湘菜

 时间:2018-06-12 06:07:13 贡献者:德玛西亚哈123

导读:上海师范大学标准试卷2017~2018 学年 第二学期 考试日期 2018 年 6 月 19 日 命题人:孟海棠科目 中外饮食文化与美食鉴赏(A 卷)专业 本、专科 题号 得分 一 二 三 年级 四 班 姓名 五 六 七 学

脆肚,菜品,湘菜,美食,中餐,湖南菜,家常菜,餐饮美食,摄影图库
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上海师范大学标准试卷2017~2018 学年 第二学期 考试日期 2018 年 6 月 19 日 命题人:孟海棠科目 中外饮食文化与美食鉴赏(A 卷)专业 本、专科 题号 得分 一 二 三 年级 四 班 姓名 五 六 七 学号 八 总分我承诺, 遵守 《上海师范大学考场规则》 , 诚信考试。

签名: ________________试题内容 选题范围: 选择某地区(国家)风味流派,探析其起源发展、物产资源、饮食呈现及 其蕴含的民族和地域文化特色。

论文格式: 标题:宋体,三号字,加粗,居中 学号:标题下写明学号和姓名,宋体,加粗,小四号,居中 内容:宋体,小四号,1.5 倍行间距,格式规范,字数不限 评分标准: 主题鲜明、重点突出:25 分 层次分明、逻辑清晰:25 分 有理有据,内容丰富:50 分 上交形式:纸质版和电子版都交。

电子版传到课程微信群中,文件名以“姓名” 命名 上交时间: 6 月 19 日(周二) ,第四教 A-402

特色风味流派之湘菜150154846 吴振寰 在丰富多彩的中国地方菜中,湘菜以其悠久的发展历史,独特、浓厚的地 方特色饮誉中外。

菜系我国八大菜系之一,具悠久的历史,西汉时期湘菜的烹 饪技艺就已达到一定水平,据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱 进行考究,证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴,显见湘菜发展历史至 少已有两千多年,可谓源远流长。

很早以前,仅有官卫及显达之家雇请厨师为 其烹制湘风味菜肴。

随后湘菜普及至寻常巷陌,平凡人家。

清末,长沙城内始 有营业性菜馆,分轩帮、堂帮两种,皆营湘菜,曾有十大菜馆,称之《十柱》 。

永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙--詹王宫,同仁常聚於此,切磋技艺。

历经多代 名师之努力,湘菜已具较完备的理论,并继承和创新出不少闻名于世的特色佳 肴。

在国外,有中餐馆就必有湘菜,在部分华人区还有一些专门的湘菜馆,而 且久盛不衰。

湘菜风味独特。

主要在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲 究营养。

在品味上,注重香鲜、酸辣、软嫩;在操作上,讲究原料的入味,主 味突出,在视觉上,讲究菜肴外形的美观,使色、香、味、形、器溶为一体; 在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。

湘菜传统深厚,流派纷呈。

就地域而论,有长衡流派、洞庭湖流派、湘西 流派,三派共同构成湘菜菜系;就时代而言,有古代湘菜、现代湘菜;就创食 者而论,有宫廷湘菜、名人湘菜、民间湘菜;就菜肴原料而言,有荤菜、素菜、 家菜、野土菜、药膳等。

由于各地物产、民俗、制作工艺等不同,形成了各自 不同的菜肴文化——浓烈的美味、奇异的造型和夺目的色泽。

一、湘江流域流派,以长潭衡为中心、长沙为代表。

用料广泛,品种繁多, 制作精细,注重刀工火候,菜肴浓淡分明,官府菜民间菜巧妙结合,口味讲究 酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。

煨则软糯汁浓,炖则浓鲜醇香,汤清如镜, 炒则干爽利索,油亮鲜香,并以组庵菜为代表,使传统湘菜登峰造极。

说起组庵菜得先说组庵, “组庵” 是明清进士谭延闿之字。

他原籍湖南茶陵, 曾任湖南督军兼省长,后官至南京国民政府主席、行政院长,因为他长期身居 高官要职,又精于食道,并聘有烹技超群的湘厨曹敬臣为家厨,谭府家菜更是 自成一体。

组庵菜品种达 200 多种,其中组庵鱼翅、组庵豆腐最为著名,据湘菜大师 介绍,组庵菜的特点有三:一是制作精细,讲究入味,煨炖菜肴,一定先用大 火烧开,小火煨透。

二是火劲深透。

三是爱用鸡汤调制。

据传一次烹饪鱼羹, 他教导曹厨师,先取一只母鸡于瓦罐中煨汤,再取活鲫鱼悬于瓦罐之上,用鸡 汤蒸气汽熟鲜鱼肉掉入鸡汤中慢煨, 最后鱼肉入鸡汤变鱼羹, 鱼脑鱼刺悬空中。

做出来的鱼羹无刺鲜美,稠而不腻。

小小鱼羹都这样讲究,可见其他组庵菜工 艺之精巧了。

这样烹出的湘菜,能不诱人? 二、湘西山区流派,以张家界、怀化等地为中心,擅长制作山珍野味、烟 熏腊菜、腌肉酸肉,口味咸香酸辣,富有浓郁的山乡风味。

湘西的腊肉最香, 民间流传有“三年腊肉好待客”的说法。

土家族的酸鱼、酸辣狗肉、酸辣凤翅 等,让人吃得汗津津,爱不止口。

“三天不吃酸,走路打蹿蹿” ,生动描述了湘 西山区人的饮食习惯, 也形象地刻画出湘西流派湘菜个性特色———重视辣味, 但又以酸辅之,酸中带辣,辣中透酸。

背篓人家致力入湘西少数民族菜品开发研究,以董事长张松的家族张 氏祖传乡土菜为基础,常年开发湘西民间菜和各种特色菜,现拥有多项国家知 识产权和专利,力争打造中国少数民族餐饮第一品牌。

