闽菜

 时间:2018-07-02 21:47:43 贡献者:woshilqh

导读:闽菜作为中国八大菜系之一的闽菜系是以福州、 闽南、 闽西三地区的地方风味菜为主形成的菜系, 福州菜清鲜、 爽淡,偏于酸辣, 尤其讲究调汤;另一特色是善于用红糖做配料, 具有防

闽菜中的第一代表菜,非佛跳墙莫属;而佛跳墙中的翘楚,就在福州聚春园.
闽菜中的第一代表菜,非佛跳墙莫属;而佛跳墙中的翘楚,就在福州聚春园.

闽菜作为中国八大菜系之一的闽菜系是以福州、 闽南、 闽西三地区的地方风味菜为主形成的菜系, 福州菜清鲜、 爽淡,偏于酸辣, 尤其讲究调汤;另一特色是善于用红糖做配料, 具有防变质、 去腥、增香、生味、调色的作用。

闽南菜 以厦门为代表,同样具有清鲜、爽淡的特色,讲究作料,长于使用辣椒酱、沙菜酱、 芥末菜等调料,且闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主,多以三区特有的奇味异 品作原料,具有浓厚的山乡色彩。

流派 福建菜,拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。

福州菜,是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。

其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于酸甜,汤菜居多。

它善用红糟为调料,尤其讲究调汤,予人“百汤百昧”和“糟香扑鼻”之感。

代表名菜有:“佛跳墙”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”、“鸡丝燕窝”等。

闽南菜,盛行于厦门和晋江、龙溪地区,东及台湾。

其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色, 并且以讲究调料,善用香辣而著称, 在使用沙茶、 芥末、喼汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。

代表名菜有“东壁龙珠”、“炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等。

闽西菜,盛行于“客家话”地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹制山珍野味见长, 略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。

代表名菜有:“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等,具有依厚的山乡色彩。

闽菜中几道有名的特色菜 1、佛跳墙

闽菜中既有平易近人的江野小吃,也有一举庙堂的国宴头牌,佛跳墙,便是这闽菜里的 当家花旦,当年甫出世,即名动天下。

小故事:那些年佛跳墙还不唤作佛跳墙,清光绪年间,福建布政使大人周莲新官走马上 任,福州官钱局收到指示为其接风洗尘,令祖籍绍兴的夫人亲自下刀主厨,以表诚意。

杨夫 人以绍兴酒坛为容器,装了鸡、鸭、 羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等一十八种原、辅料,再 用温火细细煨制了三天三夜。

家宴当日,周莲先是被荤香扑鼻,后入席品尝后,赞不绝口。

问及菜名,名曰“福寿全”。

后来,周莲命衙厨郑春发仿制福寿全,郑春发登门求教,并尝试在配料上加以改良。

保 留了酒坛煨菜的储香保味的精髓,却换下了寻常肉食,起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海 鲜,后来在饕客推动下,又加入了鱼翅、鲍鱼等愈加名贵的食材,直到福寿全被奉为“闽菜 之首”,他亦成为一代名厨并有了自己的酒家“聚春园”。

一天,几名秀才来馆饮酒品菜,即席吟诗作赋,其中有诗句云: “坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。

” 从此,“佛跳墙”便成了此菜的正名。

2、荔枝肉 在闽系菜谱里有一道传统名菜叫“荔枝肉”,不明就里的外地人一定误以为是荔枝水果 盘。

其实这道菜是地地道道的荤菜,从主料到辅料跟荔枝一点关系都没有。

荔枝肉是福建省福州、莆田等地汉族传统名菜,属于闽菜。

已有二三百年历史。

因原料 中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,烹调后因外形型似荔枝而得名。

小故事: 传说五代十国的闽王王审知有一位最钟爱的小女儿十八娘, 其出嫁后当在莆田 生活, 被封为“柔靖夫人” ,最爱吃荔枝。

十八娘嗜吃荔枝的传说在历史的文献中是可以 找 到佐证的, 宋代的蔡襄在 《荔枝谱》 中记载的福建荔枝有三十二个品种, 其中就有 “十八娘” 、 “陈紫”、“火山”、“方家红”、“宋香”等等。

