罐头类

 时间:2011-04-09  贡献者:城市草乡下苗

导读:6,罐头类食品,罐头类罐头类1.概述:罐头是将符合要求的原料,经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、 装罐(包括马口铁罐、 玻璃罐、 复合薄膜袋或其他包装材料容器)、 密封、 杀菌、 冷却而

6,罐头类食品
6,罐头类食品

罐头类罐头类1.概述:罐头是将符合要求的原料,经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、 装罐(包括马口铁罐、 玻璃罐、 复合薄膜袋或其他包装材料容器)、 密封、 杀菌、 冷却而成,具有一定真空度,在正常温度条件下能长期贮藏的食品。

2.罐头种类: (1)肉类(按加工及调味方法分类): 1)清蒸类肉罐头:是将处理后的原料直接装罐,在罐中按不同品种分别加入 食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等制成的罐头产品。

如清蒸牛肉、原汁猪肉等罐 头。

2)调味类肉罐头:将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制 成的罐头产品。

如红烧牛肉、咖喱牛肉、五香牛肉等罐头。

3)腌制类罐头:将处理后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配 比组成的盐类)腌制而成的罐头产品。

如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐 头。

(2)禽类: 1)白烧类禽罐头:将处理好的原料经切块、装罐、加少许盐(或香料或稀盐水) 而制成的罐头产品,如白烧鸡等罐头。

2)禽类去骨罐头:将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加调味盐(精盐、胡 椒粉、味精等)而制成的罐头产品,如去骨鸡、去骨鸭等罐头。

3)调味类禽罐头:将处理好的原料切块(或不切块)调味预煮(或油炸)后装罐, 再加入汤汁、油等制成的罐头产品,如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡、全鸡等罐 头。

(3)水产品类: 1)油浸(熏制)类水产罐头:将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐,再加入精炼 植物油而制成的罐头产品。

如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。

2)调味类水产罐头:将处理好的原料经盐渍脱水(或油炸)后装罐,加入调味料 而制成的罐头产品。

如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。

3)清蒸类水产罐头:将处理好的原料经预煮脱水后装罐,再加入精盐,味精 而制成的罐头产品。

如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。

(4)水果类: 1)糖水类水果罐头:把经分级去皮(或核)修整切片或分瓣、分选等处理好的水 果原料装罐,加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品,如糖水白桃、糖水桔 子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。

2)糖浆类水果罐头:将处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达 65%~ 70%后装罐,加入高浓度糖浆而制成的罐头产品,如糖浆金桔等罐头。

3)果酱类水果罐头:按配料及产品要求的不同,分成下列种类:

①果冻:将处理过的水果加水或不加水煮沸,经压榨、取汁、过滤、澄清后 加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料,浓缩至可溶性固形物 65~70% 装罐而制成的罐头产品。

②马茉兰:以柑桔类为原料,在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状 薄片(先用糖渍透明),并均匀分布在果冻中。

有甜、苦两种产品。

③果酱:分成块状或泥状两种。

将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或 切块(草莓不切),加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成 可溶性固形物 65%~70%装罐而制成的罐头产品。

如草莓酱、桃子酱、杏酱 等罐头。

4)果汁类罐头:将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制 成的罐头产品。

①原果汁: 未经稀释、 发酵、 浓缩的果汁, 系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁), 含原果汁 100%。

分为澄清和浑浊两种。

②鲜果汁:将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖、柠檬酸等调整浓度,其含 原果汁量在 30%以上的果汁。

③浓缩果汁:将原果汁浓缩成 1~6 倍(质量计)的果汁。

(5)蔬菜类: 1)清渍类蔬菜罐头:选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料,经加工处理、预煮漂 洗(或不预煮),分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成 的罐头产品。

如青刀豆、清水笋、芦笋、蘑菇等罐头。

2)醋渍类蔬菜罐头:选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料,经加工修整、切块装罐,再 加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。

