苏菜

 时间:2012-05-09 17:20:02 贡献者:382979244

导读:苏菜1.简介:江苏菜,中国四大名菜之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。 主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前,吴

中国汉族八大菜系之一——苏菜
中国汉族八大菜系之一——苏菜

苏菜1.简介:江苏菜,中国四大名菜之一,简称苏菜。

由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。

早在二千多年前,吴人即善 制炙鱼、蒸鱼和鱼片。

一千多年前,鸭已为金陵美食。

南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两 大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄, 酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜由杨州菜、南京 菜、苏州菜、镇江菜 组成。

其味清鲜,咸中稍甜 , 注重 本味。

在国内 外享有 盛誉。

江苏为鱼米之 乡,物产丰饶,饮食资源十 分丰富。

著 名的水产 品有长 江三 鲜(鲟鱼 、刀鱼、鲴鱼)、太湖银 鱼、阳澄湖清水 大闸蟹、南京龙池 鲫鱼 以及其它众多 的海鲜 品。

优良佳蔬 有太湖 莼菜、淮安蒲 菜、宝 应藕、 板栗、鸡头 肉、茭白、冬笋、荸荠等。

名特产 品有南京湖熟 鸭、南通狼山 鸡 、扬州鹅 、高邮 麻鸭 、南京香 肚、如 皋火腿 、靖江 肉脯、无锡油面筋等。

江苏菜的特点 是:用料 广泛,以江河湖海 水鲜为主;刀工精细,烹调 方法 多样,擅长炖焖煨焐 ;追求 本味,清鲜平 和;菜 品风格雅丽 ,形质均 美。

江苏菜以重视 火候 、讲究刀工而 著称,尤擅长炖焖煨 焐,著名 的“镇 扬三 头”( 扒烧整猪头 、清炖蟹 粉狮子头、拆烩鲢鱼 头)、“苏州 三鸡” (叫 花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪 鸡)以 及“金 陵三叉”(叉烤鸭 、叉烤桂 鱼、 叉烤乳猪)都 是其代 表之名品。

江苏菜式的组 合亦颇 有特色。

除日 常饮食 和各类筵席讲 究菜式 搭配 外 ,还有“ 三筵”具有独 到之处 。

其一为船宴 ,见于 太湖、瘦西湖 、秦淮 河 ;其二为 斋席,见于镇 江金山 、焦山斋堂 、苏州灵 岩斋堂 、扬州 大明寺 斋堂 等;其三为全 席,如 全鱼席、全鸭 席、鳝 鱼席、全蟹席 等等。