这“十八娘” 是一种颜色深红、果形 细长的莆田荔枝,因十八娘非常爱吃这种荔枝而得名。

据说在莆田城东有十八娘的墓,墓旁 有诗咏“十八娘”:“白玉明肌裹绛囊,中含仙露压琼浆;城南多少青丝笼,竞取王家十八

娘。

”十八娘的子孙都非常孝顺,由于荔枝只有夏季才有,在其他季节儿孙们便想方设法满 足她对荔枝的口欲,请厨师研制 出了“荔枝肉”以尽孝心。

制作步骤 1.将精肉洗净,切成 10×5×1 厘米的厚片,再剖上十字花刀,然后再切为 3 片。

2.马蹄(荸荠)切小块,每粒 2~3 块。

3.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。

4.葱去根须,洗净,取葱白切马蹄葱。

5.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用。

6.锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝 状时,用漏勺捞起,沥干油。

7.锅留余油,先下蒜末、葱白,煸一下再入卤汁烧沸,随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几 下即成。

3、七星鱼丸 小故事:传说,古时候,闽江之畔有个渔民。

一天,有位商 人搭他的船南行经商,船出 闽江口,进了大海,正遇台风袭击。

船入港湾避风时,不幸触礁损坏。

修船耽延了时间,粮 断了,天天以鱼当饭。

商人叹道:“天天有 鱼,食之生厌。

能不能换换别的口味?”船妇 说: “船上粮已断,唯有薯粉一包。

”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼,去皮除刺, 把鱼肉剁细,抹上薯粉, 制成丸子,煮熟一尝别有风味。

事后,这位商人回到福州,便在 城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。

开头,生意并 不兴隆。

一天,一位上京应考的举子路过 此店就餐。

店主热情款待,捧出鱼丸。

举子食后, 颇觉味道极美,便题赠一诗:

点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。

南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。

店主将诗挂在店堂上,宾客齐来品尝。

从此生意兴隆,小店日日春风。

“七星鱼丸”也 从此得名。

做法:七星鱼丸的制法 原料: 净鱼肉 200 克 猪瘦肉 100 克 猪肥膘肉 100 克 鲜虾仁 25 克 荸荠 15 克 鸡蛋清 3 个 葱 姜水 25 克 料酒 15 克 姜米 3 克 精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量 白糖、 胡椒粉、香醋、 香菜段、香油、酱油各少许 制法: 1.猪瘦肉和肥膘肉分别切成绿豆大小的丁;鱼肉洗净,切成小丁,加 50 克肥膘肉丁,置于 垫有鲜肉皮的菜墩上,排斩成细泥;猪瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸;虾仁洗净后,挤 干水分,切成碎粒;荸荠切成碎末。

2.猪肉茸纳入小盆,加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许 干细淀粉拌匀成馅,然后挤成直径约 1 厘米的小丸子,摆在已抹了一层油的盘子内,置冰箱 冻 2 小时。

3.鱼泥放小盆内,分次加入适量清水,用筷子顺一个方向搅拌至鱼泥呈粥状,再调入葱姜 水和料酒、精盐,继续搅拌至黏稠上劲,最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油 等搅打均匀,即成鱼泥。

4.净锅上火,掺入清水,烧至水起鱼眼泡时,左手抓起鱼泥从拇指和食指中间挤出直径约 1.5 厘米的丸子,右手随即取一粒肉丸塞入鱼丸中间,接着用拇指去把鱼丸的口封严,这样 即得光滑圆润的七星鱼丸生坯,这时还要持汤匙蘸水,直接将鱼丸生坯刮入水锅中。

待逐一 做完后,再改旺火将其烧沸,撇去浮沫,转小火煮至鱼丸熟,最后用精盐、胡椒粉、味精调 好味,出锅盛入汤碗并淋入香油,随香菜、香醋上桌。

七星鱼丸的制作关键 一.选料 制作此菜,以选用背肌发达、肉质厚实、细嫩刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂为好,若选淡 水鱼,则可选青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等。

