徽菜文化

 时间:2014-08-12 12:58:53 贡献者:高仁甫

导读:徽菜文化计算机网络技术 32 李虞嘉2013年4月23日徽菜,是中国八大菜系之一,仅仅指徽州菜,而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州,离 不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。 徽州,

安徽小吃 新安菜 红烧果子狸 火腿炖甲鱼 黄山美食 安徽文化 徽菜馆
安徽小吃 新安菜 红烧果子狸 火腿炖甲鱼 黄山美食 安徽文化 徽菜馆

徽菜文化计算机网络技术 32 李虞嘉2013年4月23日徽菜,是中国八大菜系之一,仅仅指徽州菜,而不能等同于安徽菜。

徽菜来自徽州,离 不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。

徽州, 今安徽黄山市、 绩溪县及江西资源县。

徽州因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。

黄山植物就有1470 多种,其中不少可以食用。

野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。

山珍野味,构 成了徽菜主佐料的独到之处。

主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山 炖鸽"等上百种。

起源徽州,治所在今歙县徽城镇,古称新安,自秦置郡县以来,已有2200余年的历史,溯 源追本,这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等,宋徽宗宣和三年(公元1121年) ,改歙州 为徽州,历元、明、清三代,统“一府六县”(徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩 溪,除婺源今属江西省外,其余今皆属安徽省)行政版属相对稳定。

1949年在歙县成立徽 州专区,后迁至今黄山市屯溪区,1987年11月,国务院批准改徽州地区和县级黄山市合并 为地级黄山市;1988年7月,地级黄山市正式成立,辖三区(屯溪区、徽州区、黄山区)四 县(歙县、休宁、黟县、祁门县)和黄山风景区,总面积9807平方公里,总人口147万。

《徽州地区简志》中是这样记载的:徽菜,即徽州菜肴,为安徽菜系的主要代表。

徽菜 在南宋年间发端于歙县,清代以后,随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩 大到长江流域大小城镇。

新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。

派系徽菜是指徽州菜,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州) 。

后来,由于新安江畔的屯溪小 镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达, 徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。

徽菜以烹制山珍野味而著称。

据《徽州府志》记载,早在南宋间,用徽州山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已 闻名各地。

徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜起源于黄山麓下的歙县, 即古代的徽州。

后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、 “屯 绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴旺,饮食业发达,徽菜的重点逐渐

转移到屯溪, 在这里得到进一步发展。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻, 汪藻举梅圣俞诗对答“雪 天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。

牛尾狸即果子狸,又名白额。

徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、 蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工。

御苑蒸鹿胎 徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。

徽菜具有浓 郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

绿树丛荫、 沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。

得天 独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有 力的促进了徽菜的形成和发展。

在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有 吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

概述徽菜是徽州菜的简称,不等于安徽菜,不包括皖北地区,主要指徽州地区,安徽省江南 地区徽菜名中“徽”字就是由徽州而来。

是中国八大菜系之一,起源于黄山麓下的歙县,即古 代的徽州。

后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的 集散中心,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。

宋高宗曾问 歙味于学士汪藻,汪藻举 徽菜之代表菜“葫芦鸭子” 梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。

牛尾狸即果子狸,又名白额。

徽菜系在烹调 技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火功。

“一是就地取材,以鲜制胜。

徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突 出并保证鲜活。

二是善用火候,火功独到。

根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求, 分别采用大火、中火、小火烹调。

三是娴于烧炖,浓淡相宜。

除爆、炒、熘、炸、烩、煮、 烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

四是注重天然,以食养身。

徽 菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

绿树丛荫、 沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。

得天 独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有 力的促进了徽菜的形成和发展。

在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有

吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

制作特色当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在使用酱油上。

徽州的酱油是黄 豆制成的,保存本色。

炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温 炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。

传统中的重油、重色、重火功,有徽州 的特殊条件。

当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。

如老或嫩,硬或软,结或松等。

徽菜用火腿调味是传统。

制作火腿,在徽州也是普及型的家 庭技术。

美食家们十分赞赏徽州火腿。

只是人们还不了解:"金华火腿在东阳,东阳火腿在 徽州"。

这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。

李白在金华就留下诗名:"闻 说金华渡,东连五百滩。

他年一携手,摇桨入新安(即徽州) 。

"唐代就从金华想到徽州,一 水相连,以后来往就更频繁了。

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独 到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮 厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用 的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