如酸黄瓜、甜酸荞头 等罐头。

3)盐渍(酱渍)蔬菜罐头:选用新鲜蔬菜,经切块(片)或腌制后装罐,再加入砂 糖,食用味精等汤汁(或酱)而制成的罐头产品。

如雪菜、香菜心等罐头。

(6)其他类: 1)坚干果类罐头:以符合要求的坚、干果原料,经挑选、去皮(壳),油炸拌盐 (糖或糖衣)后装罐而制成的罐头产品。

如花生米、核桃仁等罐头。

2)汤类罐头:以符合要求的肉、禽、水产及蔬菜原料,经切块(片或丝),烹调 等加工后装罐而制成的罐头产品。

如牛尾汤、水鱼汤、蘑菇、猪肚汤等罐头。

3.用途:罐头食品由于食用方便和易于贮藏,随着包装容器和罐藏技术的不 断进步,罐头种类愈来愈多,用途也逐渐扩在,除了一般家庭食用的小型罐 头外;还发展了大型供饭店、列车、学校和医院使用的公共膳食罐头,针以 各种不同需要还生产了无盐、商热量、高旦白等各种专供特需的食品罐头, 从而深受广大消费者的欢迎。

罐头按食用方法分为两种用途: 一是开罐后加热或不加热直接食用。

二是原料性产品如番茄酱、清水马蹄、水煮牛肉等可作为调味料或半成品再 次加工后食用。

4.产地及输出情况:

近年来,我国生产的罐头食品不仅种类繁多,包装容器也趋于多样化和系列 化。

主要产区有浙江、上海、江苏、福建、山东、广东、广西、辽宁、天津、四 川、新疆、河北、河南、安徽等省市自治区,年出口量分别在万吨以上;黑 龙江、江西、吉林、湖南、湖北、北京、内蒙古、山西等地区,年出口量均 为万吨左右;另外,陕西、云南、甘肃、宁夏等地区有年也有相当数量的罐 头出口。

随着国际贸易的发展和产品质量的提高,我国出口罐头输往的地区也不断扩 大,目前出口罐头食品输往港、澳、新、马、日本、韩国等亚洲国家和美国、 加拿大、 俄罗斯以及德国、 意大利等欧盟国家和非洲等 110 多个国家和地区, 最高年出口量近 75 万吨,成为世界主要罐头出口国家之一。

5.产品规格 (装盛食品和饮料的三片开顶式空罐):规格系列见表 2—4—1。

6.质量标准: (1)金属罐质量: 1)外观质量:容器外表光洁,无锈蚀及机械伤引起磨损变型,凹瘪现象,焊 缝正常,涂膜无脱落及损伤,外印铁商标图案面应无严重损伤。

2)卷边质量:卷边外部平整光滑,无假封、大塌边、快口、牙齿、铁舌、卷 边断裂、跳封、橡胶挤出及底盖防锈漆膜擦伤现象。

见表 2—4—2:卷边质 量要求。

(2)罐头食品质量: 1)感官质量:按不同品种要求每一产品应具有正常的色泽和应有的滋味与气 味,组织形态要求形状大小均匀,质地软硬适度,部位搭配合理性,装填排 列整齐及无杂质等。

2)重量要求:罐头重量以每罐净重为单位,±公差 3%。

但每批罐头平均净重 不得低于规定重量。

3)化学指标:除个别产品外,出口罐头标准规定重金属含量(见表 2—4—3)。

腌制类罐头亚硝酸钠残留量每 kg 制品中不超过 50mg(出口日本的产品不超 过 30mg)。

4)微生物指标:出口罐头产品应符合罐头食品商业无菌要求。

无致病菌及因 微生物作用所引起的腐败象征。

5)罐头真空度要求:罐头成品必须有一定的真空度,以适应气温、海拔较高 的地区销售。

7.罐头检验: 出口罐头检验是对罐头质量的全面衡量和评价。

出口罐头的检验不仅是对罐 头成品的检验,同时包括对整个生产过程中安全卫生质量的检查。

出口罐头食品检验项目包括感官、物理、化学、微生物及容器质量。

检验标 准一般按贸易双方的合同或信用证规定,合同或信用证无明确规定的项目和 指标,则按我国出口标准进行检验,出口罐头的卫生指标还必须符合进口国 的有关规定和要求。

