徽菜印象及传统与发展

 时间:2014-05-21 03:18:19 贡献者:姐很lazy

导读:论 徽 菜 印 象 及 传 统 与 发 展姓名: 韩胜宏 2014 年 5 月 21 日论徽菜印象及传统与发展摘要:一.徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的联系。 二.随着人们的消费水平的提高,

徽菜图片
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论 徽 菜 印 象 及 传 统 与 发 展姓名: 韩胜宏 2014 年 5 月 21 日

论徽菜印象及传统与发展摘要:一.徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的联系。

二.随着人们的消费水平的提高,人们已不再满足温饱,而是 能吃的营养,吃的健康,吃的品位,这就是市场的需要。

三.徽菜要发展,首先在菜品的传承中,寻求突破,创新上找 出路。

徽菜,中国八大菜系之一。

它以古徽州菜肴为代表,由皖南、皖 江、合肥和淮南五大风味构成。

徽菜具有深厚的文化底蕴,是中华饮 食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜具有以下特点:以鲜为主,突出 本位;擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技法,而以讲究火功,巧控火候而 著称,具有浓郁的地域和人文色彩,文化内涵十分丰厚;更加讲究食 补与养生,却不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳” 。

总之,徽菜 的特点可用“三重一讲”来概括,即重本味,重火功,重文化,讲食 补。

徽菜的代表菜肴有:窖香鳜鱼(即臭鲑鱼) 、胡适一品锅、无为 熏鸭、 刘安点丹、 曹操鸡、 李鸿章大杂烩、 朱洪武豆腐、 奶汁淮王鱼、 问政山笋、八公山豆腐、中和汤、三河酥鸭、绩溪干锅炖等等。

八大菜系之一的徽菜,由于独特的自然环境及特定的历史背景 早就其发展并达的辉煌。

几经变迁,谈徽菜不禁有感交集,它的式徽 更让每一位从事烹饪工作者的安徽人和我以及不少徽菜名厨和社会 团体感的重新振兴徽菜责无旁贷。

当然振兴徽菜可以说是一个系统工 程,先合计许多内因的外因,本人就此谈谈以下几点: 一.徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切关系。

徽商

史称东晋,史称“新安大贾” 。

唐宋日渐发展,明清是徽商的鼎盛时 期,徽州人常说: “前世不修,生在徽州十二、三岁,往外一套。

”经 历一番艰苦的磨练,他们长大后不自立门户,卓然有成,从而打造了 “徽商”这块金字招牌。

富甲天下的徽商走到哪里,他们的言行举止 自然影响到当地人们的生活方式,徽菜自然也随之落户各地,徽菜馆 居全国重要地位。

富裕后的徽商们逐渐形成“食不厌精,脍不厌细” 饮食观,这就是客观地促进了徽菜烹调方式的不断创新,也培育了一 大批技艺高超的徽菜名厨, 为徽菜的形成和发展起来起到了推波助澜 的作用,经过 20 多年的改革开放,富裕的沿海地区,如广东、江浙 一带的粤菜及新发展的杭帮菜大行其道,徽菜如逆水行舟。

