱油 500 克,精盐 30 克,白糖 350 克,八角 10 克,丁香 2.5 克,佳皮 7.5 克,麻油 15U 克,菜油 5000 克(约耗 400 克)。

[制法] 先将姜拍松与八角等香料一并装入布袋扎紧口,麻雀闷死去毛后,将前颈撕破,剥去头 皮,将胸脯皮分别向两边撕开,去掉翅膀,再将后背、前胸的皮同时往下剥到腿部,去掉尾 巴,整理成光雀,用二指紧捏肋下腹部皮,将全部内脏从腹部挤出,剪去嘴尖壳和脚爪,洗 净晾干; 菜油放锅内, 用旺火烧至七成热时, 放入净麻雀炸 5 分钟左右, 待雀头盖炸呈白色, 雀身浮起时捞出沥油,再将炸过的麻雀放回原锅(炸油先行倒出),加水 500 克,放进香料袋 和酱油、白糖、盐,用旺火烧开后,改用微火烧至汤汁粘稠时,盛起淋麻油装盘热食,或晾 凉后,放入麻油中浸泡一、二天,即可冷食或贮藏。

5))符离集烧鸡 5))符离集烧鸡 [原料] 光仔鸡 100 只(每只约重 1000 克),八角 62 克,山萘片 20 克,小荷香 15 克,沙仁 6 克,姜块 20 克,白芷 25 克,肉蔻 15 克,花椒 30 克,桂皮 60 克,丁香 15 克,陈皮 60 克, 草果 15 克, 辛夷 6 克, 精盐 1500 克, 白糖 125 克, 饴糖 2000 克, 芝麻油 5000 克(约耗 2000 克)。

1

[制法] 1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开 5 厘米长的刀口,掏 出内脏,剪断胸骨,用水洗净。

然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹 内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在 背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好; 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸馅糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色 时捞出。

3. 在卤锅内放水, 将八角等 13 味香料装入布袋扎口, 放锅中煮开,再加入精盐、 白糖, 将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改 用小火煮 4 小时左右即成, 煮鸡的卤汁越存越香, 保存好以便再用, 香料袋在鸡卤熟后捞出, 一般可使用二、三次再更换一次。

6))荠菜元子 6))荠菜元子 [原料] 荠菜 150 克,猪五花肉 250 克,荠菜 125 克,炒糯米花粉 125 克,熟火腿 10 克,虾米 15 克,水发玉兰片 10 克,水发香菇 5 克,鸡蛋 2 个,小葱末 5 克,姜末 3 克,酱油 8 克, 精盐 3 克,味精 1.5 克,湿淀粉 15 克,芝麻油 15 克,熟猪油 1000 克(约耗 100 克)。

[制作] 猪肉 50 克细切粗剁成末,炒锅放在旺火上,放入熟猪油 10 克,烧至五成热,下肉末煸 炒几下,加入精盐 3 克、味精 0.5 克及酱油,炒至成熟,用湿淀粉调成浓芡,盛碗内晾凉; 芥菜用开水烫 3 分钟左右捞出,挤掉水分,剁碎;香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎,同熟 肉末、荠菜、麻油、精盐 1.2 克、味精 0.5 克一起搅拌均匀,用手捏成 20 个小圆球,即 成馅心;鸡蛋磕开,将蛋清、蛋黄分别放在两个碗里待用;再取猪肉 200 克剁成末,荸荠去 皮剁成本,然后和葱、姜末一起放在碗里,加入米花粉、蛋黄、精盐 1.5 克、味精 0.5 克, 搅拌起粘性, 分成 20 份捺平作元子外皮。

鸡蛋清加水 50 克在碗中搅打均匀作为润滑剂。

制作时在手掌心沾取蛋清水,取外皮一份包一个馅心,搓成圆球,滚上米花粉,如此逐个制 成荠菜元子生坯。

最后, 炒锅放进猪油, 置旺火上, 烧至六成热时将生坯圆子逐个放入油中, 炸至外壳呈浅黄时捞出,待油温升至八成热时,再将元于一一下锅重炸,呈金黄色时捞起装 盘即成。

7))香炸琵琶虾 7))香炸琵琶虾 用料: 虾仁 125 克,凤尾虾 20 只,鸡脯肉 75 克,猪肥膘肉 35 克,熟笋丝 50 克,冬菇丝 5 克,芝麻仁 50 克,鸡蛋清 3 只,面粉、绍酒各 2 茶匙,生粉、香油各适量。