(1)抽样 1)组批 ①相同工艺条件、班次、品种和规格为一批。

②产量较小(班产量小于 2t)时可将相邻班次(相同工艺条件、品种、规格)的产 品合并为一批。

2)抽样方案 ①物理感官、化学检验抽样 按 QB1006—90《罐头食品检验规则》中第 7 章“抽样”规定抽样,抽取外观 正常的样品。

②金属容器密封性检验抽样 a.按本标准 3.2.2.2 规定的方案抽样, 抽取外观正常的样品, 样本以罐为单位。

b.15173 以下罐型主要缺陷的检查水平(IL)为 S—2,合格质量水平(AQL)为 6.5,正常检查一次抽样方案应符合表 2—4—4 要求。

15173(含 15173)以上 的罐型主要缺陷的检查水平(IL)为 S—1,合格质量水平(AQL)为 6.5,正常检 查一次抽样方案应符合表 2—4—5 要求。

③微生物检验抽样 a.按 GB4789.26—94 规定的抽样方法抽样。

b.微生物检验样品可以与金属容器密封性样品合并使用,但抽样数必须达到 各自规定的数量。

(2)物理感官检验 感官检验是依靠人的感觉器官对内容物的色泽、滋味、气味和组织形态等项 目鉴定。

检验方法按 ZBX7004《罐头食品的感官检验》,根据品种不同, 加热或不加热直接将内容物倒入白瓷盘中,按产品的质量标准进行检验。

(3)真空度测定 将罐头样品竖放在检验台上至室温,然后用真空度表在罐盖上测定。

测定时 用手按着真空表,将针尖对准盖缘膨胀圈上,用力均匀压下,使针尖穿透罐 盖,按指针指示刻度读出真空度。

(4)净重测定 擦净罐头外壁,用天平称取罐头毛重(g)。

肉、禽及水产类罐头需将罐头加热,使凝冻溶化后开罐。

果蔬类罐头不经加 热,直接开罐。

内容物倒出后,将空罐洗净、擦干后称重(g)。

按下式计算净 重: W=W2-W1…………(1) 式中:W——罐头净重,g; W2—罐头毛重,g; W1—空罐重量,g。

(5)顶隙度测定 1)金属罐顶隙度测定

用埋头度仪测定罐盖埋头度(Cs), 用卷边测微仪测定开启的罐盖铁皮厚度(C t),将一直尺横搁在罐口,取另一直尺与之垂直,测定罐内食品(液)表面至横 尺下边的距离(L1)。

净顶隙度(L)按式(1)计算: L=L1—Cs—Ct…………(2) 式中:Cs——试样卷边埋头度,mm; Ct——试样盖铁厚,mm。

2)玻璃瓶顶隙度测定 将一直尺横搁在瓶口, 取另一直尺与之垂直, 测定瓶内食品(液)表面至横尺下 边的距离,即为顶隙度。

(6)pH 测定 按 GB10786 规定的方法测定。

(7)固形物测定 固形物含量 1)水果、蔬菜类罐头 开罐后,将内容物倾倒在预先称重的圆筛上,不搅动产品,倾斜筛子,沥干 2min 后,将圆筛和沥干物一并称重(g)。

按下式计算固形物含量: X=W2-W1÷W×100………(3) 式中:〖ZK()X——固形物含量,重量百分率,%; W2——果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量,g; W1——圆筛重量,g;

W——罐头标明净重,g。

注:带有小配料的蔬菜罐头,称量沥干物时应扣除小配料。

2)肉禽及水产类罐头 将罐头在 50±5℃的水浴中加热 10~20min(视罐头大小而定), 使凝冻的汤 汁融化,开罐后,将内容物倾倒在预先称重的圆筛上,圆筛下方配接漏斗, 架于容量合适的量筒上,不搅动产品,倾斜圆筛,沥干 3min后,将筛子 和沥干物一并称量(g)。

将量筒静置 5min,使油与汤汁分为两层,量取油 层的毫升数乘以比重 0.9,即得油层重量(g)。

按下式计算固形物含量: X={(W2-W1)+F}÷W×100………(4) 式中:X——固形物含量,重量百分率,%; W2——沥干物加圆筛重量,g; W1——圆筛重量,g; F——油脂重量,g; W——罐头标明净重,g。

