徽州美食

 时间:2018-06-30 12:58:43 贡献者:何成喜成

导读:徽州美食 说到美食,大家肯定垂涎欲滴了。下面我就跟大家聊聊,我的家乡徽州的美食。 一、徽州的历史及徽菜的由来 徽州地处山区, 历少战乱, 自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带,

黄山壮,徽州妆
黄山壮,徽州妆

徽州美食 说到美食,大家肯定垂涎欲滴了。

下面我就跟大家聊聊,我的家乡徽州的美食。

一、徽州的历史及徽菜的由来 徽州地处山区, 历少战乱, 自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带, 聚族而居, 建祠修谱, 形成严密的宗族制度。

各族、派均有自己信仰崇拜的偶像,为祀神礼佛,民间便产生了各具 特色的食用供品,最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。

这一年 一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人所精心烹制的数百碗供品的同时, 也造就了一代代民间 烹饪家。

徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

绿树丛荫、沟壑 纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。

得天独厚 的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的 促进了徽菜的形成和发展。

在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四 盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

二、主要徽州的小吃 油酥烧饼 油酥烧饼是徽州非常著名的传统风味小吃,用上等白面粉与素油搅拌做皮,选 酶干菜和肥膘肉做陷,芝麻撒面,然后放入特制的大炉中,贴于炉壁,烤熟取出,故又名“火 炉饼”。

又便宜又好吃。

顶市酥”,是一种诞生于清末“徽商”故里古徽州的、历史悠久的、高档精细的、极品型的酥 糖类传统糕点。

清末,安徽省“徽商重镇”屯溪的南北货行业同仁,为了城市精细糕点消费人 群的特殊要求,于是吸取附近歙县王村制作的“麻酥糖”的传统经验,扬长避短,加以改进, 在制作中提高玉麻的比例,选用优质糖料精制,终于创造出一种完全崭新的徽式糕点,命名 为“顶市酥”,就是“市上顶顶好的酥糖”的意思,当然是名副其实的。

过去的时候,“顶市酥”是要到每年的春节期间才有应市的主打“年货”, 是徽州民间春节 时家家户户必备的传统糕点,又是过去徽商外出馈赠亲友的礼品。

现在,则成为了已经被列 入“安徽省非物质文化遗产代表作”的“徽州锡格子茶”项目中的主要茶点; “顶市酥” 扁长立方体的尺寸为:长 5 公分、宽 4 公分、厚 2 公分,外面包裹着大红色的、 印有显眼的“顶市酥”字样,以及生产厂家、原料、生产日期等文字的包装纸,给人以温馨、 祥和、喜气洋洋的视觉感受,非常舒服、惬意。

品尝“顶市酥”的时候,无须撕破包装纸,只 需轻轻掀开被折进去的一角,便能很容易地打开包装,霎时闻到直冲鼻孔的香气,顿然见到 白中带黄的“顶市酥”。

于是,就以拇指、食指轻轻捏起“顶市酥”,轻轻送入口中,轻轻咬它 一口,就感觉自己有了气功一样,牙齿未落,那块“顶市酥”竟然自动分离并恰到好处地落在 您的口内最为舒服的地方,无须牙咬,它已随心顺意地酥化成妙不可言般的享受了。

三、徽州的名菜 徽菜,为全国八大菜系之一,它发祥于南宋时期,起源于歙县(古徽州府) 。

徽菜历 史上以烹制山珍野味而显其特色。

因古徽州地处皖南山区,山珍野味非常丰富,有山鸡、斑 鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味,有野蕨、冬笋、香菇、石 耳等山珍,为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。

一是徽菜最大的特色就是以烹饪山珍野味著称。

徽州地处山区,绩溪在徽州东郊,境 内丛岩峻岭,海拔千米以上山峰连绵,素有“徽州之脊”之称,这里气侯温和,雨量适中, 野生动、植物资源丰富,如香菇、木耳、竹笋、蕨菜、猕猴桃、徽州“三石” (石鸡、石、 鱼、石耳)“三山” 、 (山鸡、山牛、山龟)以及野猪、野兔、甲鱼、穿山鱼、牛尾狸等都是

徽菜的主要原料,它长期生长在深山老林中,自生自长,没有化合物污染,营养价值很高, 含多种维生素和蛋白质。

长期食用这些山珍野味制作的菜肴,对人体具有保肝、健肾、壮身 长寿的作用。

徽菜进入城市后,为适应食客的要求,也选用一些海货为原料,从此,原料上 更广泛地选用山珍海味和各地的土特产品,使徽菜的花色品种不断丰富和日益增多。

二是徽菜在制作上十分讲究色、香、味、形、份量和汤卤;在烹饪上擅长烧、炖、焖、 蒸和炒、炸、溜等法,菜肴保持原味不变,原汁不耗,香色味俱佳;在选料上尤其讲究产地、 季节、鲜度、部位、老嫩和品种。