概说徽菜红花扒鳖裙 一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。

徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。

在以学进仕、以文垂世的指导思想下,"连科三殿撰,十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林 "、"四代一品",都出现在徽州这块古老的土地上。

徽州向有"娇儿不娇书,娇书如养猪"的说 法。

要考官,是要走出徽州的,而徽商是行商,通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂

洋过海。

十大商帮,徽商居首。

以致一批批外地人,一查三代、四代都是"祖籍徽州"。

徽州 人,"十三在邑"守家园,"十七在外"闯天下。

在这种形势下,徽菜,也就作为菜系在全国出 现了。

徽菜误区鱼咬羊 从历史到现实,徽菜都是徽州文化的典型代表,江南饮食中的一朵奇葩。

然而随着现在 安徽省大力推广所谓的泛徽文化,以江淮文化偷换徽州文化之概念。

在合肥、淮南等地并面 向全国各地打起“徽菜”的招牌。

其实这些所谓的“徽菜”都不是八大菜系中的徽菜的真正代 表,只是江淮菜系或中原菜系的旁系。

真正的徽菜只有徽州地区才有,也只有真正的徽州人 才能做出最好的徽菜 (徽州:黄山+绩溪+婺源) 。

要品尝真正正宗的徽菜,一般要到江南 的徽州才能品尝到.安徽其他地区所谓“徽菜”多是江淮菜和山东河南菜湖北菜(由移民带入) 的杂糅,从未形成完整的菜系。

代表莱肴清香砂焐鸡 徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,目前确定的有120多个新老品种。

其最有代表性的莱肴有:

“火腿炖甲鱼”,以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨等为佐料。

菜成 后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。

“红烧果子狸”, 以栖息山中的果子狸为主料, 佐以净梨等原料, 红烧成菜后, 菜色金黄, 汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍品。

“黄山炖鸽”,以鸽子为主料,佐以黄山特产山药,置砂锅中用炭火炖成。

其汤色清白, 鸽肉酥烂,山药鲜香,原味不失。

“清蒸石鸡”,以山涧石鸡为主料,佐以徽州山区特产香菇。

成菜汤清见底,肉嫩味鲜。

因盖碗清蒸,原汁原味不散,香郁诱人。

“腌鲜鳜鱼”,以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料,佐以猪五花肉、山笋等。

莱成后入口肉嫩 白鲜美,为徽州著名的传统风味。

“香菇盒”,以两只大香菇相合,间夹猪瘦肉等佐料制成。

整齐地排列盘中,型色悦目, 入口芳香。

“问政山笋”,择著名的歙县问政山竹笋煮后,浇以麻油等佐料制成。

笋色玉白,清香脆 嫩,鲜甜微酸。

“双爆串飞”,以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料,用民间特有的方法制 成。

菜白绿相间,形如麻花,肉鲜嫩,略带葱、姜和花椒香味。

“虎皮毛豆腐”,以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料,配以辣椒酱等佐料烧成。

呈黄 色虎皮条纹,鲜醇爽口,芳香诱人,有开胃作用,是徽州特殊风味菜肴。

“香菇板栗”,以山区特产香菇、板栗制成,呈黄褐色,两色分明,酥香脆嫩,清鲜爽口。

“杨梅丸子”,以肉、蛋和杨梅汁制成,呈玫瑰红色,入口香甜带酸,形、味皆如真杨梅, 是徽州的民间菜杨梅丸子 肴。

“凤炖牡丹”,以整鸡代凤,猪肚切成牡丹花,火腿片作花蕊,用木炭火细炖。

成莱造型 美观,汤浓如乳,肉烂肥鲜,是体现徽州山乡特色的一道大菜。

“双脆锅巴”,以猪肚头和鸭肫为主料,调以香菇、笋、火腿片,用鸡汤做成汤汁,浇在 刚起锅的油炸锅巴上,锅巴酥松中透出清香,其味格外鲜美,俗称“平地一声雷”。

传说乾隆

皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。

“徽州圆子”,以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料,配以蜜枣、青梅、金桔等, 炸成金黄色圆子,浇以汤料。

圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,是徽州传统风味菜。

此外,还有“蛏干烧肉”、“荷叶粉蒸肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐 肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。