做法: ①虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清(1 只)、生粉适量、盐、味精、胡椒粉、绍 酒,搅拌均匀,倒入笋丝、冬菇丝,搅匀制成虾馅。

取汤匙 20 个,抹少许熟油,把凤尾虾 拍一拍放在汤匙里, 虾尾露出匙把外, 装上虾馅抹平, 用大火蒸 5 分钟取出晾凉, 脱出汤匙, 放在碟中。

蛋清、面粉、生粉、香油调制成酥糊。

将蒸好的琵琶虾蘸上糊,粘上芝麻仁。

②烧热锅,下油,至七成熟时,将琵琶虾放入炸至外皮酥脆捞起装碟即可。

8))玉板蟹 8))玉板蟹 用料: 蟹肉 50 克,鸡蛋 5 只,鱼肉 50 克,青菜 250 克,水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各 5 克,绍酒 2 茶匙,姜汁、生粉各适量,上汤 100 克,熟猪油 50 克。

做法: ①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起,放冷水中略浸剥壳,每个鸡蛋切成 4 块,去蛋黄放碟内摆 好。

青菜摘洗干净,滤水,将鱼肉剁成泥置碗中,加姜汁、盐、绍酒 1 茶匙和适量水拌匀成 馅料。

蟹肉放碗内,加盐和绍酒 1 茶匙调好味。

②在蛋白上碟上干淀粉,每个放鱼肉馅 l 份,再放上蟹肉一份在碟内排放好。

碟中间的 1 份放上一点蟹黄,其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片,连碟上笼蒸熟取出。

③炒锅置中火上,放入熟猪油(35 克)烧至六成熟,下青菜煸炒,加适量盐炒熟放在碟 内滤去汁水,将蒸好的蟹移至菜碟中。

炒锅中放入上汤加适量盐,用生粉水勾芡,淋入熟猪 油,浇在上面即可。

9))火腿炖甲鱼 9))火腿炖甲鱼 用料: 甲鱼 500 克,火腿骨 1/2 条,绍酒 1 汤匙,火腿 70 克,熟猪肉 10 克,清汤 3 杯,香 油、小葱、姜各适量,冰糖、胡椒粉少许。

做法: ①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀,流尽血水,放在 80℃热水中浸烫,剥去皮膜,用 刀沿甲壳四周划开,掀掉甲盖,去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾,洗净,剁成 3.3 厘米长、2

2 厘米宽的条块放入滚水锅内,煮至水再滚时捞出,再清洗一次。

②选用肥瘦相连的火腿切成 4 大块。

火腿骨洗净滤干。

③取砂锅一只,先整齐地摆入甲鱼块,然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在 甲鱼四周,加入清汤和绍酒。

盖好盖,用大火煮滚撇去浮沫,放冰糖,改用小火炖 1 小时左 右,去葱、姜和火腿骨不用,火腿取出切成片,放回锅中,淋上香油,洒上胡椒粉即可。

10))清炒鳝糊 10))清炒鳝糊 用料: 小鳝鱼 500 克,酱油 3 汤匙,熟火腿 15 克,绍酒 1 汤匙,肉汤 1 汤匙,香油、葱、姜、 白糖、胡椒粉、生粉各适量。

做法: ①将鳝鱼剖好,洗净,切成 5 厘长的小段。

姜一半切丝一半切茸。

火腿切丝备用。

②烧热锅,下油,烧至五成熟时,下鳝鱼煸约 30 秒钟,加入酱油、盐、白糖、姜茸、 绍酒和上汤,等鳝鱼丝烧上色,用生粉水勾芡,翻炒片刻,见卤汁包住鳝丝时,淋上香油, 拌匀后起锅装入碟中。

随即将鳝鱼糊中处揪凹,周围洒胡椒粉,碟边缘分别照“品”字形放 上姜丝、 火腿丝和葱花。

置净锅大火上, 放入香油烧至冒青烟时倒入鳝糊凹处迅速上桌即可。

11))腌鲜鳜鱼 11))腌鲜鳜鱼 用料: 净鲜鳜鱼(桂鱼)1 条约 650 克,猪五花肉、熟笋片各 50 克,姜末、青蒜段各 25 克,白 糖、湿淀粉各 2 茶匙,绍酒 3 茶匙,酱油 2 汤匙,上汤 3 杯,熟猪油 75 克。