佐料常用竹笋、冬菇、木耳、石耳等营养丰富的山珍,鲜 香味美。

如徽菜“红烧划水” ,选用新鲜草鱼或青鱼,不用油煎。

以微量热油滑锅,加调味 料旺火急烧五、六分钟即成,它即不失鱼肉水份,又保持鱼肉味鲜质嫩,成为脍炙人口的佳 肴。

徽菜卤菜略带甜味,风味别具一格。

三是徽菜有自己的独特风格,即人们常说的三大特色:重油、重色、重火功。

徽菜“三 重”特色的形成是因为徽州地处山区,水含矿物质较多,久饮便有刮人之感,加上当地盛产 茶叶,人们都有喝茶的习惯,油食少了便有不适之感,于是做菜时多放油,形成了重油的特 色。

重色的特点也是人们的生活习惯所形成的, 每到夏秋之间, 当地农民家家户户自制面酱、 豆酱、酱油,用大缸盛放,炒菜时都要舀一两瓢放入菜内,使菜肴呈很深的紫红色,至今农 村仍保留这种习惯。

至于重火功特色的形成是与山区有大量木材、木炭有关。

随着徽菜的不 断改革、发展, “三重”已赋予新的含义,所谓“重”即重视、讲究的意思。

四是还有独树一帜的绩溪面点,是徽菜中又一特色。

如“南瓜包”“冬瓜包”“点心” 、 、 、 “青桃米粉”等徽式面点更有独特风味。

“南瓜包”的作法,选用黄橙橙的老南瓜,剔皮刨 成瓜丝,放入热锅炒至三成熟时,再拌入麻油、熟猪油、辣椒粉、姜蒜末、味精等佐料做馅, 再用瘦猪肉切成肉丁备用。

包皮用白面粉制成圆形簿片,先将南瓜馅装入包皮,再用肉丁加 馅, 包成月亮形的南瓜包, 排入蒸笼用旺火蒸十分钟即可食用, 吃起来香汤满口, 咸里带甜, 令人回味无穷。

主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜桂鱼"、"无为熏鸭"、"符离集烧鸡"、" 问政笋"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽州毛豆腐:据说明太祖朱元璋曾食用过此菜。

它是用豆腐进行人工发酵,使表面长 出一层白色茸毛故称毛豆腐。

豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸,味特鲜。

毛豆腐经油 煎后,外皮色黄,有虎皮条纹,味鲜醇爽口,芳香诱人,有开胃作用,配辣酱佐餐味更美。

, 香煎毛豆腐产生于清代。

康熙年间, 歙县有个叫王致和的举人, 不甘俯首豆腐祖业, 一心迷恋科举, 寄望于仕途。

无奈屡试屡败,始终名落深山。

绝望之中,回想起自己所走过的历程,觉得莫非就是豆腐之 命, 别无他路?不过虽然无奈, 在叹息之余, 道也有几分解脱。

于是干脆接过父亲的豆腐坊, 做起了豆腐生意。

岂料这读书人出来做豆腐,却发生了奇迹。

一日,天气闷热,豆腐滞销, 他便将多于的豆腐铺在稻草上,洒上盐水,打算日后自家食用。

没想到第二天事情多,把这 事给忘得九霄云外去了。

待想起来时,已过几日。

看那豆腐,已经长出白白的茸毛来,觉得 甚是可惜。

只好自认倒霉,正准备拿去倒掉。

此时正值临近午餐,锅中准备炒菜的菜籽油已 烧热,顺手就拿了几块放如锅中煎烤。

不打紧,一时其香四溢,出锅食之,其味鲜美无比。

他欣喜异常,从此做其了毛豆腐的生意。

且越做越大,以至做到了京城,开了一爿王致和豆 腐坊,使皇帝也馋上了隐,将毛豆腐收进了御膳谱,成了宫廷菜肴。

为此,清朝状元孙家鼎 专门作了一副嵌字对联赠与王致和悬挂在店堂上曰:“致君美味传千里,和我天机养寸心”。

从此,香煎毛豆腐更是誉饮遐迩。

在上个世纪中叶及“文化大革命”期间,徽州地区经常可以看到挑着担子卖油煎毛豆腐 的。

担子的一头是用木笼子盛装着毛豆腐, 上置香油和装辣椒酱的罐子, 有的还置有酒坛子;