有人认为,用刚宰杀的鱼肉制作七星鱼丸质量最好,其实不然,因为活鱼一经宰杀后,很快 便进入僵直阶段,这时鱼的肌纤维硬化,肌肉僵直,如果马上制作鱼丸,那么成品鲜味差、 腥味重且吃水量少。

因此,活鱼宰杀后应当静置 15~30 分钟再使用。

此外,猪肥膘肉以选 猪背、 猪腿部的为好; 猪瘦肉以选脊背肉、 后臀肉为佳; 虾仁应选粒整个大且未经过碱发的。

二.剔鱼肉 1.剔除鱼皮时,鱼皮上应留 0.3~0.5 厘米厚的肉(鱼皮可另作它用)。

因为这一层鱼肉肌 红蛋白较多,会影响到鱼丸的色泽效果。

2.务必把鱼肚裆部分除去不用,因为此部位刺多肉少,不易取肉。

3.取下鱼肉后,一定要把上面的细刺除净。

三.洗涤 鱼肉用清水洗净黏液和污物,再沥干水分即可。

有人认为,鱼肉不洗味道更鲜,殊不知这样 做不但会降低菜肴质量, 而且还可能损害食客健康。

还有的人却喜欢将鱼肉放清水中泡一段 时间,认为这样会除去鱼肉当中的血红素,保证鱼丸色泽洁白。

殊不知,这样做会使鱼肉的 肉质松弛,降低黏性,同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。

笔者的经验是,鱼肉无 需浸泡,只要是洗净了,即可做出色泽洁白的鱼丸。

四.斩制 斩鱼泥的正确方法是:将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上,用刀刃、刀背 反复交替排斩,直至将两者混为一体且呈茸泥状。

斩制时应当注意以下几点: 1.既可先将鱼肉、肥膘肉分别切成小丁,再合在一起斩制,也可将两者分别剁成细泥后, 再合在一起。

如不切丁直接斩制,既不易将其斩成泥,还会延长操作时间。

2.选用一张大的鲜肉皮垫墩子上面,目的是避免木屑混入其中。

3.鱼肉斩得越细越好,因为这样会增加鱼泥的吃水量,使制好的鱼丸鲜嫩、滑爽。

4.若不是批量制作,最好不要用绞肉机制鱼泥。

特别是夏季温度高,鱼肉用绞肉机绞制时 会产生热量,并且搅打时又加入了盐,很容易使鱼肉变性凝固,从而失去亲水力,难以形成 亲水的网络结构,这样制出的鱼丸无弹性,成菜口感发柴。

五.鱼茸的调制和调味 鱼茸在调制时应加配料、佐助料和调味料进行调制,这可是制作七星鱼丸的重要环节,因为 它决定着成品的色泽、口味和形状。

鱼泥中加入的原料有肥肉泥(或熟化猪油)、清水和精盐、鸡蛋清、淀粉、葱姜水、料酒、 胡椒粉、味精、香油等。

在这个过程中,需注意以下几个方面。

1.制作七星鱼丸,鱼泥中一定要加入少量肥肉泥(或化猪油),以改善其质地,增加油润 感和鲜嫩度,同时还能起到增白的作用。

肥肉泥的用量要掌握好。

过少,达不到加入的目的;过多,受热溶化,会使丸子松散 变形,口感油腻。

2.调鱼茸时,需加入适量的清水,目的是增加嫩度。

一般说来,掺水量与鱼泥之比大致为 1∶2。

当然,此比例不是绝对的,因为所选用的鱼肉不同,其吸水量也不同,需灵活掌握。

其次,水要分次加入。

即先放 1/3 量的水,用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时,再加适 量水搅拌,直至水加完、鱼泥呈粥状。

如果水是一次放入,那鱼泥就会越搅越?,从而导致 鱼泥制作失败。

3.加入了配料、佐助料后,应先将其搅匀,搅拌时速度应由慢到快,力量则由轻到重。

如 果一开始就速度快,用力大,容易使本来较稀的鱼泥溅出。

当经过一段时间的搅打后,鱼泥 黏性增大且开始上劲,这时方可加重加快搅拌,这样鱼茸才会愈搅愈黏稠。

另外,搅拌时应 顺着一个方向,只有这样,才能使鱼泥搅打上劲。

如果中途变换了方向,那会破坏鱼泥的黏 性,从而达不到应有的效果。

4.加入调味料时,加盐量要灵活掌握,一般每 500 克鱼肉放四五克盐就够了。

但根据天气 冷热和鱼肉质量要有所区别:肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等,鱼茸黏稠,应少加盐;肉质差, 鱼泥稀薄的,加盐量应适当多一点。

