几个诀窍教你把菜炒得好吃又营养

 时间:2018-07-01 16:15:36 贡献者:duohaoduo111

导读:几个诀窍教你把菜炒得好吃又营养“炒”大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。基本的步骤 是:肉切好并“码芡” ;油烧热;下姜片(或丝、末)翻炒;肉下

几个诀窍教你把菜炒得好吃又营养
几个诀窍教你把菜炒得好吃又营养

几个诀窍教你把菜炒得好吃又营养“炒”大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。

基本的步骤 是:肉切好并“码芡” ;油烧热;下姜片(或丝、末)翻炒;肉下锅翻炒,术语叫“散仔发 白” ;加调料,翻炒均匀;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾芡,起锅装盘。

整个过程就 几分钟,如果清炒素菜的话更快。

从食品工程的角度来说, “炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。

在高温下(通 常炒菜的油温在 200℃ ~300℃ ,不管是肉还是菜都会快速变熟。

而对于肉或者菜中的香味, ) 因为其损失程度受时间的影响更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

对于肉而言,其中的水分很关键,因为水分流失的同时,许多香味物质也流失了,从而 使肉变得干而无味。

“码芡”可以很好地解决这个问题。

码芡通常用淀粉(也有人将它叫做“生粉”) ,用水化开淀粉,加入盐、味精,与切好的 肉混合, 最后, 肉的表面会有薄薄的一层淀粉。

饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的, 淀粉的水化更充分,效果更好。

肉下锅之后,这层淀粉形成了对肉的保护层,大大减少了肉中水分的流失,因而也减少 了香味的流失。

加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面, 所以码过芡的肉用高温炒出来 会显得嫩滑。

但是淀粉加多了也不好, 淀粉保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递, 因此需要更长的时间才能炒熟,反而得不偿失。

炒出来的成品太黏,也影响外形。

很多蔬菜, 尤其是叶子菜, 本身很薄, 在高温下很快就被炒熟了,比如空心菜、 豌豆苗、

菠菜等。

所以清炒素菜的关键在于动作要快,一次不能炒太多,下锅后快速翻炒,迅速加入 调料,菜蔫了就出锅。

炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。

炒菜的原料需要切得均匀,不管是主料还是配料,否则小块的先熟,等到大块的熟了, 小块的已经熟烂了。

对于切片的菜,成都新东方小编认为重要的是厚薄均匀,片的大小对于 熟的速度影响很小, 只影响美观; 对于切丝的菜, 则是粗细均匀更重要, 而长短只影响美观。

蔬菜的不同部位熟的速度相差较大, 比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开, 先下叶柄炒一会 儿再下叶子,豌豆苗则问题不大。

而空心菜则应该把茎和叶分开,茎(有很多人是不要这部 分的,如果要的话)可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。

 
 

微信扫一扫 送福利