中国菜之美——徽菜

 时间:2014-02-05 15:39:43 贡献者:生如夏花653

导读:姓名:罗露露 学号:170510040 班级:10 级旅游管理一班中国菜之美——徽菜之美 人类的观念与饮食有着极为密切的关系。汉子“美”字,上部为“羊” ,下 部为“大” ,大字本是“人”伸

美媒评最令中国人思乡的14道菜 网友:口水直流
美媒评最令中国人思乡的14道菜 网友:口水直流

姓名:罗露露 学号:170510040 班级:10 级旅游管理一班中国菜之美——徽菜之美 人类的观念与饮食有着极为密切的关系。

汉子“美”字,上部为“羊” ,下 部为“大” ,大字本是“人”伸展的四肢之状。

近人进一步考证: “羊人(大) ” 是原始羌人部落在举行图腾仪式时的形象。

羌人以羊为主食,并常以羊形为头饰 来引诱猛兽,以便围歼猎食。

可以想象,先民在烤熟兽肉,饱食美味之时,回忆 起冠戴羊形狩猎的情景,不能不手舞足蹈。

由此推测,初民无自觉的审美意识, 原始的“美”的内涵就是指美味的生活。

而今, 饮食已是一种文化现象,饮食活动中美的构成要素实际上就是民族文 明、文化的反映和凝结。

在这个时代,中国烹饪技术誉满全球,早已成为各国旅 游者所瞩目。

因而,品尝中国菜肴、点心遂成为外国人来中国旅游的重要内容之 一。

中国菜点不仅为果腹充饥,增加热量,而且作为东方饮食文化之佼佼者,具 有重要的美学价值。

中国烹饪艺术在长期的实践中更是形成了一套完整的体系, 即色、香、味、形、质、意。

这六个方面付之于人的各部分感官,构成了中国菜 点品尝的全方位和多角度。

孔子云: “食不厌精,脍不厌细。

食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食; 恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒 无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不 出三日,出三日,不食之矣。

” ( 《论语·乡党》 )孔子在这里论及了中国菜点品评 的诸多标准,有对加工工艺的要求,有对原料质地的要求,有礼仪形式要求,有 对调料的要求, 还有对付之于视觉感官的色以及付之于嗅觉感官与味觉感官的香 与味的要求。

菜点由烹饪原料所构成,其色彩仅仅作为先声夺人的要素首先进入 品尝者的感官, 继而影响品尝者的饮食心理和饮食活动。

最具有美的创造力的厨 师应善于把色彩学规律的美的最高境界和菜点香、 味、 质美的最高境界统一起来, 这无疑是菜点色彩美的最高要求。

香是菜点付之于嗅觉器官后使人获得的感受。

所谓 “闻香下马, 知味停车” , 其深意便在于此。

香气的程度和类型是变化万千的,不仅因菜点品种而有鱼香、

肉香、青菜香„„还因香气的程度不同而有浓香、清香、余香„„更有各种复合 香气。

香气溢出, 使人进入菜点品尝前的审美状态, 不仅本身就是一种审美活动, 而且对正式品尝时的审美活动产生先入为主的影响, 成为正式品尝菜点的重要前 奏。

味的美感是菜点审美本体论的最主要的部分。

色与香的美感是为的美感的前 奏,为主题歌的演奏、为高潮的出现做好铺垫。

味的欣赏便是这主题歌和高潮。

中国菜点最重味的欣赏, 《中庸》云: “人莫不饮食也,鲜能知味也。

”古人又云: “有味使其入,无味使其出。

”味与香联系最为密切,且与香一样,引起浓淡厚 薄而有程度的变化, 引起品类不同而有酸甜苦辣咸鲜的变化,并因原料不同而呈 千变万化之态, 以此构成了味的无限的丰富和多样性。

俗话说, 五味调和百味香, 便是味的多样统一关系的最生动揭示。

在烹饪加工中,讲究刀工,讲究造型规范整一还有另一意义,便于加工,便于 同时加热、同时成熟。

但这还不能上升为食品造型艺术的审美领域。

在菜点的形 的美感要求方面,仍有一定的自律的标准,使中国菜点在口腹之外,具有更高的 美学价值。

菜点造型艺术属于实用工艺美术范畴,具有实用性、技术性、没属性 的特点。

在菜点造型欣赏中,还应注重菜点与餐具之间的关系。

严格地讲,这一 方面是有学问的,对餐具的使用要求,不仅要与菜肴的形式和内容协调一致,还 应尽可能的与进食者的审美心理、宴会环境以及服务人员的服饰风格取得协调, 那将是餐具使用的极致。