热天,鱼泥易稀薄,宜多加些盐;冷天,鱼泥凝聚度高, 可少放些盐。

5.调鱼泥时需加适量的鸡蛋清,作用有三:一是增加丸子的色度,使成品更加洁白;二是 增大鱼泥的黏性,便于挤制成形;三是加大丸子的韧性,使质感松嫩,涨发性好。

但用量勿 多,一般是 200 克鱼肉加 3 个鸡蛋清。

6.加入的淀粉要恰到好处,这样才会给鱼丸增加粘性。

有人发表文章说,做鱼丸时若加入 淀粉,丸子则不能漂浮,应改加熟化猪油。

笔者却认为,那是加入淀粉过多所致,只要适量 加入淀粉,丸子一样能漂浮,口感还好些。

一般来说,按 200 克鱼肉计算,大致用 15~20 克淀粉。

7.调鱼泥时,加入各种原料是有顺序的,即先加水(包括葱姜水、料酒),再加盐,最后 放鸡蛋清、味精、淀粉等。

在此,可能有人要问为什么做水汆猪肉丸子是先加盐上劲后再加 水,而制作水汆鱼丸则相反呢?这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密,先掺水,可将

鱼泥不费力地?开, 使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围, 经搅拌后鱼泥中的蛋白质吸水发粘, 表层出现白色的油沫状物。

此时再加盐搅拌,可使鱼泥由稀变稠,粘度增加,劲力变大。

反 过来,若先加盐后加水,搅拌时就觉得很费力费时,也不易上劲,这也是有的人按汆猪肉丸 的方法调制鱼泥而做不好的原因之一。

8.鱼泥一定要搅拌上劲,否则,鱼丸投入水中就难以浮起,成菜也不爽滑。

鉴别鱼泥搅拌 质量,可先捏一粒鱼丸投入清水中,若能浮起,即好;若沉入水中,则说明搅拌还不够。

六.肉馅的调味。

七星鱼丸之所以富有特色,关键是加入了别有风味的馅心,故肉馅的调味也不能忽视。

调制 肉馅时需注意以下几点: 1.加入鲜虾仁是增加馅心的鲜味,加入荸荠是增加成品的口感,但都不可多加,否则会喧 宾夺主。

2.加入淀粉是增加黏性,便于成形,而加盐是定咸味,两者都应适可而止;味精提鲜、姜 米去腥除异、酱油增色,都需掌握宁少勿多的原则。

3.馅心的口味要求是咸鲜回甜,故一定要掌握好用糖量。

4.馅心调好后,制作成个头均匀的丸子,置冰箱冷冻层内冻硬,以便于被鱼泥包裹。

但千 万不能里外冻实。

否则,口感和口味均会受影响。

七.成形 七星鱼丸的成形方法是:左手抓起鱼泥在手心上捣拌几下,然后从虎口处挤成圆球,右手随 即取一只小肉丸塞入鱼泥当中,另用拇指将鱼泥的口封严实,并直接从虎口处挤出来,即成 包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯。

随后,用羹匙蘸水刮入水温合适的水锅中。

八.烹制 七星鱼丸采用“汆”的方法制成的。

一般情况下,水温在 60℃左右即可下入丸子。

此步骤 中间须注意: 1.若鱼丸没做完水温却升高了,那就应将锅端离火口或者加入冷水。

2.当鱼丸全部入锅,表面的蛋白质相对凝固后,才可用手勺背去轻轻推动,以防丸子粘锅。

3.丸子下完后,先旺火烧沸,打去浮沫后改小火,切忌一直用旺火。

九.调味 七星鱼丸的汤以咸鲜味为主。

当鱼丸快熟时,用精盐、味精调味。

上桌时可配香醋、香菜等 味碟。

 
 

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