(8)可溶性固形物含量测定 按 GB10788—89 规定的方法测定。

在 20℃用折光计测量试验溶液的折光率,并用折光率与可溶性固形物含量的 换算表或折光计上直接读出可溶性固形物的含量。

1)如折光计读数标尺刻度为百分数,即可溶性固形物的百分率,按可溶性固 形物对温度校正表(表 2—4—6)换算成 20℃时标准的可溶性固形物百分率。

2)如折光计读数标尺刻度为折光率,可读出其折光率,然后按折光率与可溶 性固形物换算表(表 2—4—7)查得样品中之可溶性固形物的百分率, 再按可溶 性固形物对温度校正表(表 2—4—6)换算成 20℃标准的可溶性固形物百分率。

(9)感官检验: 按 ZBX70004—89 规定的方法检验。

1)组织与形态检验 ①肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化(有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等, 不经加热),然后将内容物倒入白瓷盘中,观察其组织、形态是否符合标准。

②糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开,先滤去汤汁,然后将内容 物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。

③糖浆类罐头开罐后, 将内容物平倾于不锈钢圆筛中, 静置 3min, 观察组织、 形态是否符合标准。

④果酱类罐头在室温(15~20℃)下开罐后, 用匙取果酱(约 20g)置于干燥的白 瓷盘上,在 1min 内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。

2)色泽检验 ①肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准,将汤汁注入量 筒中,静置 3min 后,观察其色泽和澄清程度。

②糖水水果类及蔬菜类罐头 在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准,将汁液倒在烧杯中,观察其汁液是否 清亮透明,有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。

③糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊,有无胶冻和有无大 量果屑及夹杂物存在。

将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内,观察其色泽是否符 合标准。

④果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒入白瓷盘中,随即观察其色泽是否 符合标准。

⑤果汁类罐头在玻璃容器中静置 30min 后,观察其沉淀程度,有无分层和油 圈现象,浓淡是否适中。

3)滋味和气味检验 ①肉、禽及水产类罐头检验其是否具有该产品应有的滋味与气味,有无哈喇 味及异味。

②果蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味。

果汁类罐头应先嗅 其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度),然后评定酸甜是否适口。

注:参加评尝人员须有正常的味觉与嗅觉,感官鉴定时间不得超过 2h。

(10)容器检验: 1)外观检查:罐头样品应首先观察外观是否正常,有无胀罐、漏听及卷边缺 陷。

外观有缺陷的罐头,不能作为内容物检验样品,防止因容器缺陷影响正 常的品质检验。

2)内壁检查:在罐头感官检验的同时,注意观察罐内底,盖和罐身,是否有 腐蚀露铁、涂膜脱落、硫化及内流胶等缺陷。

3)密封性检验:密封性检验是通过加压或抽真空的方法检查罐头卷边及焊缝 部位密封的可靠性。

加压试验是将取出内容物后的容器密闭,放入盛水的玻 璃缸中,往罐内加入压缩空气,然后观察罐外是否有气泡逸出。

抽真空试验 是将容器内加入 80%~90%的水,密闭抽真空,通过透明的密封盖观察罐内 有无气泡逸出。

4)卷边结构检验:卷边均匀性:用游标卡尺或卷边测微计测量卷边的宽度、 厚度,罐底、罐盖分别测量三个部位(按图 2—4—1 所示),检查卷边是否均 匀。

迭接率:按图 1 所示的测量部位,用卷边切割机在卷边上切取三段,剪下后 在投影仪上测量盖钩和身钩的迭接长度、钩间长度(见图 2),按下式计算迭接 率: 迭接率(OL%)=OL÷b×100 紧密度:用钳子沿卷边顶部拉去底盖,轻轻敲下盖钩擦净,观察皱纹的大小, 取最大的皱纹长度参照图 2—4—3 的评定方法计算紧密度: 紧密度(TR)=(1-皱纹长度÷盖钩长度)×100 身缝盖钩完整率:观察紧密度的同时,仔细察看身缝处盖钩的完整情况(见图 2—4—4),也可借助刻度放大镜或投影仪进行较精确的测算,计算公式: 身缝盖钩完整率(JR)=(1-内垂长度÷盖钩长度)×100 5)焊缝检查用焊缝解剖机将去掉底和盖钩卷边的罐身剖开,仔细观察身缝内 部焊锡是否均匀。