舌尖上的徽菜,这些你都吃过吗?

 时间:2018-09-30 02:34:25 贡献者:聚文汇

导读:舌尖上的徽菜,这些你都吃过吗?胡氏一品锅传说绩溪胡氏一品锅的一品来源于乾隆皇 帝的命名,传说乾隆皇帝一次出巡江南,他便衣简从,微服 行旅,自九华山东来绩溪上川(今上庄)

【舌尖上的徽菜】
【舌尖上的徽菜】

舌尖上的徽菜,这些你都吃过吗?胡氏一品锅传说绩溪胡氏一品锅的一品来源于乾隆皇 帝的命名,传说乾隆皇帝一次出巡江南,他便衣简从,微服 行旅,自九华山东来绩溪上川(今上庄)寻找曾祖墓(相传 乾隆是汉人后裔) ,然后去徽州。

行至一山坞,天色渐暗, 一天的奔波已是饥肠辘辘,于是想找个地方用餐歇脚,走着 走着,忽见附近有一农舍,便贸然叩门。

农妇见二位陌生人 摸黑登门,不由一惊。

问明缘由后便好生伺候他们。

当时, 正值中秋刚过,幸好家中还有些剩余的菜肴,为尽快做好饭 菜款待客人,农妇将萝卜、干豆角、红烧肉、油豆腐包等依 先素后荤次序一层层铺于两耳锅里,烧热后端上桌来。

皇帝 津津有味地吃着这些热烘烘的民间菜肴, 赞不绝口, 不一会, 两人将锅内的菜肴吃了个底朝天。

食毕,皇帝抹抹油渍渍的 嘴问道: “这锅菜叫什么?”民妇答道: “这大锅菜还有什么 名称,不就一锅熟么。

”皇帝听了说: “这一锅熟名称不雅, 此乃徽州名肴一品锅也。

”农妇听了不好意思地说: “民妇怕 二位官人饿着,只不过匆匆热了冷菜罢了,却蒙此厚誉,真 是民妇的造化了。

”事后,民妇才知道两位不速之客竟是当 朝一品。

一时间,农妇成了村里的名人,村民争相仿效她烹 制的一品锅。

一品锅也就成了绩溪民间款待宾朋的佳肴了。

胡适、梁实秋与一品锅:胡适是安徽绩溪上庄人,在他宴请

宾客时,时常将上庄的一品锅作为招待宾客甚至外宾的必上 菜肴。

宾客食用后赞不绝口,常请教此菜之名,胡适答曰: 一品锅。

众人因只在胡适家方可尝到此菜,就以胡适一品锅 作为代称,慢慢流传开来。

而梁实秋是绩溪的女婿,其对一 品锅的评说记载如下:一只大铁锅,口径差不多二尺,一层 鸡一层鸭,一层肉一层油豆腐,点缀着一层蛋皮卷,紧底下 是萝卜青菜,味道极好。

菜品特色一品锅是绩溪传统的、民 间档次最高的而又最具代表性的徽菜著名土菜之一,与文人 胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜的关联,所以又被称为 “绩溪胡适一品锅”或“绩溪胡氏一品锅” 。

由此可见古徽 州的饮食文化与人文文化是密不可分的。

胡氏一品锅是一种 多层次的组合菜肴,制作的原材料也有多种组合,烹制一品 锅,由于多次下料,多次加汤,多次焖烧,这样才使得菜肴 徐徐入味。

绩溪胡氏一品锅的垫锅素菜随季节变化可选用不 同的原料,一般一品锅分四个层次,档次高的一品锅则加鸡 块、鱼块增至六七层。

其特色是用料朴素,制作讲究,由于 荤素搭配,各种菜肴的本味互相渗透,其味更佳。

由于一品 锅以锅代盘,不仅符合卫生,且冬令上桌,菜肴不易冷却。

用行家的话来说,由于一品锅的烹饪集中体现了传统徽菜的 “重油重色重火功,保持原汁原味”的特点,致使该菜的流 传与经营久盛不衰。

营养价值在畜肉中,猪肉的蛋白质含量 最低,脂肪含量最高。

瘦猪肉含蛋白质较高,每 100 克可含

高达 29 克的蛋白质,含脂肪 6 克。

经煮炖后,猪肉的脂肪 含量还会降低。

猪肉还含有丰富的维生素 B. , 可以使身体感 到更有力气。

猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。

猪肉性味甘 成,滋阴润燥,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半 胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

猪排滋阴,猪肚补虚损、健脾 胃。

板鸭与民俗一方水土,一方文化历史。

据无为县志记载,板 鸭在清道光年间就已闻名, “民俗婚筵多用鹅,后改为鸭。

” 至今男女订婚送板鸭的风俗依旧不变,这叫“超节” 。

只要 定了亲,逢年过节,男方就得给女方“超节” ,连女方的七 大姑八大姨,也一一不能落下。

开支虽然不小,可娶媳妇的 事,男方总是笑嘻嘻的。

但板鸭更多用在日常待客上,只要 来客,就买板鸭,这做派约定俗成,城乡一致。

板鸭买来, 主人觉得很对得起客人,客人也感到受了礼遇,心也就拉近 了。

八九十年代经常有卖板鸭的用扁担挑着板鸭到各乡村出 售,扁担一边挂着一个桶,桶里面放着腌制加工好的板鸭, 一边挂着一个篮子,里面有切刀、砧板、蒜头、醋、麻油、 卤水,卤水灌装在热水瓶中。

这已经成了无为板鸭在当地的 一种买卖形式了。

直到现在这种买卖形式依然存在,无为板 鸭也以这种特殊的方式发扬光大,走向了全中国。

无为板鸭 现状无为板鸭的名声一年年叫响,已被列入《中国名菜谱》 。

星级饭店也有了它的身影,安徽省会合肥就有饭店打直销

牌,板鸭每天直接由无为运来,很正宗,看来身价的确高了。

无为板鸭在北京、上海和省城合肥街头都有售卖,几乎遍及 全国各大城市。

虽然名声在外,但板鸭的味道在外地一直没 被普遍接受,因为缺乏商业化的市场运作和产品包装。

无为 乃鱼米之乡,水田成片,很适合养麻鸭。

多年以前,村村都 有专业养鸭人,县冷冻厂也放养大批麻鸭,冬天一到,一批 批麻鸭在望不到边的水田里“嘎嘎”歌唱,此起彼伏,煞是 壮观。

如今养麻鸭的已稀少, 而无为人做板鸭遍及全国各地, 不可能都再用土生土长的无为麻鸭,可外地鸭品种养法都不 同,味道也就有所区别。

红烧划水此道菜肴选用鲜活青鱼, 不用油煎,仅以少量油滑锅后即加调味品,在五六分钟内烧 成。

这种急烧法是徽菜烹调的独特技艺。

由于加盖急烧,鱼 肉内的水分损失少,皮软肉嫩似豆腐,原汁原味,是传统徽 菜之经典。

用料主料:青鱼尾段 1 个调料:精盐、酱油、白 糖、黄酒、淀粉、熟猪油、葱、姜提示菜品特色:包汁亮油, 本味突出制作方法将青鱼从脐门处剁下尾部一段,用刀直切 成 3 条长块。

炒锅置旺火上,注入熟猪油烧热,放入鱼尾段, 加酱油、黄酒,白糖、精盐、葱、姜和清水,盖上锅盖,旺 火烧约 6 分钟,勾包汁芡,淋入熟猪油,将鱼尾翻身后撒上 葱花,装盘即可。

 
 

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