做法: ①在鱼身两面各割几条斜刀花纹,放在风口处晾干。

②锅置大火上,放入熟猪油(60 克),烧至七成熟时,将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛 出。

③原锅中留少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和上 汤、用大火煮滚,再改用小火煮 40 分钟左右,待汤汁将干时,洒上青蒜,用生粉水勾薄芡, 淋上熟猪油 15 克起锅即可。

12))红烧划水 12))红烧划水 用料: 青鱼尾(或草鱼)350 克,酱油 3 汤匙,绍酒 1 汤匙,上汤、葱花、姜片、生粉各适量, 白糖少许。

做法: ①将青鱼从脐门处剁下尾部一段,用刀直切成 3 条长块,在中间鱼脊骨两边的肉面上, 轻轻划上几道刀口。

②烧热锅,下油,至五成熟时,下鱼尾,加酱油、绍酒、白糖、盐、姜茸和上汤,盖上 盖约烧 6 分钟, 用手指揪鱼,感觉肉离骨即好, 用生粉水勾芡, 淋入香油, 将鱼翻身后装碟, 先将鱼背一块放在碟底,中间一块摆在鱼背上成十字形,最后横放鱼腹一块,鱼腹向上鱼尾 翘起。

再把葱花洒在锅内,然后将汤汁浇在鱼身上即可。

13))奶汁肥王鱼 13))奶汁肥王鱼 用料: 肥王鱼 1 尾(或其他鱼尾)约 750 克,猪瘦肉 50 克,葱白段、姜片各 10 克,白胡椒粉少 许,上汤 8 杯,香菜、生粉各适量。

做法: ①将鱼去鳃,剖腹去内脏,洗净后,用刀在鱼身上两边划小柳叶刀花。

猪瘦肉切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的鸡冠形薄片。

②锅放在大火上烧热,下油,烧至七成熟时,放入上汤,再放入鱼、猪肉和葱、姜,盖 上锅盖,将汤煮成奶汁,加盐,洒上白胡椒粉,出锅倒入汤碗。

上桌时,随带香菜 1 小碟佐 食。

14))鱼咬羊 14))鱼咬羊 用料: 桂鱼 1 条约 400 克,羊腰窝肉 250 克,八角 2 个,酱油 3 汤匙,绍酒 1 汤匙,清汤 3 杯,姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖各适量。

做法: ①将桂鱼去鳞腮,从脊背正中割一刀口,取出大骨及内脏,用水洗净。

羊肉切成 3.3 厘米长、2 厘米宽的长方块,放入滚水中略烫,捞出滤干水。

②烧热锅,下油,烧至五成熟后,下羊肉煸炒几下,加适量水、酱油 1 汤匙、葱 2 段、 姜 2 片、八角 1 个、适量白糖、盐,烧至八成烂时,拣去葱、姜、八角,将羊肉取出装入桂 鱼腹内(用麻线捆住刀口,不使羊肉露出)。

③烧热锅,下油,烧至六成熟时,放入桂鱼。

鱼两面抹一点酱油,煎成两面金黄色时取3

出,去掉麻线,放在锅内,再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧 羊肉的原汤,用小火煮滚,再烤 30 秒钟,随后拣去葱段、姜片、八角,洒上白胡椒、香菜 即可。

15))菊花鱼 15))菊花鱼 用料: 桂鱼(或草鱼)l 条约 500 克,猪肥膘肉 50 克,水发冬菇 6 朵,熟笋 12 克,熟火腿 10 克,鸡蛋约 2 只,小葱段适量,上汤约 l 杯,绍酒 2 茶匙,香菜、姜片、生粉各适量。

做法: ①将桂鱼剖好,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔取鱼身净肉,同肥膘肉、冬菇、 笋子一起切成绿豆大的丁,放在碗内,再加上鸡蛋清(蛋黄另用)、生粉、味精、盐拌匀后, 做成直径 3.3 厘米、1 厘米厚的中间微凹的“菊花形鱼胚” ,放在碟里(碟里先抹上油)。

②将火腿切成茸洒在鱼胚周围,鸡蛋黄蒸熟塌碎,放在“鱼胚”中心做花蕊。

③将鱼头、尾放滚水中烫过,放在碗里,加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和“鱼胚” 一起放锅内蒸 20 分钟左右,取出,拣去葱不用。

④取长腰碟一只,将鱼头、尾摆在碟头,中间用“菊花形鱼胚”排成鱼身,周围镶以香 菜,把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚,用生粉水勾芡,浇在鱼上面即可。