“饮食之道,所尚在质” ,是古人为我们建立的又一菜点审美标准。

这里所 谓质,无疑包括营养卫生质量、烹调技术因素等,但最主要的则是质地,即以触 感亦即口感为对象的松、软、脆、嫩个、酥、滑、爽„„这样的质地美感。

这是 与视、听、嗅、味感的感觉对象不同的又一种美感。

菜点入口,与口腔一接触, 立即产生触觉,继而经咀嚼,使触觉深入进行,产生丰富的美感,大致上可分为 温觉感、触压感和动觉感。

所谓意,即审美主体(包括创作主体)的思想感情。

中国艺术最强调主体意 识的显示和体现,因此尤重意,故有意境、意象、意趣、意味、意匠之谓,对意 的刻意追求几乎成为一切艺术家努力的最高目标。

故杜甫云: “意匠惨淡经营中。

” 中国菜点审美的最高境界是意境的实现, 但这种实现多表现在主题明确的正规宴

会之中。

在地大物博的中国,饮食文化源远流长。

由于地理位置,物产分布以及风俗 习惯的不同,南北方的饮食,菜肴的做工方面都有很大的不同,非常具有地方特 色。

在此基础上,逐渐演变出了中国的八大菜系。

菜系,是指在选料、切配、烹 饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所 公认的中国的菜肴流派。

八大菜系是指:鲁菜、川菜、 粤菜、闽菜、 苏菜、 浙菜、 湘菜、徽菜。

鲁菜,即山东菜的简称。

山东菜总的来说可分为济南风味菜、胶东风味菜、 孔府菜。

济南菜以清、鲜、脆、嫩见长,特别精于制汤,清浊分明。

胶东菜则擅 长爆、炸、扒、熘、蒸,口味以鲜夺人,偏于清淡。

孔府菜做工精细,烹调技法 全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。

川菜,则是四川菜的简称。

四川地处我国偏西部,横跨幅度大,山川较多, 是由巴、蜀两国转变而来。

经过长期的发展和变迁,形成了历史悠久,风味浓郁 的著名的川菜。

川菜的最大一个特点是:辣。

正如四川人的热情,好客,风风火 火。

粤菜,即广东菜的简称。

广东地处中国南部沿海,雨量充沛,物产富饶,是 一个经济发达,开放性很强的城市。

它自古以来就是南北汇通,对外贸易的一个 重要的中转站。

人流十分密集,给文化的交流带来很大的方便。

广东人热情,开 朗,思想开放,紧跟潮流。

这些,造就了粤菜品种多样、精致讲究的特点。

闽菜,即福建菜系。

福建位于我国东南部,依山傍海,终年气候温和,雨量 充沛,四季如春。

其优越的地理条件导致了山珍海味的富饶,为闽菜系提供了得 天独厚的烹饪资源。

它以海鲜类为主,口味清鲜、淡爽,偏于甜酸,尤其特别 讲究调汤。

另一特色是善用红糟作配料,具有防腐、去腥、增香、生味、调色的 作用。

江苏菜主要以苏州菜、 南京菜和扬州菜为主要代表。

总的来说有如下几个特 点:一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴;二是擅长炖、焖、煨、焐、 蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不 腻,淡而不薄;四是注重调汤,保持原汁。

浙江,一个依山傍水的地方,素有“天堂”之称。

浙江菜系由杭州、宁波、

绍兴、温州四大地方风味组成。

它有优越的地理条件, 经济发达, 是江南的鱼米之乡, 又是一个风景名胜区。

浙江的人很纯朴,很善良,同时又热情好客,用美味的浙菜来招呼来自四方的客 人。

湘菜,即湖南菜。

湖南是名人之乡,也是一个以吃辣著名的地方。

同时,湖 南还是一个风景优美的鱼米之乡。

湘妹子的火辣,热情大胆给湖南添了一道绚丽 的色彩,正如湖南火辣辣的菜肴。

徽菜,即安徽菜的简称。

徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、 饮食习俗密切相关。

绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提 供了取之不尽, 用之不竭的徽菜原料。

得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质 保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和 发展。

在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、 一品锅, 岭南有九碗六、十碗八等。

《徽州地区简志》 中是这样记载的: 徽菜, 即徽州菜肴,为安徽菜系的主要代表。

徽菜在南宋年间发端于歙县,清代以后, 随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。

新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。

所谓“徽菜”,概念有广义、狭义之分。

广义就是安徽菜,狭义指的是徽州 菜,也就是现在皖南黄山市辖区的传统菜肴。

安徽菜系由皖南、沿江、淮北三大 风味组成,口味和苏菜中的苏南菜和浙江菜较近,烹调方法上擅长烧、炖、蒸, 而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

