淮扬菜文化习俗

 时间:2012-12-16 19:56:37 贡献者:miss_warm

导读:艺术实践报告----淮扬菜文化学校:山东工艺美术学院 院系:10 视觉传达装潢 6 班 姓名:颜青 学号:201001015625我的家乡在江苏淮安,说起淮安,不得不提的就是淮安的特色菜品---淮扬菜 回溯中国烹

中国淮扬菜文化博物馆
中国淮扬菜文化博物馆

艺术实践报告----淮扬菜文化学校:山东工艺美术学院 院系:10 视觉传达装潢 6 班 姓名:颜青 学号:201001015625

我的家乡在江苏淮安,说起淮安,不得不提的就是淮安的特色菜品---淮扬菜 回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一 破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系,称为八大菜系之首。

淮扬菜与鲁菜、 川菜、 粤菜并称为中国四大菜系, 淮扬菜, 始于春秋, 兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。

许 多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949 年中华人民共和国开 国大典首次盛宴、1999 年中华人民共和国 50 周年大庆宴会、2002 年江总书记宴请美国总统乔治· 布什等,都是以淮扬菜为主。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。

淮扬菜系形成于明 清,而尤以清时为盛。

在明清以前,淮安(今淮安市楚州区) 、扬州 都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。

而淮菜在隋唐之

际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。

明清以后,淮菜和扬菜 开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一 的菜系。

扬州、镇江、淮安三地位于长江南北,紧挨京杭大运河,从地理上看 是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。

淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅 仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是 消费集中地带! 从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以 前;和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个 时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰,借势于两代皇帝的频 频南巡期间,屡屡逗留淮安、扬州。

到乾隆年间,淮扬菜系已经成为 全国四大菜系之一。

淮扬菜见于文献, 《尚书》 当自 “淮海惟扬州”始。

自先秦发展至汉晋, 史载扬州已是“熟食遍列”。

隋唐、明清尤见繁盛。

特别是大运河开凿 以后,扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽, 曾排名为世界上 60 万人口以上十大城市之第三位。

因之, 八方辐辏, 帆墙林立,商贾麇集, ,经济、文化高度发达,史有“扬一益二”之称。

加之,扬州地处长江下游东经 120 度左右、北纬 33 度上下,气候适 宜,物产在丰富;位于江河水网地区,尤饶动植物水鲜,苏东坡《扬 州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、 、姜芽、鸭蛋之类,郑板 桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等, 均比比皆是;海味产区亦近在咫尺。

这些,构成了个性鲜明的烹饪原

料实力。

又以其集散、聚焦之地理优势,得以萃取宇内烹调技艺之精 华,凝聚吴楚饮食文化之神髓,不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功 等精湛的烹饪工艺,而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和,浓 淳兼备,咸甜适度,南北皆宜”的风味特色。

从而,佳肴迭传,美点 盈市,诗文词曲称颂不绝,名人题咏尤难列举,曾蒙“东南佳味”之美 誉的《扬州画舫录》 。

正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了 淮扬菜,其饮食文化积淀之深厚,海内无出其右者。

故而,很早就确 立了中华一大风味菜系之地位。

淮扬地处南北交汇,水陆要冲,扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的 城市之列,淮安(主要是今淮安市的楚州区)亦是明清时期闻名海内 的都会。

因此淮扬菜具有以下特点: 口味清鲜平和,咸甜浓淡适中, 南北皆宜。

并且,淮扬菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩;制作精细,注 意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风 味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真。

式繁多, 体系庞大。

做工精细, 特别讲究刀工, 注重菜品形态和雕刻。

色香味形俱佳。

选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不 看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。

烹饪善用火候, 擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

风格雅丽。

淮安(现楚州)被称作淮上江南,而淮安更被诗人称作“壮丽东南第 一州”。

淮安菜指淮安(现楚州区) 、淮阴(现淮安市) ,两淮城市的 菜系统称,以淮菜为代表。

《尚书》录:夏代有“淮夷贡鱼”,这似应 为淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。

淮菜在隋唐之际便已是驰誉神 州的中国四大古典菜系之一。

明清时期,淮扬宴席的发展形成一个高 潮。

明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市 肆百品,夸视江表。

”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。

清代 康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮 安为最。

民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数

金。

”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。

西汉辞赋大家枚乘(今江苏淮安人)。

他的代表作《七发》中有一段劝 楚太子品尝美食的文字,盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”: 雏牛之腴,菜以笋蒲。

肥狗之和,冒以山肤。

楚苗之食,安胡之饭。

抟之不解,一啜而散。

于是使伊伊煎熬,易牙调和。

熊蹯之膈,芍药 之酱。

薄耆之炙,鲜鲤之脍。

秋黄之苏,白露之茹。

兰英之酒,酌以 涤口。

山梁之餐,豢豹之胎。

小饭大啜,如汤沃雪。

此亦天下之至美 也……其所描述当时家乡豪宴中的菜谱,以煎、熬、炙、烩等多种烹 调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼 肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口,所 以,与其说《七发》是讽谏宏论,不如说是第一份淮扬食单。

淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平 和。

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这 种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态, 让人随时都能 感遇美妙淮菜。

淮菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。

菜品形态精 致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、 焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而 略带甜味。

著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴 肉、松鼠厥鱼等。

其菜品细致精美,格调高雅。

中华人民共和国开国总理周恩来一生喜食家乡淮扬菜, 时刻关心淮扬 菜饮食文化的发展。

解放后,周恩来住进中南海西花厅,仍然保持战 争年代简朴的饮食习惯:菜肴多是淮扬菜,一般以素菜为主。

荤菜原 料主要是鱼、肉、虾,鸡吃得很少,据说容易“上火”。

曾在周恩来家 中执厨的安振常师傅介绍说,周恩来喜欢吃的淮扬菜肴、面点有:平

桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝(相当于软兜长鱼)、番茄鱼片、鲤鱼萝 卜 汤 、 红 烧 狮 子 头 、 芥 菜 春 卷 、 淮 安 汤 包 等 。

从 02 年起, 淮安市每年在九月底十月初举办“中国淮扬菜美食文化节”, 发扬并光大了淮扬菜。

扬州,因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地,至唐代,发展为东 南经济中心。

举足轻重得天下三分明月,扬州便占二分!“万商日落 船交尾,一市春风酒并垆”,扬州饮食市场被刺激得火爆了,厨艺精 湛了。

国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,干吗?李白 诗云:“玉瓶沽美酒,衔杯大道间。

”唐代扬州海鱼化石的出土,论证 了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进!饮茶也成扬州人的喜 好,唐人笔记小说《墉城集仙录》曾描写过“每旦,将一器茶卖于市” 的广陵茶姥。

扬州的美食美具引起了皇室的极大关注, 成了上等贡品, 当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、 恩赐宫藏礼品时, 内中就有扬州的“金 平脱犀头匙箸”。

这一切因素,使淮扬菜发展到一个新高峰。

淮扬菜 作为一个“系统”,至唐代基本形成了。

宋代 宋庆历八年春,一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音,这位醉 翁常携宾客举行平山堂饮宴, 文章太守, 挥毫万字, 尊中看取美食文; 此后,苏轼又知扬州,与四学士飞雪堆盘烩鱼腹,明珠论斗煮鸡头, 开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河, 淮扬菜典雅俏丽的文人 风格由此而起,其后经年不衰。

菜系南北风格的碰撞,终在扬州发生 又一轮大爆发。

公元 1125 年,宋徽宗在金人入侵之际,仓惶南逃进 了扬州城,小市春灯煮百羊,要吃要喝;时隔一年,徽钦被掳,高宗 携社稷皇室四万人也逃进扬州城,“行在”玉烩金齑不空口,也要吃要 喝!扬州城虽遭掠,但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事 实。

此后,朝廷离扬偏安,扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。

南北 饮食文化之间既对峙又对接,扬州市井,酒食繁华,专设“高丽馆”, 并按朝廷在临安宴金国人使制,设宴九道菜点。

帝王巡幸,无疑等于在扬州举行了全国性的烹饪技艺大比拼,饮食文 化大交流,这对推动淮扬菜系的形成与发展,自然是有百利而无一害 的。

元明时期 元明清时期,尤其是清康熙、乾隆盛世,淮扬菜进入了第二高潮。

元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。

元至正十六年,扬州鹰房打捕鲁 花赤总管府,就负责湖泊山场渔猎,以供内房内膳。

朱元璋对淮扬菜情有独钟,饮命扬厨专司内膳;从扬州起家的燕王朱 棣夺权登基以后,迁鼎北京,随宫北上的扬籍厨师多有其人,这是淮

扬菜系进京扎根的正式记录;正德皇帝南巡扬州,游龙戏凤,当然也 不忘淮扬佳肴,艳福口福,一个也不能少。

他们最爱吃的便是扬州一 带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,称为长江三鲜。

明万历年间《扬州府 志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……”足 见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶,已经傲视江南了。

清代 至清代,两淮为繁华富庶之乡,盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南 美食中心宝座,致使“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最”(清康熙 《扬州府志》。

“为最”的一大因素是帝王宠幸。

淮扬菜加大对紫禁城 ) 宫廷膳馐影响的力度,除每年贡果品、调料外,尚要贡沙雁、野鸡、 鹌鹑等野味 1052 只,清乾隆年间宝应每年进贡藕粉约 128000 千克, 此外还有秦邮董糖、界首茶干等土特产。

