罐头类制品的鉴别

 时间:2013-03-07  贡献者:午夜孤魂锦华

导读:另外,罐头制品中的蛋白质常常出现变性,使其消化吸收率大为降低,营养,罐头感官鉴别要点根据罐头包装材质不同, 可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头 不太常见,本文不述及)。所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后

另外,罐头制品中的蛋白质常常出现变性,使其消化吸收率大为降低,营养
另外,罐头制品中的蛋白质常常出现变性,使其消化吸收率大为降低,营养

罐头感官鉴别要点根据罐头包装材质不同, 可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头 不太常见,本文不述及)。

所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。

一、眼看鉴别法。

主要检查罐头封口是否严密,外表是否清洁,有无磨损及锈蚀情况,如外 表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。

如玻璃瓶罐头,可以放置明亮处直接观察其内部质量情 况,轻轻摇动后看内容物是否块形整齐,汤汁是否混浊,有无杂质异物等。

第二、手捏鉴别法。

主要检查罐头有无胖听现象。

可用手指按压马口铁罐头的底和盖,玻璃 瓶罐头按压瓶盖即可,仔细观察有无胀罐。

第三、敲听鉴别法。

主要用以检查罐头内容物质量情况,可用小木棍或手指敲击罐头的底盖 中心,听其声响鉴别罐头的质量。

良质罐头的声音清脆,发实音;第四、漏气鉴别法。

罐头是否漏气,对于罐头的保存非常重要。

进行漏气检查时,一般是将 罐头沉入水中用手挤压其底部, 如有漏气的地方就会发现小气泡。

但检查时罐头淹没在水中 不要移动,以免小气泡看不清楚。

开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。

首先应在开罐后目测罐头内容物的 色泽是否正常,这里既包括了内容物又包括了汤汁,对于后者还应注意澄清程度,杂质情况 等。

其次是嗅其气味,看是否为该品种罐头所特有,然后品尝滋味,由于各类罐头的正常滋 味人们都很熟悉和习惯, 而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响, 因此品尝一种 罐头是否具有本固有的滋味,在感官鉴别时具有特别重要的意义。

2、罐头的品种罐头的品种繁多,分类方法各有不同。

1、按罐藏原料分(1)肉类罐头:主要原料有猪、牛、羊肉,如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。

(2)禽类罐头:主要原料有鸡、鸭、鹅,如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅。

(3)水产品罐头:主要原料有鱼、虾、贝,如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、 红烧赤贝等。

(4)水果罐头:主要原料是各种水果,如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。

(5)蔬菜罐头:主要原料是各种蔬菜,如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣 菜等。

其他不属于上列各类的罐头,都列入其他罐头, 如花生米、 茄汁黄豆、 蛋炒饭、 蜜糖莲子等。

2、按加工方法分(1)清蒸类罐头:原料经过初步加工,不经烹调而直接装罐所制成的罐头。

为保持原有食品 特有的风味,只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料,如清蒸猪肉、清蒸对虾。

原汁类罐头, 也属于清蒸类罐头不加汤汁,而原汁罐头中要加入汤汁,例如原汁猪肉、原汁酢鱼。

(2)调料类罐头:这类罐头先把原料加上配料,调味品进行初步加工;或是先将原料装罐, 再注入调味液和配料,以适应消费者的口味,如红烧猪肉、五香刀鱼等。

(3)油浸类罐头:这类罐头是先将原料进行加工,如蒸煮、熏制、油炸后装罐,再注入精炼 食物油,使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。

(4)糖水、糖浆类罐头:这类罐头的 主要原料是水果,也有少部分用蔬菜作原料。

先将初步加工整理后的原料装罐,再注入 14%~ 18%浓度的糖水,称为糖水罐头。

如果先将原料在糖浆中熬煮,取出装罐,再注入 浓度 70%左右的糖浆,称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。