皖南风味以徽州地方菜肴为代表,主要特 点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原汁原味,口感以咸鲜香为主。

沿江 风味善用糖调味,常用味型有成鲜微甜,浓甜微咸,糖醋味,椒盐味,咸香味, 成鲜酸甜,辣味酸甜等复合味型。

淮北风味以咸鲜辣为主,多用辣椒、生姜、八 角等调味。

常见味型有五香成鲜,辣味咸鲜,椒盐辣味,鲜辣味,葱香味等。

徽菜起源于黄山下的歙县,即古代的徽州。

后因新安江畔的屯溪小镇 成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商 业兴旺,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发 展。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻用梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙 地马蹄鳖”。

牛尾狸即果子狸,又名白额。

一是就地取材,以鲜制胜。

徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使 菜肴地方特色突出并保证鲜活。

二是善用火候,火功独到。

根据不同原料 的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。

三是 娴于烧炖,浓淡相宜。

除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千 秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

四是注重天然,以食养身。

徽菜 继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的 " 红 " ,表现在使用酱油上。

徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。

炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使 用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究 的。

传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后, 仍然保持重色: 调色之功; 重油: 调味之功; 重火功: 调质之功。

如老或嫩,硬或软,结或松等。

徽菜用火腿调味是传统。

制作火腿, 在徽州也是普及型的家庭技术。

美食家们十分赞赏徽州火腿。

只是人们还不了解: "金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州"。

这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先 到达的地方。

李白在金华就留下诗名: "闻说金华渡, 东连五百滩。

他年一携手, 摇桨入新安(即徽州) 。

"唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁 了。

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良 传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用 不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、 鲜独特风格的基本手段, 徽菜常用的烹饪技法约有 20 大类 50 余种,其中最能体 现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,目前确定的有 120 多个 新老品种。

其最有代表性的莱肴有: “火腿炖甲鱼”, 以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨 等为佐料。

菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。

“红烧果子狸”,以栖息山中的果子狸为主料,佐以净梨等原料,红烧成菜 后,菜色金黄,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍 品。

“黄山炖鸽”,以鸽子为主料,佐以黄山特产山药,置砂锅中用炭火炖成。

其汤色清白,鸽肉酥烂,山药鲜香,原味不失。

“清蒸石鸡”, 以山涧石鸡为主料, 佐以徽州山区特产香菇。

成菜汤清见底, 肉嫩味鲜。

因盖碗清蒸,原汁原味不散,香郁诱人。

“腌鲜鳜鱼”,以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料,佐以猪五花肉、山笋等。

莱 成后入口肉嫩白鲜美,为徽州著名的传统风味。

“香菇盒”, 以两只大香菇相合, 间夹猪瘦肉等佐料制成。

整齐地排列盘中, 型色悦目,入口芳香。

“问政山笋”,择著名的歙县问政山竹笋煮后,浇以麻油等佐料制成。

笋色 玉白,清香脆嫩,鲜甜微酸。

“双爆串飞”,以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料,用民间 特有的方法制成。

菜白绿相间,形如麻花,肉鲜嫩,略带葱、姜和花椒香味。

“虎皮毛豆腐”,以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料,配以辣椒酱等佐 料烧成。

呈黄色虎皮条纹,鲜醇爽口,芳香诱人,有开胃作用,是徽州特殊风味 菜肴。

“凤炖牡丹”,以整鸡代凤,猪肚切成牡丹花,火腿片作花蕊,用木炭火细 炖。

成莱造型美观,汤浓如乳,肉烂肥鲜,是体现徽州山乡特色的一道大菜。

“双脆锅巴”,以猪肚头和鸭肫为主料,调以香菇、笋、火腿片,用鸡汤做 成汤汁,浇在刚起锅的油炸锅巴上,锅巴酥松中透出清香,其味格外鲜美,俗称 “平地一声雷”。

传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。

“徽州圆子”,以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料,配以蜜枣、 青梅、金桔等,炸成金黄色圆子,浇以汤料。

圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味 甜香浓,是徽州传统风味菜。

此外, 还有“蛏干烧肉”、 “荷叶粉蒸肉”、 “清蒸鹰龟”、 “青螺炖鸭”、 “方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。

八大菜系是中华民族五千年历史流传下来的智慧的结晶, 每一种菜系都有自 己的特点,但同时也有它们的共通之处,就是给人们以美的享受。

希望这些民族 的瑰宝,能够一直流传,发扬光大,成为世界烹饪王冠上的明珠。

 
 

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