著名的菜肴有 : 清汤 火方 盐水 鸭鸭包鱼 翅水 晶肴蹄松鼠 桂鱼西瓜鸡清炖甲鱼 鸡汁 煮干丝等。

2. 历 史 渊源江苏是名厨荟 萃的地 方 [ 1] 。

我国第一位典 籍留名的职业 厨师和 第一座 以厨 师姓氏命名的 城市均 在这里。

彭祖制作野 鸡羹供帝尧食 用,被封为 大 彭国 ,亦即今天的 徐州, 故名彭铿,又 名彭祖 。

夏禹时代江苏菜之一,“ 淮夷贡鱼”, 淮白鱼 直至明清均系 贡品。

“菜美之者, 具区之 菁”, 商汤 时期的太湖佳 蔬韭菜 花已登大雅之 堂。

早在二 千多年前,吴人 即善制 炙鱼 、蒸鱼和鱼 片。

春秋 时齐国的易牙 曾在徐 州传艺,由 他创制的 “鱼腹 藏羊 肉”千古流传 ,是为 “鲜”字之本 。

专诸 为刺吴王,在 太湖向 大和公学 “全鱼灸”,其中之 一就是现在苏 州松鹤 楼的“松鼠鳜 鱼”。

汉代 淮 南王 刘安在八公山 上发明 了豆腐,首 先在苏 、皖地区流传 。

汉武帝 逐夷民 至海 边,发现渔民 所嗜“ 鱼肠”滋味甚 美,南 宋时期的明帝 也酷嗜 此食。

其实 “鱼肠”就是 乌贼鱼 的卵巢精白。

名医华 佗在江苏行医 时,与其江 苏

弟子 吴晋均提倡“ 火化” 熟食,即食物 疗法。

梁 武帝萧衍信 佛,提倡 素食, 以面 筋为肴。

晋人 葛洪有 “五芝”之说 ,对江 苏食用菌影响 颇大。

南 宋时, 苏菜 和浙菜同为“ 南食” 的两大台柱,吴僧赞 宁作《笋谱》,总结 食笋的 经验 。

豆腐 、面筋 、笋 、蕈号称 素菜的“四大 金刚” 。

这些美食的 发源都 与江 苏有关。

南北朝时南 京“天厨”能 用一个 瓜做出几十种 菜,一种菜 又 能做 出几十种风味 来。

此 外,腌制咸蛋 、酱制 黄瓜,在 1500 年前 就已载 入典 籍。

野蔬大量入馔,江 苏人有“吃草”之 名,高邮王盘有专著,吴承 恩在《 西游记》里也有所 反映。

江南食馔中增 加了满蒙菜点,有了 “满汉 全席 ”。

饮 料中则是香露 崭露头角 。

《 红楼梦 》中宝 玉所食木樨香 露,董 小宛 手制玫瑰香露;虎丘 山塘肆所售香 露均为 当时滋神养体,又能 使人齿 颊留 芳的美食。

在酒楼之 外, 又出现大量的茶 馆, 乾隆以来茶风更 盛。

1840 年后 ,通商口岸出 现了西 餐,且有中西 合璧的 餐厅。

3. 菜 肴 特 点据杭州徐珂所 辑《清 稗类钞》中记 载“肴 馔之各有特色 者,如 京师、 山东 、四川 、广东 、福建 、江宁 ,苏州 、镇江 、扬州 、淮安 。

”十 个名城, 半数 在江苏。

苏菜系由淮 扬、苏锡、徐海三大 地方风味菜肴 组成,以 淮扬 菜为 主体。

淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及 京口 金坛 ,北达两淮 。

淮扬菜 的特点是选料 严谨 ,注意刀工和 火工,强调本味 , 突出 主料,色调淡 雅,造 型新颖,咸甜 适中, 口味平和,故 适应面 较广。

在烹 调技艺上,多 用炖、 焖、煨、焐之 法。

其 中南京菜以烹 制鸭菜 著称, 镇 、扬菜以烹鸡 肴及江鲜 见长;其细 点以发酵 面点、烫面 点和油酥 面点取 胜。

苏菜擅长炖 、焖、蒸、炒 ,重视调 汤,保持原汁 ,风味清鲜 ,浓而不[2 ]腻,淡而不薄,酥 松脱骨 而不失其形,滑 嫩 爽脆而不失其 味。

南 京菜口 味和 醇,玲 珑细巧 ;扬州 菜清淡适口 ,刀工精 细;苏 州菜口味趋甜 ,清雅

多姿。

天下名城号称“扬 一益二”(益州即今 日的四川),繁荣的 市场促 进了 苏菜系烹饪技 艺的发 展。

隋唐松 江的“金 齑玉脍”,糖姜蜜蟹 ;苏州 的玲 珑牡丹齑,扬 州的缕 子脍,都是造 型精美 的花式菜肴。

苏菜系 的主食、 点心 在五代时即有 “健康 七妙”之称 。

其米饭 粒粒分明,柔而不烂 ,可以 擦台 子;面 条筋韧 ,可以 穿结成带而不 断;饼薄透明 ,可以 映字 ;馄饨汤 清 ,可注砚磨墨 ;馓子既 香又脆,“ 嚼得惊动 十里人”,足见技艺 之高妙。

宋代以来,苏菜的口 味有较大的变 化。

原来南人菜咸 而北方菜 甜,江 南进 贡到长安、洛阳的鱼 蟹要加糖加蜜 。

宋室 南渡杭城,中原大批 士大夫 南下 ,带来 了中原风味的 影响。

苏、锡 今日的 嗜甜,由此而滥觞 。

此外唐 宋时 期,特别是 金元以来 ,伊斯兰教 徒到江苏 者日多,苏 菜系又受 清真菜 的影 响,烹饪更 为丰富多 彩。

明清以 来,苏菜 系又受到许多 地方风 味的影 响。

昔 日吴王夫差、隋炀 帝行船宴饮,龙舟作 乐的帝王享受 船点船 菜,此 时作 为商家谋利的 手段, 也可供寻常百 姓品尝 。

清代 苏菜流行于全 国,相 当于现在川菜 、粤菜 的地位。

苏菜 中的一支 —— 淮扬菜系曾为 宫廷菜 , 目前国 宴中的大多 数菜肴仍属于 淮扬菜 。

因此 , 淮扬 菜亦称国菜 。

苏州菜 系历史上也十 分流行 。

乾隆帝南 巡的时候 ,曾经 到苏 州的得月楼做 客,尝到江南美味 后,非常 高兴,口称 苏州为天 下第一 食府。

苏州菜系中的特色 小吃包括枣泥 拉糕、小 方糕、三鲜馄饨、酒 酿圆 子、 豆腐花、船点 、青团 子、八宝饭等 等。

南 京菜口味和醇 ,玲珑 细巧, 一千 多年前,鸭已为金陵 美食;扬州菜清淡适 口,刀工精细;苏州 菜口味 趋甜 ,清雅 多姿。

江苏名 菜有烤方 、水晶肴蹄 、扬州 炒饭、清炖蟹 粉狮子 头、 金陵丸子、白 汁圆菜 、黄泥煨鸡、 清炖鸡 孚、盐水鸭( 金陵板 鸭)、 碧螺 虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油 船鸭、烂糊、黄焖栗 子鸡、莼菜银鱼 汤 、万三蹄 、响油鳝糊 、金香饼 、鸡汤煮干丝 、肉酿生 麸、凤尾虾 、三套 鸭、 无锡肉骨头、 梁溪脆 鳝、苏式酱肉 和酱鸭 、沛县狗肉等 。