16))葡萄鱼 16))葡萄鱼 用料: 青鱼肉 350 克,葡萄汁 100 克,青菜叶 4 片,鸡蛋 1 只,面包 75 克,面粉 25 克,葱段、 姜片各 10 克,酱油 25 克,醋 35 克,白糖 150 克,生粉适量,香油少许。

做法: ①鸡蛋磕入碗内,充分打散。

面包去掉外层硬皮,上面粉,搓成粉屑。

②将鱼肉皮面朝下放砧板上,于肉面每隔 2.5 厘米用坡刀划花刀,再间隔 1.5 厘米横 着划直花刀,刀口深至鱼皮,放入碗内,加葱、姜、盐、酱油,腌渍 20 分钟左右,拣去葱 姜,将鱼肉沾匀蛋浆,再均匀洒一层面包粉,使粘满鱼肉及刀缝内。

③锅置大火上,下油烧至五成熟时,下入鱼,炸约 3 分钟,鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉 张开成葡萄粒状,即捞起放碟内。

④青菜叶用滚水烫过,切成葡萄叶及梗的形状,镶在鱼肉旁,使成带枝“葡萄”状。

⑤炸鱼的同时,另取锅置大火上,加入葡萄汁、白糖、醋、酱油(15 克)、盐,煮滚后 用生粉水勾芡,淋入香油,起锅浇在碟中鱼上即可。

17))香腿蹄鸡 17))香腿蹄鸡 用料: 猪蹄膀 350 克,老母鸡约 500 克,火腿二腕 100 克,水发香菇 8 朵,熟笋 50 克,冰糖 少许。

做法: ①将母鸡洗净,猪蹄洗净,放冷水锅中煮滚,捞起再洗一次。

熟笋和香菇均切成片。

②将火腿二腕刮洗干净,放砂锅中,加适量水煮至五成烂时捞起横划几刀,再放回砂锅 内,加入鸡、蹄膀和水(淹没为好),用大火煮滚,撇去浮沫,改用小火炖到鸡有五成烂时, 放笋片、盐和冰糖,继续炖至香烂。

③将香菇片放入炖盅,用大火烧约 1 分钟取出鸡、蹄膀和火腿二腕,排放在汤碟内(分 别排列,以突出三色),用香菇片在上面摆成花瓣形,浇以锅中汤汁即可。

18))杨梅丸子 18))杨梅丸子 用料: 猪肉 600 克,鸡蛋 2 只,面包屑 80 克,杨梅汁 200 克,醋 2 汤匙,白糖 4 汤匙,香油、 生粉适量。

做法: ①选用三成肥七成瘦的猪腿肉,剁成肉泥,放在碗内将鸡蛋打入,加盐、适量水拌匀, 再加面包屑拌匀成馅。

②烧热锅, 下油, 烧至五成熟时, 将肉馅用手挤成象杨梅圆子大小的圆球, 滚上面包屑, 下锅炸至浮起,呈金黄色时,倒入漏勺滤干油。

③原锅中放入适量水,加白糖、醋、杨梅汁,在中火上溶化成卤汁,再用生粉水勾芡, 随将炸好的肉丸倒入,翻炒片刻,淋上香油即可。

19))蛏干烧肉 19))蛏干烧肉 用料: 猪五花肉 350 克,蛏干 150 克,熟笋片 50 克,小葱末、姜末各少许,酱油 1 汤匙,白 糖约 1 汤匙,绍酒 3 茶匙,生粉适量, 做法: ①将蛏干洗净置碗内,加入清水(淹没原料),上笼蒸熟取出,把蛏干捞起放在清水中,4

用筷子搅动,淘净杂质。

蒸蛏干的原汁,过滤后备用。

②选用带皮的猪五花肉刮洗净,切成 1 厘米厚的长方片放在锅中,加入适量水,用大火 煮滚,撇去浮沫,改用小火烧至五成烂时,加入姜末、白糖、绍酒、酱油、精盐、笋片、蛏 干和原汁,继续烧至烂时,用生粉水勾芡,起锅装碟,洒上葱末即可。

20))鸡腿排骨 20))鸡腿排骨 用料: 猪排(脆骨连小排)350 克,猪瘦肉 150 克,鸡蛋 1 只,面包屑 50 克,姜汁 l 汤匙,绍 酒 2 茶匙,番茄酱 1 小碟,葱末适量。

