闽菜「佛跳墙」佳肴的背景故事

 时间:2013-08-18 20:08:14 贡献者:zhixunlin51

导读:闽菜「佛跳牆」佳餚的背景故事说说闽菜系的第一道名菜:福州聚春園酒楼的招牌菜-「佛跳牆」 有种说法在福州街坊间流传很广。说有位赶考秀才落难时住在福州西禅寺。平时 到各酒楼要

经典闽菜佛跳墙的做法
经典闽菜佛跳墙的做法

闽菜「佛跳牆」佳餚的背景故事说说闽菜系的第一道名菜:福州聚春園酒楼的招牌菜-「佛跳牆」 有种说法在福州街坊间流传很广。

说有位赶考秀才落难时住在福州西禅寺。

平时 到各酒楼要剩下的菜肴,回到禅寺院內一锅煮了。

有一天,一个富翁携带全家男 女老少来聚春园。

为了显示阔绰,点了所有的名菜。

全部名菜上完了,却吃不了。

厨师就将剩下的菜肴都给了这个秀才。

这秀才虽然贫穷,人可绝顶聪明。

他找来 一个香炉,将所有的名菜倒进香炉,再用瓦片与泥土将香炉口封好,用太上老君 炼丹的方法。

煨上幾個鐘頭。

开封时,香气四溢,尝一口,差些连着舌头一起吞 下去。

“开炉葷香四溢,可叹无钱买酒!”恰逢铁拐李住在隔壁,闻香味跳墙而来, 于是一个出酒,一个出菜,围住香炉将这回锅菜吃光了。

說炊具特別,此乃香炉 也。

我拍有图片为证。

当时拍照很贵,只拍了一张。

后来这个秀才当了官,就给 取名为“佛跳牆”。

将此事圆过去。

以下是较为官方的说法。

「佛跳牆」的歷史約有三百多年,前身為「福壽全」名 菜演變而來。

據傳:清朝晚期有位雲遊四海的高僧,駐腳在福州西禅寺,平常帶 領一群小沙彌打坐修禪,弘揚佛法,日子倒也清逸無欲。

離寺不遠有戶富豪之家, 乃福州官前月錢莊主人宅第,女主人烹飪工夫非常出色,尤其那用酒罈煨「福壽 全」的絕活,更是翹楚,令人垂涎三尺。

「福壽全」用料考究,炊具独特、烹製 火候捏拿精准。

此菜肴滋味與眾不同,特別鮮美,除非十分必要,女主人不會輕 易下廚做這道菜。

一日,錢莊夫妻宴請福建省布政使(即省长)周蓮,女主人決定親自下廚烹 製「福壽全」,因為她聽說周蓮是位美食家,這面子可丟不起。

她的「福壽全」 用料可不得了,有鲍鱼,魚翅、魚肉、魚唇、排骨、海參、豬肚、肥鴨、火腿、 鴿蛋、羊肉、鮮筍、香茹、蘿蔔、雞肉、豬蹄筋、豬蹄尖等等種類多達二十多項。

再說炊具,也很特別,先把陶質酒罈用熱水燙過,再將材料放入,加進高湯,用 荷葉將罈口封住,罈口上蓋上一個小碗,然後煨上幾個鐘頭,所有材料的菁華都 融匯在一塊了,如此豐富滋味,不要說吃了,就是聞也夠了。

女主人在烹調過程中,香味四溢,傳香十里,一陣順風,傳到了西禅寺院內,

高僧和小沙彌們正在打坐,聞到這樣甘腴鮮香的氣味,皆無法克制,就悄悄來到 錢莊夫妻家院外,攀牆往內瞧,見到爐上正在煮著這道美食,趁著四下無人,翻 牆進去,偷偷嚐了斷口,其中有位小沙彌讚嘆道:「真是美味,就是菩薩都要和 我們一樣翻牆來吃呢!」。

突然,聽到有人聲,他們著慌了,紛紛快步跑著,這 下翻牆都來不及了,簡直使出吃奶的力氣跳著出牆去了,最後一位小沙彌因跳得 太急了,鞋掉了一隻,被主人撿到一看,知是佛門中人,於是就成為一樁美談趣 事傳開來。

而福建省布政使周蓮嚐過「福壽全」後,讚不絕口,回府後便告知家廚鄭春 發,鄭春發乃是当时名厨,對周蓮的評讚不服氣,而試做此菜,結果口味相差太 遠,於是就請周蓮帶他去錢莊求教。

女主人同意全套烹製教於鄭春發,而他此時 才明白「天外有天,人外有人」的道理,個性變得謙虛起來了。

鄭春發領悟了烹製的奧祕,並加以改進,在用料上減少肉類,取海味為主料, 不但要求味美,還注意滋補之道。

而後,這道菜被稱為「酒罈菜」,成為周蓮家 中宴客的「席上珍」。

後來,公元 1877 年,鄭春發與人合夥在福州東街口開了一家菜館,取名「聚 春園」(至今依然是福州首屈一指的著名餐廳),他將這一特色佳餚推出,結果 前來品嚐的人日漸增多。

一天,幾位文人顯貴結伴而來,點了鄭春發的「酒罈 菜」,一揭蓋,頓時滿屋飄香,令人癡醉,個個稱讚味美絕倫。

此時,席中一位 秀才詩興大作,想起了那段趣聞,道:「罈放葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。

」, 大家一聽,拍案叫絕,鄭春發立刻將此菜易名為「佛跳牆」。

几百年來,成為傳 統佳餚中海內外著名的首席闽菜。

這道名菜,先從福建傳至台灣,到最後演變成台灣菜。

而「佛跳牆」佳餚的 背景故事,可算是中國名菜中最有趣味的。

 
 

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