4. 食 品 用 料江苏菜用料广 泛,以 江河湖海水鲜 为主; 刀工精细,烹 调方法 多样, 擅长 炖焖煨焐 ;追求本味 ,清鲜 平和,适应性 强;菜 品风格雅丽 ,形质均 美。

江苏为鱼米之 乡,物产丰饶、饮食资源十 分丰富。

著 名的水产 品有长 江三 鲜(鲥鱼 、刀鱼、河豚)、太湖银 鱼、阳澄湖清水 大闸蟹、南京龙池 鲫鱼 以及其它众多 的海产 品。

优良佳蔬有太 湖莼莱、淮安 蒲莱、宝应藕、板栗、鸡 头肉、茭白、冬 笋、 荸荠等。

名特产品有南 京湖熟 鸭、南通狼 山鸡、扬州鹅、高 邮麻鸭、南京香肚 、 如皋 火腿、靖江肉脯、无锡油面 筋等。

加之一 些珍禽野味 ,林林总 总,都 为江 苏菜提供了雄 厚的物 质基础。

江苏菜风格清 新雅丽 ,反映在刀工 精细,刀法多变上。

无论是工 艺冷 盘、花色热菜 ,还是 瓜果雕刻 .或脱骨浑 制,或雕镂剔 透,都 显示了 精湛 的刀工技术。

5. 主 要 属 派在整个苏菜系 中,淮 扬莱占主导地 位。

苏 锡菜包括苏州 、无锡一 带,西到常 熟,东到上海、松江、嘉 定、昆山 都在这个范围 内。

苏锡菜与 淮扬 菜有同有异,其虾蟹 莼鲈,糕团船点味冠 全省,茶食小吃,尤优 于苏 菜系 中其他地方风 味。

其菜 肴注重造型,讲究 美观,色调绚丽,白汁 清炖 独具 一格,兼有糟鲜红曲 之味,食有奇香;口味上偏 甜,无 锡尤甚 。

浓而 不腻,淡而不薄,酥烂脱 骨不失其形,滑嫩爽 脆不失其味。

徐海菜 原近齐 鲁风 味,肉 食五畜俱用 ,水产以 海味取胜。

菜肴色调 浓重,口味偏 咸,习 尚五 辛,烹 调技艺多用煮 、煎 、炸等 。

近年来 ,三种 地方风味菜均 有发展

和变 化。

淮扬菜 由平和而 变为略甜,似受苏锡 菜的影响。

而苏锡菜 尤其是 苏州 菜口味由偏甜 而转变 为平和,又受到淮扬 菜的影响。

徐海菜则 咸味大 减, 色调亦趋淡雅 ,向淮 扬菜看齐。

6 苏菜名肴综述淮 安的 长 鱼席 , 即黄 鳝 席 ,品 种 达百 种 之多 。

扬 州的 三 套鸭 、 溜子 鸡 、 卤鸡 、 清 炖 甲 鱼、火 煮干 丝、糖 醋 鳜 鱼、双 皮刀 鱼、文 思 豆 腐、清 炖狮 子 头,镇 江 的水 晶 肴 蹄 、 清蒸 鲥 鱼, 靖 江的 肉 脯 ,宜 兴 的汽 锅 鸡, 南 京的 金 陵盐 水 鸭、炖 菜核 、板鸭 、松 子肉 、凤 尾虾 、蛋 烧 卖,苏 州 的 松鼠 鳜 鱼 、三 虾 豆腐 、白 汁元鱼 、莼 菜 塘鱼 片 、胭脂鹅 、八 宝 船鸭 、雪 花蟹汁 、油 爆 大虾 , 常 熟 的 叫花 子 鸡 ,无 锡的 镜 箱 豆腐 、樱 桃肉 、梁 溪 脆 鳝 ,徐 州 的狗 肉,板 浦 的 荷花 铁 雀 等 等。

三套鸭扬 州 传 统 名 菜 , 清 代 《 调 鼎 集 》 曾 记 载 套 鸭 制 作 方 法 , 为 “肥 家 鸭 去 骨 , 板 鸭 亦 去 骨 , 填 人 家 鸭 肚 内 , 蒸 极 烂 , 整 供 ”。