(5)果酱类罐头:这类罐头的原料为水果。

先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品,浓 缩后装罐,如苹果酱、桃子酱等。

(6)果汁类罐头:原料为水果,先将原料洗净、整理、压榨而得汁液,经过滤(有的不过滤)、 加糖(有的不加糖),浓缩后装罐,如杨梅汁、橙汁。

(7)茄果类罐头:原料为番茄,制成番茄酱,番茄汁等。

3、按罐藏容器分(1)铁盒罐头:用马口铁制成,是目前使用最广泛的容器。

铁盒罐头有竖圆型、平圆型、梯 型、方型等。

其优点是:柔软、易于弯曲、拉伸、冲压,重量比玻璃罐轻,不易破碎断裂, 便于携带、运输和保管,导热性能好,杀菌时间短,在冷热急剧变化时,不易破裂。

缺点是: 成本高,化学稳定性差,易与罐内食品发生作用,使铁皮腐蚀而导致罐内食品变质。

(2)玻璃罐头:用玻璃制成的容器,优点是:透明,便于消费者观察和选择;化学性质稳定, 抗酸抗硫性强,不与食品发生作用而产生变色、变味、变质,尤其适宜装水果、蔬菜及其他 酸性较强的食品,原料丰富,价格便宜,并可回收复用。

缺点是:较笨重,易破碎,运输不 便,导热性较差。

(3)塑料罐头:采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身,盖膜是用复合薄膜热熔 封口而成。

封口后灭菌处理。

罐身有透明和乳白色两种材料,形状和规格多种。

盖膜有单层 的聚丙烯,也有二层或三层的复合薄膜。

此罐具有耐高温、无锈蚀、重量轻、价格低、开罐 方便和陈列性好等优点。

上海喜临门食品厂和油脂二厂曾用它灌装豆沙和麦淇淋, 深受消费 者欢迎。

(4)软罐头:用多层复合薄膜制作加工而成。

上海食品工业研究所研制的软罐头,一般分为 三层:最外层是聚酯塑料薄膜,它具有一定的强度,耐穿刺,耐摩擦,适宜印刷;中间一层 是铝箔,具有隔绝空气和遮光性能;最里层为变性聚乙烯塑料薄膜,它无毒、无害,符合食 品安全卫生条例的要求,并能热熔封口。

优点是轻巧、卫生、实用、携带方便,可以大大减 轻商品的运输量,目前国外已普遍采用,有广阔的发展前景。

铝罐、不锈钢罐等,目前很少 采用,在此不作介绍。

3、鉴别肉类罐头的质量肉类罐头主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料,经过加工制成的罐头。

其种类 很多,根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。

(1)容器外观鉴别良质罐头——整洁、无损。

次质罐头——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一,或是氧化油标、封口处理不 良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。

