徽菜是徽州菜的简称

 时间:2018-07-01 03:02:43 贡献者:c3604811993

导读:。 徽菜是徽州菜的简称,不等于安徽菜,不包括皖北地区,主要指徽州地区,安徽省江 南地区徽菜名中“徽”字就是由徽州而来。是中国八大菜系之一,起源于黄山麓下的歙县, 即古代的

安徽菜好吃的正宗家常做法推荐
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徽菜是徽州菜的简称,不等于安徽菜,不包括皖北地区,主要指徽州地区,安徽省江 南地区徽菜名中“徽”字就是由徽州而来。

是中国八大菜系之一,起源于黄山麓下的歙县, 即古代的徽州。

后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等 土特产品的集散中心, 饮食业发达, 徽菜的重点逐渐转移到屯溪, 在这里得到进一步发展。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举徽菜之代表菜“葫芦鸭子” 梅圣俞诗对答“雪天 牛尾狸,沙地马蹄鳖”。

牛尾狸即果子狸,又名白额。

徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、 蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火功。

徽菜特点 “一是就地取材,以鲜制 胜。

徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。

二是善用火 候,火功独到。

根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小 火烹调。

三是娴于烧炖,浓淡相宜。

除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋 外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

四是注重天然,以食养身。

徽菜继承了祖国医食同 源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理 环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境, 为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。

得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质 保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。

在 绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、 十碗八等。

徽菜(1 张)徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。

因处于两种 气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。

黄山植物就有 1470 多种,其中不 少可以食用。

野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。

山珍野味,构成了徽菜主 佐料的独到之处:花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳,蕨菜、 黄花菜、金针菜、水芹菜,这些过去全都是野外生、野外采。

竹笋一项就有十七种,品种 有异,吃法不同、切法不同、配料不同。

可食野菜与各种花、茎、杆,大量入徽菜谱。

就 豆腐来讲,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。

至于野味, 徽州野生动物(不包括虫类)有 374 种,其中兽类 86 种、鸟类 210 种、爬行类 52 类、 两栖类 26 种。

野兔、野鸡、黄麂、黑麂,穿山甲、娃娃鱼,石鸡,狸子、水獭,以致熊、 豹、天马。

鱼类更是丰富多样,黄山的锦鱼、鱼,原就很稀少。

当年还有一种可以飞上树 的翼鱼,都是味道为鲜美的珍品。

不少珍禽异兽,现已纳入国家保护范围,也还有不少列 入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡,似鸭非鸭的,都保存着浓浓的野味。

由 于徽州医学发达, 明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。

健身强体食谱的药膳, 早就纳入徽菜。

如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。

徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。

徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传 播与发展做出了很大的贡献。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法: 一是说, 当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。

因为 徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。

于是徽菜开始迈向注重品质、多元 化发展的趋势。

二是说:徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必 有供。

于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。

这也推动了徽菜体系的发展。

曾几何时, 徽菜一度成为了大众流行的产物。

甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。

但是,随着 徽州商人的没落,徽菜的品质与流行度都开始下降,因此逐渐被人遗忘,甚至泛化(即徽 菜泛化成了整个安徽菜),其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我, 属于一种自私的商业行为,并不利于徽菜的发展。

 
 

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