做法: ①将排骨(脆骨连小排)洗净,剁成 6 厘米长的小段,放于碗内,加盐、姜汁、绍酒、味 精少许抹匀,放锅中蒸至骨膜离骨时取出,每根排骨留 1/2 肉。

②将猪肉剁成泥,加入味精、姜汁、葱末和清水少许,搅拌均匀,再打入鸡蛋,加味精 少许拌匀。

③将排骨肉的部分裹上一层肉馅,理成鸡腿形,沾匀面包屑,即成“鸡腿”生坯。

④烧热油锅,下油,烧至六成熟时,将“鸡腿”下锅炸至呈金黄色时,捞起即可,蘸番 茄酱佐食。

21))寸金肉 21))寸金肉 用料: 猪里脊肉 175 克,熟火腿 25 克,白芝麻仁 60 克,鸡蛋 1 只,面粉 30 克,小葱末 10 克,胡椒粉、味精各少许,绍酒 l 茶匙,葱姜汁 1 汤匙,香油、生粉各适量。

做法: ①将猪里脊肉剔去筋膜,片成大薄片,用刀背轻轻排砸几下,使之松软,放在大碟里, 加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精用手抓拌浆好。

鸡蛋磕入碗内,加适量生粉调成蛋糊, 抹在肉片上备用。

②火腿切成细末, 加适量生粉和葱末一起放在碗里拌匀成馅料, 用肉片将馅料卷成如手 指粗的条状,外面涂上一层蛋湖,滚上一层麻仁,制成寸金肉生坯。

③锅放中火上,下油烧至五成熟时,放入寸金肉生坯(注意火候,油温不能过高,否则 芝麻易焦),炸至浮起,呈淡黄色时捞起,切成 10 厘米长的斜段,待油温升至六成熟时,再 将寸金肉下锅炸 15 秒钟左右捞起,每段切成 3 小块装碟即可。

22))徽州圆子 22))徽州圆子 用料: 炒米 500 克,鸡蛋 1 只,熟猪肥膘肉 100 克,金桔 20 克,生猪肥膘肉 100 克,糖桂花 1 茶匙,白糖 300 克,蜜枣 25 克,青红丝、香油、青梅、生粉各适量。

做法: ①将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁,放在碗内,加入白糖(200 克)、糖桂花拌匀,做成比杏核稍大的核心。

另将生猪肥膘肉剁成泥,放在碗内打入鸡蛋, 加生粉拌匀,再放入炒米拌匀,用手搓散成湿炒米。

②用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点,洒一点,拌一点,如洒水面积过大,会影 响炒米粘度),取一份湿炒米,放入手掌上,搓成一个直径约 5 厘米的薄饼,包入一个馅心, 用手搓团成圆子,放在碟里。

③烧热锅,下香油,烧至五、六成熟时,下圆子,炸成金黄色时捞出装碟。

④在炸圆子的同时另用一炒锅,放入适量水、白糖、青红丝,用小火煮滚,淋上香油, 均匀地浇在炸好圆子上即可。

(炒米:将糯米淘洗净,蒸成干饭晒干搓散,放在锅内,加上 干净细沙炒至米粒膨胀,呈白色盛出筛去细沙即成,也可用粳米代替。

) 23))枇杷肝 23))枇杷肝 用料: 猪肝 300 克,鸡蛋黄 4 只,香菇蒂 10 克,面粉 100 克,青菜叶、葱花、姜茸、生粉、 胡椒粉各适量。

做法: ①将猪肝剁成泥,放碗内,加盐、葱花、姜茸、味精、胡椒粉少许、香油、生粉拌匀成 馅。

香菇蒂和青菜叶洗净。

②取小酒杯 12 只,每只小酒杯内抹一点香油,放入猪肝馅一份,中间插一根香菇蒂。

全部做好后放在碟内,放锅内蒸约 7 分钟取出。

去酒杯,即成“枇杷坯” 。

③将蛋黄放在碗内,加盐、味精少许、面粉、适量清水调成糊。

烧热锅,下油,烧至六 成熟时将“枇杷坯”挂糊下锅,炸至金黄时捞起装碟,四周围上青菜叶即可。

24))蒸香菇盒 24))蒸香菇盒 用料: 水发香菇 36 个,熟火腿末 25 克,猪瘦肉 200 克,鸡蛋 1 只,酱油 l 汤匙,上汤 l 杯,5

熟猪油、生粉、葱花、香油各适量。

做法: ①将猪瘦肉剁成泥,放碗中,加火腿末、葱花、1/2 汤匙酱油、盐、白糖、味精、适 量生粉和熟猪油,打入鸡蛋,拌匀成肉馅。

②香菇洗净,用上汤煮滚调味后捞出摊平,菇面向下,用砧板压平(泡香菇水去沉渣留 用)。

取其中 18 个,菇面向下摆在案板上,洒上适量生粉,每个菇上放一份馅心,用余下 18 个香菇一一盖起来,即成香菇盒生坯,整齐地摆在碟内,放锅中蒸 10 分钟左右。