徽菜走出徽州徽菜徽商鼎盛三四百年,徽菜也在全国漫游。

作为徽厨之乡的绩溪县,在外开饭馆的有220 家,其中如上海颇有"大中国"、"大中华"、"第一春"、"大富贵"、"丹凤楼",武汉的"大中华", 南京的"别有天"、各地的"同庆楼", 当年苏州以及如山东临清等地, 一条街就有数家徽菜馆。

眼下的许多特级厨师,都代表当地参加全国烹调表演与比赛。

实质上依然打下了徽菜烙印, 继承了徽菜传统。

像徽商有不少消失在当地一样,徽菜反而名气小了。

实际上如同四在徽班 进京形成京剧、形成国剧一样,徽菜的不断扩大与发展已形成一种国菜。

领导人家中(包括 邓小平家中) 、各国使馆中,至今还是以绩溪厨师、以徽菜为主,也是一个证明。

徽菜成型后,已有数千式菜谱,已有专门书籍出版。

其中,有许多 色菜如"如意鸡", 就是儿子出门母牵心,"前世不修,生在徽州。

十三四岁,往外一丢!"行程需要,把鸡加佐 料油炸之后沥油用竹筒装好。

显然,可食时间大大延长;"金丝琥珀蜜枣":妻子守家,年年 摘家中枣子送夫君,盼望"早"归。

头次丈夫说:"枣虽大不甜。

"妻用糖煮过捎上,丈夫说: "虽甜不能长存。

"妻子才想起,精制了"金丝蜜枣",又甜又可长期保留。

可常常记起妻子念 夫盼"早"归。

蜜枣也作为甜食上了大酒席。

这类饮食创新,在徽州还有许许多多。

此蜜枣, 明末清初传入宣城而称"宣城水东蜜枣"。

徽菜白案中有"喜庆粉糕"、"寿桃米 ",特别是与日本民食传统接近的糯米豆沙点心。

还有出门常用的徽州馃,从不用油烤,易于较长时期保留又脆香可口。

这些都有极浓郁的地 方特色。

也有人说徽菜面临危机,这个理解是有偏颇的。

现在问题是还挖掘的不够,整理提高得 不够,宣传得更不够。

其中比较困难的,是野味慢慢要变成家味了,已有不少实行家养了。

从现代餐饮强调清素、淡雅,强调绿色食品来看,山区菜为主的徽菜,是更具备优势的。

徽 州(即现在黄山市)一带,可食并有疗效的野菜也有好几十种。

由于粗纤维、木质素大量摄 入,徽州人一直很少得肠胃癌的,连得重负荷的大胖子也很少有,而且徽州人都水色较好, 谱也在起美容健体作用。

在徽州这个特殊的地理环境中现的徽菜,随着形势的发展,更会显 示也他的强大生命力。

欢迎诸位到黄山来看看,来品味徽菜,亲自体验下这个特点。

目前,市场上对徽菜的评价出现一种新的概念:徽菜就是农家土菜(有时我们行内人也 这么说) 。

其实,从不同的历史时期看,它在走出徽州以前,是地方特色浓郁的农家菜;成

名以后,随着“徽商”政治经济生活的需要,加上不断的交流和改良,逐步成形为“贵族菜”; 从传统徽菜近千个品种来归类,70%是高品位的菜肴,而目前在市场上流传较多的,却是乡 土菜难怪徽菜这些年在市场上身价不高,份额不大。

徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源, 药食并重”的传统, 无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上,都十分讲究食补与养生。

在春秋战国时,老子和庄子的养生思想就广为流传。

东汉杰出医学家华佗主张“食补”、“食 疗”。

曹操撰写的《四时御食制》对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。

徽菜注重食补,讲究与食养生,但却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”,从而形成了 徽菜的另一大特色。

徽菜注重烧、炖、焖、蒸,常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤,亦 源于滋补养生之道。

所谓原汁原味是徽菜的最大特色。

传统经典的徽菜,不仅仅是原料的高 档、珍贵,同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。

2006年徽菜有了统一的技术标准,对“中和汤”、“笋干烧肉”、“葛粉圆子”、“腌鲜鳜鱼”、 “胡氏一品锅”、“茶笋炖排骨”、“徽州毛豆腐”、“红烧石鸡”、“太平湖鱼头煲”等10个品种从 原料选用、 制作工艺到装盘及质量、 卫生要求及营养指标、 最佳食用时间等都作了明确规定。

以养生和食补为主的徽菜在标准化中发展。

 
 

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