据《食在宫廷》介绍,清帝 喜吃的菜有 100 多款,其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达 60 多款,典型的例证,就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬 州任巡盐御史, 每年都要贡献南味给康熙帝, 所谓“水落鱼虾常满市, 湖多莲芡不论钱”,常年进贡不懈的是笋,因为,清康熙皇帝喜吃春 笋,每次南下必食,曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。

康熙、 乾隆南巡, 淮扬菜接驾更是盛况空前, 《扬州画舫录》 据 记载: “上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备上司百官司食饮。

(淮安汤包) 一大批经典名菜涌上餐桌,如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌 汤肉包、三套鸭、大煮干丝。

李斗记录:“烹饪之技家庖最胜。

如吴 一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖 子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨 董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、 风味皆致绝胜。

”“水陆肴珍杂果蔬,珠帘十里醉东风”,扬州饮食业 大众化市场进一步开发了,仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆 就达 50 多家,瘦西湖上,画航沙飞,有船娘行厨,以宴饮助游兴。

这表明,至清代扬州饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋 向周到了。

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。

文学介入扬州 美食,远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘,但以清代为甚,现在我们 能欣赏到的清人咏食史、 咏采料、 咏菜点、 咏宴席、 咏厨艺、 咏酒楼、

咏食俗、咏饮话的诗篇至少在 200 篇以上,使淮扬菜格调更加高雅, 大大提升了文化品位。

淮扬菜 馆、淮扬菜馆、淮安农家菜、扬州乡村菜馆等小特色店名,菜品可以 集合川菜、湘菜的优点因地制宜,川菜的香料辣味由于口味重比较受 欢迎,这可能是发扬淮扬菜的好方法,不仅是江苏人富裕之路生财之 道还可使菜系发扬。

淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔,古老的京杭大运河和年轻的京沪 高速公路在这里交汇,璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。

市境跨 古淮河两岸,相传大禹曾至境内治水,“使淮水永安”,市名即淮水安 澜之意。

正象那悠悠的淮水,淮安的历史源远流长。

“春有刀鲚夏有 鮰鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”,一年四季,水产禽蔬野味不断。

所以, 淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味 提供了物质基础。

淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时

也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细,菜肴形态美观 四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块 2 厘米厚的方干,能批成 30 片的薄片, 切丝如发。

冷菜制作、 拼摆手法要求极高, 一个扇面三拼, 抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。

精细的刀工, 娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺 品。

注重本味,清淡适口 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓 特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。

由于淮扬菜以鲜活产 品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味 讲究火工,擅长炖焖烧煮淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤, 通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同

特色。

淮扬菜擅长炖焖烧煮, 因为这几种方法能较好地突出原料本味。

淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、 三套鸭、大煮干丝等。

制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看, 富于变化, 想象力丰富。

一款三套鸭, 家鸭套野鸭, 野鸭套菜鸽, 用火腿、 冬笋作辅, 逐层套制, 三位一体。

淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。

淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海 味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无 味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味, 淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。

厨师在淮安有着特殊社会地位。

淮安向有“二难”之说,所谓“二难”, 就是“秀才”和“厨子”,这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。

书读好了可能成秀才,进而入仕奉官;厨艺精了可能成为厨子,亦能 过殷实日子。

对于穷苦人家而言,拜师学厨是更为现实的职业选择,

因而在古淮安地区,便形成了崇尚厨艺的社会风气。

每年七月十九, 淮安的厨师都要联欢会勺湖老君殿,为天厨星做寿,最多时达千人以 上,并设有淮厨行会。

山阳城南门外石塘区,从厨者最多时达两千余 人。

在如此众多的从业者中, 要想脱颖而出, 惟一出路就是独辟蹊径, 创立新品。

一旦成名,其社会地位和经济收入便会发生质的变化。

清 时在淮安厨艺界,曾出现“三股风”,一是“要厨子”,慈禧太后就多次 向漕运总督索要淮安名厨入宫侍奉,其中年龄最小的贾姓名厨,在上 世纪中期人还健在;二是“带厨子”,在淮仕宦的官僚如李鸿章、段祺 瑞等,离任时,都人将家庖一同带走;三是“送厨子”,达官贵人、豪 商巨贾都把向对方选送或举荐淮厨作为礼尚往来的时尚之举。

就是百 姓人家,也大都注重烹饪技艺,力求通过做几道“好小菜”而使日子过 得有滋有味。

据统计, 仅家常炒肉丝一品, 在淮安地区就有 50 余种。

淮安名菜中野菜果蔬系列,绝大多数都是由家居走进店堂的。

至于名 菜中的“酒焖黄鸡”、名点中的“烫面饺”,更是普通家妇之首创。

“酒焖 黄鸡”更是李白赞叹:“螟投淮阴宿,欣得漂母迎。

斗酒烹黄鸡,一餐 感素诚。

”( 《淮阴书怀寄王宋城》 )

 
 

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