③烧热锅,加入鸡汤、香菇水、酱油、盐和味精煮滚,用生粉水勾芡,淋上香油,浇在 香菇盒上即可。

25))问政山笋 25))问政山笋 用料: 净问政山笋(或春笋)500 克,水发香菇 50 克,香肠 50 克,火腿骨 l 条,香油、生粉、 白糖各适量。

做法: ①将问政笋切成滚刀块。

香肠、香菇(厚菇)切片。

②将切好的笋块放入砂锅中,加火腿骨和水(淹没笋),用大火煮滚后改用小火炖 15 分 钟。

③将炖好的笋放另一锅中,加入香肠、香菇、白糖、盐翻炒片刻,待汤汁烧干时,取出 火腿骨,再用生粉水勾芡,淋上香油即可。

26))安徽卤舌 26))安徽卤舌 用料: 鲜猪舌 500 克,绍酒 750 克,酱油 200 克,冰糖 25 克,五香料 10 克,姜、葱各适量。

做法: ①将猪舌洗净,放滚水中煮至浮沫漂起捞出,刮去舌苔膜,洗净。

五香料用布袋装好, 扎紧袋口。

②取大砂锅一只,放火上,倒入绍酒、酱油、冰糖、盐、葱(打结)、姜(拍松)和五香料 袋,放入猪舌煮至六成烂时,端锅离火,原料留锅中浸养。

食用时取出猪舌,除去舌根骨, 切片装碟即可。

27))炸牛肉 27))炸牛肉 用料: 牛腱子肉 750 克,小葱结 15 克,姜片 25 克,酱油 100 克,白糖 3 茶匙,八角 3 个,香 油适量。

做法: ①将牛肉横着纹路,切成约 3 厘米长、0.6 厘米宽的薄片,放入滚水锅内氽净血水捞 出晾干。

将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫倒在汤碗中,除去沉淀脚渣留用。

②烧热锅,下油,至五成熟时,将牛肉片下锅里炸 2 分钟左右,倒入漏勺滤去油。

③在原锅中留少量油,将葱、姜、八角一起放在锅内煸炒一下,加酱油、白糖、盐、牛 肉和煮牛肉的原汤煮滚,用大火烧至汤汁浓稠时再加入味精,汤将收干时出锅,放香油内浸 泡 1 至 2 小时,即可捞出滤去油装碟上桌。

28)) ))熘炸仔鸡 28))熘炸仔鸡 用料: 肥净仔鸡 1 只约 750 克,蒜头 8 瓣,青辣椒 25 克,醋 1 汤匙,酱油约 2 汤匙,白糖 1 汤匙,生粉各适量。

做法: ①将仔鸡剖好(留肝)洗净,剔去大骨,剁成 3 厘米见方的块,肝切成小块,放在碗内, 加入 1/2 汤匙酱油、适量生粉拌均匀。

②将青辣椒洗净,切成片。

蒜瓣拍碎。

取碗一只,放入酱油、醋、白糖、生粉调成卤汁。

③烧热锅,下油,烧至七成熟时,下浆好的鸡块,炸至呈金黄色时捞起。

待油温升至八 成熟时,将鸡块下锅再炸至金红色,倒入漏勺滤油。

④锅内留适量油烧热, 下蒜瓣、 青辣椒煸炒出香味, 倒入卤汁煮滚, 加入鸡块翻炒片刻, 淋上香油即可。

29))清香砂焐鸡 29))清香砂焐鸡 用料: 仔母鸡 1 只约 1250 克,水发香菇 150 克,肥瘦火腿 25 克,猪网油 250 克,荷叶 2 张, 瘦肉丝 75 克,熟笋丝 50 克,青豆 5 克,鹌鹑蛋 20 只,青菜丝 10 克,蛋黄糕丝、瘦火腿丝 各 15 克,熟鸡丝 50 克,鳜鱼肉馅 75 克,面粉 750 克,葱白 150 克,姜 75 克,花椒 10 克, 葱花、甜面酱、辣酱油各 l 小碟,绍酒 1 汤匙,酱油约 2 汤匙,香油适量。