这几年随 着安徽经济的不断提高,人民的生活水平也在提高,从吃饱到吃好, 吃出品位,吃出文化,吃出健康,人民的消费意识也越来越清醒。

消 费的要求也越来越高。

从而也极大地刺激徽菜需不断地创新中求发展。

这也是徽菜能否持续发展的基本保证。

二. 随着人们的消费水平的不断提高,人们也不再满足温饱,而 是从食物中吃的营养,吃的健康,吃的品位,这就是市场的需要。

如 大街小巷雨后春笋般出现虚度奥土菜馆、私家菜馆,这就是人们消费 时尚的一种体现, 也吸引了大量的回头客。

得以把徽菜的经济、 健康、 营养的理念,适时地推向市场,是徽菜当前发展的最佳时机。

三. 徽菜要想发展,首先在菜品的传承与创新上寻找出路。

这也 是许多同仁的共识,如何创新,我觉得应在保持和继承优良传统的基 础上,根据相关的要求和原则,发现新原料、新工艺、新技术对不太

完美的菜品进行合理的改良。

借鉴其它菜系及西餐的优秀烹饪工艺, 合理、和谐地发展和交融,以适应消费者不断变化的饮食需求。

首先, 在原料上要利用本地的优势资源, 再利用其它异地资源、 纳为己用, 为以后的可持续发展创新提供最基础的保证。

徽菜是由 “山 珍野味”而著名,以“毛豆腐” 、 “臭鲑鱼”闻名遐迩。

许多徽菜都有 美丽动人的传说和典故,故传统名菜我们应视作一种文化现象,加以 整理保留和推崇。

另一方面因不少珍禽异兽已成国家保护动物,这就 对“山珍野味”而烧制的部分传统名菜可谓打击很大。

但徽菜这个特 殊的地理条件,植物种类多达 1470 种。

其中不少是可以食用的,这 是我们徽菜原料的独特之处。

许多野外生、野外桌的可食也才与各种 花、茎、杆仍可大量进入徽菜谱。

以及大量图制品,如毛豆腐、腊八 豆腐、火腿、茶干,等等。

还有附近“芜湖三鲜” 、 “淮南八公山臭豆 腐”和被称“鱼王”的肥王鱼;于野味似有部分可纳入徽菜,现在的 问题是挖掘的不够,想理的不够,宣传的不够。

从现代餐强调清淡、 素雅、绿色、健康来看,徽菜的山原食材,更具优势,另可食疗的也 才也有好几十种。

我们可以大量采用全国,乃至全国各地原料进行制 作具有徽菜运维的菜肴。

譬如试用海鲜为原料,而味型特点仍是徽菜 的方法,这都有待我们进行更多的尝试。

徽菜的烹调技术精湛,就地取材,选料严谨,擅长烧、炖、熏、 蒸,浓淡适宜。

烧菜讲究软糯可口,誉为隽永;炖菜要求汤醇味鲜、 肉质酥嫩;熏菜重在色泽鲜艳,芳香馥郁;蒸菜做的原汁原味,软嫩 可口。

并以明显的“三重”而自成一体。

重油是指重视油的品种与油

的温度;重色是重视菜品的色泽搭配,便菜肴艳丽而不俗;重火功是 指妙用火。

一个菜品常会使用几种不同的火候烹制,创造了多种巧控 火候的特殊技艺。

讲究食补,以食养生。

徽菜继承了祖国医学“医食 同源,药食并重”的传统徽菜的食补不同于在菜肴中配以药材烹调的 药膳是徽菜的又一大特色,如淮山炖鸽、萝卜炖羊肉。

合理和严谨的 烹饪工艺使营养(补益)最大限度的被保留,在原基础上广泛吸取和 借鉴其它菜系西餐的优点和长处。

不断创新的尝试,徽菜一定会有更 辉煌的明天。

烹饪是一门综合学科。

它含的范围广泛,它与物理学、植物学、 化学、动物学、生物学、微生物学、解刨学、美学、食品卫生学、食 品商务学、消费心理学等学科有着密切的关系,我们通过这些学科的 知识,能丰富饮食烹饪研究从各个方面总结的经验,以创出全优的精 品的新派徽菜,所以徽菜的发展应建立在“以人为本”的基础上,只 有提高厨师的整体素质,才是菜肴创新的根本保证。

这也是现代厨师 必须面对,亟待解决的问题。

我个人认为,现今厨师不仅具备熟练的 烹调技法的烹调基本知识, 而且还要根据食客和菜品的要求准确烹调, 所以我们必须努力学习,使之博学多才,见多识广。

所谓厚积方能薄 发,才能赋予烹饪更多的创造性内涵和思路。

古人云:德为艺之先。

同时还必须先要修养一流的思想道德的素质。

要深刻体会职业道德素 质的重要性。

要爱岗敬业,只有这样,我们的厨艺水平才会得以不断 的发展和提高。

徽菜的创新与发展才能更有希望,这也是必经之路。

综上所述,我认为对于徽菜的传统与发展,应有全新的理念,留

给我们的是有传统、有特色、有文化的徽菜。

它正面指着新的考验, 坚持徽菜的传统,博采众长。

不断创新,在传统的基础上,进行开创 性的研究和发掘。

并使之发扬光大,我坚信徽菜的明天一定会更加美 好。

 
 

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