后 来 扬 州 的 厨 师 又 将 湖 鸭 、 野 鸭 、 菜 鸽 三 禽 相 套 ,用 宜 兴产 的紫 砂 烧 锅 ,小 火 宽汤 炖焖 而 成 。

家鸭 肥 嫩,野鸭 香 酥 ,菜鸽细 鲜 , 风味 独 特。

煮干丝同 清乾 隆 帝下 江 南有 关 。

乾 隆六 下 江南 ,扬 州 地 方官 员 聘请 名 厨为 皇 帝 烹制 佳

肴 ,其 中 有一 道 “九 丝汤”,是 用 豆 腐 干丝 加 火腿丝 ,在 鸡 汤中 烩 制,味极 鲜 美 。

特 别 是 干 丝切 得 细 ,味 的渗 透 较 好 ,吸 入 各种 鲜味 ,名 传 天下 ,遂更 名 “煮 干 丝 ”。

与 鸡 丝 、 火腿 丝 同煮 叫 鸡火 干 丝 ,加 开 洋为 开 洋干 丝 , 加虾 仁 则为 虾 仁干 丝 。

狮子头相 传始 于 隋朝 。

隋炀 帝 到 扬州 观 琼花 后 ,对 扬 州 的万 松 山、 金 钱墩 、 象 牙林 、 葵 花 岗 四大 名 景十 分 留恋 。

回到 行 宫命 御 厨以上 述 四 景为 题,制 作四道 佳 肴,即 松 鼠 鳜 鱼 、金钱 虾 饼 、象牙 鸡 条 、葵花 献 肉 。

皇帝 赞 赏 不已 ,赐 宴群 臣。

从 此 ,这 些 菜 传 遍 大江 南 北。

到 了唐 朝 ,郇国 公 府中 名 厨受 “葵 花 献 肉 ”的 启示 ,将 巨 大 的肉 圆 制 成 葵 花状 ,造型 别 致,犹 如雄 狮 之 头,可红烧 ,也 可清 炖;清 炖较嫩 ,加 入蟹 粉 后 成 为 “清 炖蟹 粉 狮子 头”, 盛 行 于 镇扬 地 区。

水晶肴蹄又 名镇 江 肴肉 ,相传 300 多 年 前 ,镇江 酒海 街 有 家小 酒 店的 店 主在 大 热 天买 回 四 只 猪 蹄 ,欲 用 盐腌 制,结 果 却 误用 其 岳父 用以 制 鞭 炮的 硝 。

谁知 肉质 未 变 ,反腌 得 更 硬 结味 香,肉 红蹄白 。

用清 水 泡后 ,焯水过 清 ,再 入 锅后 加 葱姜、花 椒、茴 香、 桂 皮 ,加 水焖 煮 。

本 想高 温 去 毒 ,不 料 香气 扑鼻 。

香 气 吸引 了 神仙 张果 老 ,变 成白 发 老 翁 来购 ,四 只肴 蹄吃 了 三 只半 ,店 主食 了剩 下 的 半只 ,只 觉得 味极 鲜 美 ,此后 便 用 这 种方 法 来制 作 肴肉 。

金陵盐水鸭南 京 名 菜,当地 盛 行以鸭 制 肴,曾 有 “金陵 鸭 馔甲 天 下 ”之 说。

明朝 建 都金 陵 后, 先 是 出 现金 陵 烤鸭 ,接着 就 是 金陵 盐 水鸭 。

此菜 用 当 年八 月 中秋 时 的 “桂 花 鸭 ”为 原 料 , 用 热盐 、 清卤 水 复腌 后 , 取出 挂 荫凉 处 吹干 , 食 用时 在 水中 煮 熟, 皮 白 肉红 , 香 味 足 ,鲜嫩 味 美 ,风味 独 特 ,同明 末 出 现的 “板 鸭 ”齐 名 ,畅 销大 江 南北 。

另 有 “炖 菜 核 ”相 传 是 清 代 有 位 钦 差 大 臣 , 住 南 京 万 竹 园 , 天 天 吃 青 菜 而 不 厌 ; 炖 菜 核 是 由

矮 脚 黄 菜心 炖 制而 成 ,美 味 可 口, 别 提多 好 吃了 !梁溪脆鳝无锡名肴。

梁溪是苏 南名城无锡境 内的一 条河流,因南朝萧梁 曾 加以 修复而得名 ,梁溪也 是无锡的别名 。

明末 清初,无锡 名厨将活 鳝划丝 后 ,入油锅炸 脆,在用酒 、酱油 、糖、味精 、五香粉制 成的浓卤烩 制,使 鳝丝 紧包卤汁,吃时甜而 松脆,是上等佐酒佳 肴。

后来驰名江苏,成 为无 锡的 传统风味特色 菜。

 
 

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