做法:6

①将鸡宰杀,从翅下开一刀口,取出内脏洗净滤干。

葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入 鸡肚内浸渍入味。

香菇(100 克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。

②将网油洗净凉干捶平油梗,将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥,用网油包 裹起来,再用荷叶包裹均匀,用细绳捆扎紧。

③取面粉(500 克)加水及适量盐调成厚糊状,涂抹在荷叶上抹匀抹平,埋入事先炒热的 白砂锅内, 放在火上焐约 2 小时左右, 见外壳裂开, 散发出鸡香味即好。

装碟时先剥去外壳, 斩下鸡头、尾、翅、爪,摆成鸡形,鸡肉拆骨放在中间作鸡身。

④鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋,分别直切成 2 半,逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋 糕丝、火腿丝,制成凤尾鹌鹑蛋,上笼蒸熟,排围在鸡的四周即成。

⑤将面粉(250 克)开水烫后,做成 12 个薄饼(内放葱花、火腿末、香油),小火坑熟, 随菜上桌即可。

30))炸二丝卷 30))炸二丝卷 用料: 鸡脯肉 200 克,熟火腿 30 克,猪网油 125 克,籼米粉 30 克,鸡蛋 1 只,鸡蛋清 1 只, 甜米酒 1 汤匙,面粉 l 汤匙,甜酱 1 小碟,花椒粉、葱花各适量。

做法: ①将鸡脯肉(剔去筋膜)和火腿均切成丝,放碗内加盐、葱花、鸡蛋清、甜米酒、味精和 籼米粉 10 克拌匀。

②将猪网油洗净晾干切成大小相等的 4 块,铺平洒匀面粉,每块放入鸡丝、火腿丝,理 成长条,包卷成如小手指粗的长条 4 根,洒上面粉。

鸡蛋打入碗内,加入籼米粉调成蛋糊。

③烧热锅,下油,烧至四成熟时,将鸡丝卷涂匀蛋糊下锅,炸至内熟外黄时捞出,斜切 成片装碟,洒上花椒盐,与甜酱一起食用即可。

31))徽州蒸鸡 31))徽州蒸鸡 用料: 肥母鸡 1 只约 1000 克,板栗 200 克,酱油约 1 汤匙,绍酒约 1 汤匙,鸡汤约 2 杯,冰 糖少许。

做法: ①将鸡从脊背处剖开,取出肠脏,洗净滤水。

板栗煮熟后剥壳除内衣。

在鸡肋骨处用刀 尖扎几下(不要扎破皮),在鸡大腿内侧,顺鸡形用刀划一下。

②将鸡放入滚水中灼至鸡皮绷紧,浮沫漂起,捞出滤水,涂抹一层酱油,下油锅炸至鸡 皮呈金红色时捞出滤油。

③将鸡脯向下放在碗里,摆上板栗肉,洒上盐、冰糖、绍酒,加上汤,和葱(打结)、姜 (拍松),放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出,拣去葱、姜,反扣在碟中即可。

32))风炖牡丹 32))风炖牡丹 用料: 老母鸡 1 只约 1000 克,火腿片 50 克,猪肚 1/2 只,姜片、葱结适量,冰糖少许。

做法: ①将鸡从背脊剖开,掏出内脏和鸡素(内脏另作他用)洗净,放清水锅中煮滚,取出。

另 把猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞起,将鸡和猪肚一起放在砂锅内,加水(浸过面),用大 火煮滚,捞去浮沫,改用小火炖至鸡六成烂时放盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。

②待鸡、肚炖至九成烂时,捞起,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗一边,鸡 头朝向碗的中心。

另将猪肚切成 l 厘米宽的条,放在汤碗另一边,摆成“牡丹花”状形,中 间放火腿片作花蕊。

③将原汤倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加入葱结,放锅中蒸 5 分钟左右取出,拣去葱结即 成。