湘西菜是湘菜三大地方 特色菜之一,随着湘菜风糜华夏,湘西菜也以其独特优势水涨船高,迅速在全 国蹿红,成为人们津津乐道的特色佳肴。

三、洞庭湖区流派,以常德、益阳、岳阳为中心,以烹制家禽、野味、河 鲜见长,以钵子菜为代表。

“不愿朝中为驸马, 只要甑钵炉子咕咕嘎。

” 一句常德民谣道出了吃洞庭湖 流派湘菜大快朵颐的痛快。

何由至此?只因洞庭湖区的人民长期以打鱼为生,

生活在船上,起居饮食简单,船上长期一只炉子、一只钵子为炊具,将鲜活的 原材料及调料盛入钵子中煮,操作简单,方式原始却有“一滚当三鲜”之妙: 汤鲜、味美、香辣。

一般说来,湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征: (1)在湖南, “吃”具有比较丰富的社会意义。

首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中, 总是以吃作为其重要内容。

结婚称 “吃 喜酒” ;死了人,俗称“吃豆腐” ;添了人口,一定要吃“满月” ;过生日,则要 吃荷包蛋,吃“寿面” 。

其次, “吃”也是人们重要的社交手段之一,朋友、熟 人见面,第一句问候常常是: “吃了饭吗?”去朋友家做客,能够吃到 10 样或 12 样菜,就意味着受到了主人最热情的款待。

(2)在湖南,由于地理、气候等方面的原因,绝大部分地区种植水稻,人 们日常饮食以大米为主食。

但在少数山区,特别是湘北山区的一些地方,种植 旱粮作物,只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。

这些地区经济逐步发展,生 产烤烟或药材,卖给国家可以换回大米,所以逐渐也以大米和玉米为主食了。

红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等 的原料或养家畜的饲料。

在湖南,无论城市乡村,人们都是一日三餐。

所不同 的是,城市中,早餐比较随便,一天之内最重晚餐,一周之内最重周末的饮食。

乡村中,一天三餐无明显差别,每逢农历节日或节气,在饮食上一般要比城市 来得隆重。

一年之内,最重春节前后的饮食。

此外,无论是城市还是乡村,几 乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。

每 逢客至,总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

(3) 不分男女老幼, 普遍嗜辣。

无论是平日的三餐, 还是餐厅酒家的宴会, 或是三朋四友小酌,总得有一两样辣椒菜。

据说辣椒原产于南美洲热带地区, 明末传入中国。

湖南地理环境上古称 “卑 湿之地” , 多雨潮湿。

辣椒有御寒祛风湿的功效; 加之湖南人终年以米饭为主食, 食用辣椒,可以直接刺激到唾液分泌,开胃振食欲。

吃的人多起来,便形成了

嗜辣的风俗。

湖南人吃辣椒的花样繁多。

将大红椒用密封的酸坛泡,辣中有酸, 谓之“酸辣” ;将红辣、花椒、大蒜并举,谓之“麻辣” ;将大红辣椒剁碎,腌 在密封坛内,辣中带咸,谓之“咸辣” ;将大红辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌 在密封坛内,食用时可干炒,可搅糊,谓之“鲊辣” ;将红辣椒碾碎后,加蒜籽、 香豉,泡入茶油,香味浓烈,谓之“油辣” ;将大红辣椒放火中烧烤,然后撕掉 薄皮,用芝麻油、酱油凉拌,辣中带甜,谓之“鲜辣” 。

此外,还可用干、鲜辣 椒做烹饪配料,吃法更是多种多样。

尤其是湘西的侗乡苗寨,每逢客至,总要 用干辣椒炖肉招待。

劝客时,总是殷勤地再三请吃“辣椒” ,而不是请吃“肉” , 可见嗜辣之甚。

湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎,尤以美国及加拿 大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。

在美国,有的湘菜馆门前悬挂画有大红 辣椒的牌子,上书湖南辣椒,馆内女招待的围裙上,也绣着大红辣椒。

(4)湖南人爱吃苦味。

据文献记载,其渊源可追溯到先秦。

《楚辞·招魂》 中有“大苦咸酸,辛甘行些”的诗句。

这里的“大苦” ,据说就是豆豉。

那么这 种由豆类加工而成的调味品,已有 2000 多年的历史了。

至今,湖南人还有爱 吃豆豉的习惯, 如 “浏阳豆豉” , 就是地方名优特产之一。

其它如苦瓜、苦荞麦, 也都是湖南人所喜爱的食物。

湘俗嗜苦不仅有其历史渊源, 而且有其地方特点。

湖南地处亚热带,暑热时间较长。

祖国传统医学解释暑的含义是:天气主热, 地气主湿,湿热交蒸谓之暑;人在气交之中,感而为病,则为暑病。

而“苦能 泻火” 、 “苦能燥湿” 、 “苦能健胃” 。

所以人们适当地吃些带苦味的食物,有助于 清热、除湿、和胃,于卫生保健大有益处。

纵观湖南的地势地貌,湘北多为湖 区,湘西南多为山区,湘中则为典型的丘陵地带。

这种地域上的差异,导致了 湖南各地饮食风俗的多样性。

我们把它划为三个食风区,即湘西食风区、湘中 南食风区和湘北食风区。

 
 

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