劣质罐头——出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。

(2)色泽鉴别良质罐头——具有该品种的正常色泽,并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。

劣质罐头——肉色不正常,尤其是肉表面变色严重,切面色泽呈淡灰白色或已褐。

(3)气味和滋味鉴别良质罐头——具有与该品种一致的特有风味,鲜美适口,肉块组织细嫩,香气浓郁。

次质罐头——尚能具有该品种所特有的风味,但气味和滋味差,或含有杂质。

劣质罐头——有明显的异味或酸臭味。

(4)汤汁鉴别良质罐头——汤汁基本澄清,汤中肉的碎屑较少,有光泽,无杂质。

次质罐头——汤汁中肉的碎屑较多,色泽发暗或稍显混浊,有少许杂质。

劣质罐头——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。

(5)打检鉴别次质罐头——敲击时发出空、闷声响。

劣质罐头——敲击时发出破锣声。

4、鉴别水产类罐头的质量

水产类罐头主要是采用鱼、虾、蟹、贝等海产品及淡水鱼类为主要原料,经过加工制成的罐 头,其主要品种有油浸类、清蒸类、调味类、原汁茄汁类等。

(1)容器外观鉴别良质罐头——整洁无损。

次质罐头——假胖听、突角、生锈、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。

劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿或罐头内外污秽不洁,锈蚀严重。

(2) 色泽鉴别良质罐头——具有与该品种相应的正常色泽。

次质罐头——具有与该品种相应的色泽,但光泽差,变暗。

(3)气味和滋味鉴别良质罐头——具有该品种所特有的风味。

块形整齐而组织细嫩、气味和滋味适口而鲜美。

次质罐头——尚存有该品种所固有的风味,但气味和滋味都较差,无异味。

劣质罐头——有严重的腥臭味或有其他明显的异味。

(4)组织状态鉴别良质罐头——块形大小整齐,组织紧密而不碎散,软硬适度,若为贝类则具有弹性,无杂质 存在。

次质罐头——块形大小基本一致,组织较紧密,软硬尚适度,贝类也有弹性,个别情况有杂 质,有的尚残存着去除不净的鳞片和鳍等。

劣质罐头——块形大小不一,碎块甚多,组织松软,贝类则无弹性,有严重的杂质或恶性杂 质存在。

(5)打检鉴别良质罐头——响声清脆。

次质罐头——响声发空或发闷。

5、鉴别果蔬类罐头的质量果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜,用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。