另一头是带柴连炉的平底锅。

他们走街串巷,置摊点与街头巷尾路旁和菜市场边,支起炉子 一边煎着毛豆腐,一边敲着快板,吆喝着招徕顾客。

每当微风吹过,香气阵阵扑鼻而来。

不 要一会功夫,炉担四周就围满了人。

他们边煎边吃, 边吃边喝, 边喝边唠家常, 传递着信息。

那场景是“热乎乎、香喷喷、辣兮兮,味道鲜美,乐趣无穷”。

有徽州民谚说“嘴里吃着毛豆 腐,巴掌打到嘴上舍不得吐”。

当年陈毅将军在岩寺整编新四军的时候,只要听到竹板响, 脚板底就发痒,赶紧跑去吃那天下最好吃的毛豆腐。

如今的毛豆腐更是享誉天下,在黄山市 及其周边的徽菜馆、宾馆、饭店、食堂,都能吃到可口的毛豆腐。

甚至有些不是做徽菜的饭 店也能吃到这天下美食毛豆腐。

而且,随着烹饪工艺的提高和改进,毛豆腐的吃法也在不断 推陈出新,有香煎、有锅贴、有红烧、有煮汤、有加鸡蛋的,还有与其他原料一起烧的,五 花八门,层出不穷。

腌鲜桂鱼 徽菜中“腌鲜桂鱼”最为人津津乐道,为何新鲜桂鱼要用盐腌过再烧?原来,桂 鱼(鳜鱼)属淡水鱼种,徽人食桂鱼多从远地挑运,据说有位肩贩挑了两桶桂鱼,行至半途 而鱼臭,肩贩情急生智,刮鳞去鳃,掏尽内脏,抹上食盐,厨师用徽菜烹调技艺,重料、小 火红烧,食之肉质细嫩,且醇厚入味,后人仿效,竟成了名菜“腌鲜桂鱼”,欲称“臭桂鱼”, 其实香而不臭。

徽州臭豆腐 表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭、吃则香,独具一番风 味,臭豆腐在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到,不怕臭的就尝尝吧。

清炖马蹄鳖:又称火腿炖甲鱼,它是一道徽州名菜,几百年来一直是脍炙人口的美味。

明初,户部尚书连心荣曾将皖南山区的马蹄鳖进贡朱元璋,嗣后便列为贡品。

皖南山区所产 甲鱼, 腹色青白, 肉嫩胶浓无泥腥气, 大小似马蹄,故当地称此为马蹄鳖。

选用此优质原料, 配以火腿与火腿骨佐味,加冰糖提鲜,用木炭风炉,先用旺火烧开,转用小火细炖,成熟后 原砂锅上桌,香气扑鼻,汤醇胶浓,既是美味又是滋补佳品。

徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。

徽菜具有浓 郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

四、徽菜的前景展望 目前,徽菜正面临着新的挑战,徽菜的改革创新必须深化,以增强竞争能力,适应客观形势 的需要。

被称为“徽厨之乡”的绩溪,我们义不容辞地承担起徽菜的挖掘、继承、改进、提 高的责任。

今后,我们将根据调整食物结构的原则,坚持徽菜基本传统,保留有益的烹调方 法,不变更原材料和保持徽菜原汁原味特色的前提下,博采众长,摒其所短,不断改革、创 新、提高、使徽菜之花,盛开不凋。

前几年,黄山市和绩溪县相继被中国烹饪协会命名为“中国徽菜之乡”。

此后,省里相 关部门及黄山、绩溪两地通过制订徽菜地方标准,举办徽菜美食节、烹饪大赛等活动,为推 动徽菜市场拓展、振兴徽菜产业经济做出了积极探索。

近两年,仅北京、天津、上海、西安、 兰州等大中城市新建的徽菜馆就达近百家。

随着消费理念的转变,健康、安全、环保、节约的绿色餐饮消费观念日益深入人心。

黄山学院旅游学院有关专家认为,徽菜原料品种丰富,具有天然、环保等优势,能保证原汁 原味,从长远来看具备后发优势。

皖南作为重要的国际旅游目的地,各地要把振兴徽菜作为 特色产业来扶持, 作为旅游和文化配套产业来发展, 同时有针对性地加强对徽菜健康理念的 宣传,引导消费者正确认识和放心消费。

黄山市新安医学研究所专家则表示, 徽州医学发达, 明清两代中有 700 多位中医学家、 600 多部医著。

徽菜继承了徽州新安医学“医食同源,药食并重”的传统,注重以食养生,形成了 讲究食补与养生的一大特色。

比如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果 等健身强体的药膳食谱,很早就纳入徽菜。

这方面大有文章可作。

宝葫芦里的肉圆炒饭;老街一楼的黄金糕;老街的汪一挑混沌;临江一楼的烤兔腿;茶城烧 宝葫芦 饼;胖子酸菜鱼。

 
 

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