33))四色汤菜 33))四色汤菜 用料: 青菜 500 克,熟火腿(中方)15 克,熟鸡脯肉 50 克,水发香菇 12 朵,上汤 4 杯,香油 适量。

做法: ①将青菜洗净, 放入滚水中, 浸烫一下捞出, 切成 3. 厘米长的段(留 100 克菜茎备用) 3 放汤碗中。

②将火腿和鸡脯肉都切成 5 厘米长、 厘米宽的片。

2 香菇去蒂(大的切成小块)。

将火腿、 香菇、菜茎和鸡脯肉分 4 色整齐地排放汤碗中,加鸡汤、盐、香油,放锅中蒸约 10 分钟即 可。

34))馄饨鸭子 34))馄饨鸭子 用料: 光肥鸭 1 只约 1000 克,猪肉馄饨 25 只,葱、姜各适量,白糖少许。

7

做法: ①将光肥鸭从背脊剖开,去内脏洗净,剁成 4 大块(两块鸭腿和两块胸脯连大腿,其余 部分留作他用),放滚水中至鸭皮收缩绷紧,血沫浮起时,捞出洗净。

②将鸭肉分放在 4 只砂锅中,每只加水 6 杯、适量姜(拍松)、葱(打结)、白糖,用大火 煮滚,加盐,改用小火炖至酥烂时将馄饨下入水锅中,盖上盖,连锅上桌即可。

35))葱油蒸鸭 35))葱油蒸鸭 用料: 光肥鸭 1 只约 1500 克,葱 8 条,醋 1 茶匙,花椒、生粉各适量。

做法: ①将鸭从脊背处剐开,取出内脏洗净滤水。

用适量生粉均匀地抹在鸭身上。

取葱 5 克打 结,其余切成 3.3 厘米长的葱白段。

②烧热锅,下油,烧至七成熟时,鸭肚向下放入锅中,炸至外皮起小泡时捞出,倒去锅 中炸油。

③原锅放在大火上,加 4 杯水、醋、花椒、盐和鸭煮至滚时撇去浮沫,盖上盖,用小火 焖烧约 5 分钟,取出放碟内(鸭肚向上),放葱结上笼蒸约 2 小时至鸭酥烂时取出。

拣去葱结 不用。

④炒锅放火上,下油,烧至五成熟时下葱白段,炸至葱呈金黄色时,连油带葱浇在鸭身 上即可。

36))黄山炖鸽 36))黄山炖鸽 用料: 光白鸽 2 只约 500 克,黄山药(或淮山)100 克,绍酒 1 汤匙,冰糖少许,葱结、姜、上 汤各适量。

做法: ①将黄山药削去外皮洗净,切成薄片,放滚水中略烫片刻捞起。

将鸽子从腹部(接近肛 门附近)开一小口,掏出内脏(留肝)洗净。

②将鸽子下滚水中烫过,捞起再清洗一次放在汤碗内,加入山药片、葱结、姜(拍松)、 盐、冰糖、绍酒和上汤(浸过面),用一个大碟盖在汤碗上,放锅内用大火蒸 2 小时左右,取 出淋上香油即可。

37))红烧果子狸 37))红烧果子狸 用料: 果子狸肉 500 克,净梨 150 克,小葱结、绍酒各 10 克,姜块、冰糖各 15 克,酱油、熟 猪油各 50 克。

做法: ①将狸肉用温水泡软,洗净,剁成 4 厘米见方的块,放入盛有第 2 遍淘米水(不经过淘 米水煮,肉不易烂)的锅中,大火煮滚后,捞出滤干水。

梨切成桔瓣块。

②烧热锅下油,至六成熟时,放入狸肉炒透,加水与肉平,再加冰糖、绍酒、酱油、盐、 葱结、姜块(拍松),煮滚后改用小火烧至八成烂时,拣去葱结、姜块,放入梨块,至梨酥烂 时,转用大火烧至汤汁粘稠即可。

38))清蒸花菇 38))清蒸花菇 用料:水发花菇 50 克,上汤约 3 杯,香油适量。

做法: ①将花菇去蒂洗净,菇面朝上放在汤碗内,加入盐、汤和浸泡花菇的水(滤去沉渣),淹 没花菇,取一只大碟盖在汤碗上。

②将碗放锅内,用大火蒸 15 分钟左右,取出去盖,淋上香油即可。

39))炸蜜枣 39))炸蜜枣 用料: 蜜枣 500 克,鸡蛋 4 只,面粉 100 克,白糖适量。

做法: ①将蜜枣放锅中隔水蒸约 5 分钟取出,去核。

鸡蛋打入碗内,加入面粉和少量 清水调成蛋糊。

②烧热锅,下油至五成熟时,将蜜枣涂上蛋糊下锅,炸至金黄色捞出滤油装碟, 洒上白糖即成。

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