果类罐头主要 有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类。

蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。

(1)容器外观鉴别良质罐头——商标清晰醒目、清洁卫生,罐身完整无损。

次质罐头——假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬,无真空。

劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿。

(2)色泽鉴别良质罐头——具有与该品种相应的色泽,均匀一致,具有光泽,色泽鲜艳。

次质罐头——尚具有与该品种相应的色泽,但色彩不鲜艳,果蔬块形较大,不够均匀。

劣质罐头——色泽与该品种应有的正常色泽不一致,常呈暗灰色,无光泽或有严重的光色、 变色。

(3)气味和滋味鉴别良质罐头——具有该品种所特有的风味,果蔬块具有浓郁的芳香味,鲜美而酸甜适口。

次质罐头——尚具有该品种所特有的风味,芳香气味变淡,滋味较差。

劣质罐头——气味和滋味不正常,具有酸败味或严重的金属味。

(4)汤汁鉴别良质罐头——汤汁基本澄清,有光泽,无果皮,果核、菜梗等杂质存在。

次质罐头——汤汁稍显浑浊,尚有光泽,但有少量的残存果皮、果核、菜梗,或有其他杂质 存在。

劣质罐头——汤汁严重浑浊或有恶性杂质。

(5)打检鉴别次质罐头——响声发空或发闷。

劣质罐头——呈破锣响声。

6、罐头发生“胖听”原因及对其质量影响胀罐,又称胖听。

它是区别正常罐头与败坏罐头的一个重要标志。

罐头发生胀罐,有三种不 同形式与原因。

(1)物理性胀罐:主要是罐内食品装得太多,捶气不足,杀菌时降压速度太快,气温和气压 变化影响罐内真空度的原因, 搬动产生严重的碰撞或变形而引起。

这些胀罐使罐头外形失常, 而罐内的食品质量没有变化,尚能食用,但是影响商品的外貌和价值。

(2)化学性胀罐:水果、果汁类罐头,由于这类罐头中的原料含有有机酸,这种酸与罐头内 壁表面作用产生氢气,使罐内的真空度消失,压力增大而发生胀罐,又名“气罐”。

这类罐 头虽然内容物没有发生质量变化,尚有使用价值,但是,不能按合格商品出售。

(3)生物性胀罐:又称细菌性胀罐。

这种罐头的内容物因含有细菌或污染了细菌,使食品被 分解产生腐败现象,失去食用价值。

引起生物性胀罐的原因,主要是原料不新鲜,或杀菌不 充分,卫生条件差,罐头卷边不良等。

7、罐头酸败原因

主要是由酸败类细菌污染引起的。

酸败罐头表面不产生胖听,变形等异状。

这种罐头不易与 好的罐头鉴别,只有开罐判断。

罐头产生不正常的酸味和杂味,失去了使用价值。

8、罐头发生变色原因罐头食品变色,不仅影响外观,也使食品风味受到损失,降低了使用价值。

这种情况大部分 是由于罐头原料与原料之间或原料与罐头内壁发生化学变化的结果, 以蔬菜罐头居多。

玻璃 瓶装的水果罐头,受日照,也会引起变色。

9、罐头发生浑浊与沉淀原因罐头在储藏中,常常会出现汤汁中有沉淀现象,产生这种情况的原因是多方面的。

有的是由 于罐内微生物的作用,使蛋白质分解,产生沉淀,有的是由于罐内壁擦伤,使铁、锡与内容 物接触的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底,有的是仓温过高,使脂肪分解、糖类转化,进而 使水平汤汁浑浊,有的是仓温过低,内容物冻结,当解冻之后,组织松离,质地软化,汤汁 浑浊,出现碎的悬浮物。

此外,罐头在搬运,过分震荡,也会使罐头水平破碎分离,造成汤 汁浑浊与沉淀。

10、罐头发生铁皮的锈蚀的原因罐外表面的氧化锈蚀,主要是由于空气中水分过高引起的。

当锈蚀不严重时,对罐内的食品 并无影响,严重时则会造成罐壁穿孔漏气,以至罐内食品腐败。

内壁腐蚀,是罐头内容物与 马口铁相互作用的结果。

例如,内壁涂料脱落,产生露铁点,使内容物有金属味道,腐蚀集 中一点会造成穿孔、漏气,影响罐头质量。

11、鉴别已经变质罐头在市场上选购罐头时,判断它的质量是好还是坏,通常可以采用以下方法鉴别。

(1)叩打试验:用中指头轻轻叩打罐盖与罐底的铁皮,听其音响来鉴别。

如果发出“砰砰” 鼓音的,则多是生物性或化学性胖听,如果发出实音的,则是物理性胖听。

(2)按压试验,用手指按压罐盖或罐底的铁皮,生物性和化学性胖听的罐头,都不容易按下 去,或按下去后松手时又凸起,物理性胖听,手指容易按下去,松开手指后不会恢复原状。

(3)水中试验:将胖听罐头上的标签撕掉,擦洗干净,放在 85℃左右的水中,水面高出罐头 3~5 厘米,经 5 分钟后,如果罐头的某一部位有连续的气泡逸出,没有腐败的气味,则多 是化学性胖听,如果有腐败的气味,则是生物性胖听,没有气体逸出,则是物理性胖听。

12、挑选罐头方法罐头食品都是密封的,内部质量好坏,数量多少,消费者是不清楚的。

因此,在选购时,只 能从罐头的外观去挑选。

(1)看日期:选购罐头,一定要选择日期较近的罐头。

(2)看商标上有生产厂的厂名:要选购梅林、长城等名牌产品,商标要新,无污损。

(3)看罐形:罐头的盖和底不得向外凸出,要向内凹进的,这种罐头的真空度大,产品质量 就好,反之,说明罐头内的真空度小,产品质量差。

消费者见到胖听罐头不要购买。

铁罐表 面应无锈蚀现象。

13、怎鉴别罐头的生产日期罐头食品虽能较长时间的保存,但毕竟有一定的期限,如果保存时间过长,同样会发生质量 变化。

14、罐头的产地代号表示的方法我国生产的罐头,是以英文字母为产地代号。

A 代表北京,B 代表上海,C 为辽宁,D 为吉林,E 为黑龙江,F 为内蒙古、宁夏,G 为河北、 天津,H 为山东,I 为河南,J 为陕西,K 为浙江,M 为安徽,N 为江西,O 为山西,P 为湖南, Q 为福建,R 为广东, S 为广西,T 为四川,U 为云南,V 为贵州,W 为甘肃、青海,Y 为新 疆、西藏,Z 为台湾。

15、罐头食品的代号表示方法