中国八大菜系之一“闽菜”-福建商务

 时间:2018-09-29 22:33:58 贡献者:商人白华

导读:福建简称“闽” ,凡具有福建烹饪特色的菜肴均可称“闽菜” 。闽 菜历史悠久,汉唐以来,伴随着中原汉人入闽,以汉唐文化为内涵, 以福建水土、物产为基础而逐渐形成独具地方特色的

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福建简称“闽” ,凡具有福建烹饪特色的菜肴均可称“闽菜” 。

闽 菜历史悠久,汉唐以来,伴随着中原汉人入闽,以汉唐文化为内涵, 以福建水土、物产为基础而逐渐形成独具地方特色的福建饮食习俗, 在此基础上,又博采各地烹饪技艺之精华,不断发展创新而成为格调 高雅、馔法精致的一支菜系。

闽味飘香生活在福建,其实是一件很幸福的事情。

这里有山有海有美食, 物产丰饶,文化多元。

山多,福建号称“东南山国” ,山珍野味丰富; 海长,福建的海岸线长达 3752 公里,居全国第二位,岛屿众多,海 鲜贝类不胜枚举。

历史上,福建简称为“闽” ,福建的饮食也被称为“闽菜” ,以擅 制山珍海味著称,同时,以“味”为纲,具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽 永的风味特色, 在烹饪派系中独树一帜, 从而跻身中国八大菜系之一。

能跻身八大菜系,闽菜自有自己的独到之处,主要表现在一:刀 工巧妙,闽菜的刀工素有切丝如发,切片如纸之说,代表菜有:淡糟 香螺片;二:汤菜考究,变化无穷。

闽菜重视汤菜,由来已久,这种 特性,与福建丰富的海鲜资源和传统食俗有关,代表菜有:鸡汤汆海 蚌、香露鸡等;三:调味奇特,独树一帜。

闽菜的调味,偏于甜、酸、 淡、 香, 烹饪技法灵活多变, 代表菜有: 荔枝肉、 沙茶鸭、 醉糟鸡等; 四:烹饪细腻、雅致大方。

闽菜的烹饪技法多种多样,选料精细,烹 饪得法,代表菜有佛跳墙等。

与共性相比,闽菜更大的魅力在于它的特性。

八闽境内山水相连又相隔,十里不同音,百里不同俗,这种地理 环境的直接后果就是:福建的方言复杂而难懂,福建的菜肴变化多端 而独特,隔一个山头,对话就如鸡同鸭讲,隔一道水,饮食的口味就 大相径庭。

但同时, 福建境内大大小小的河流, 又促进了饮食的融合, 同一种小吃,上游和下游都有,同一道菜肴,竟然有惊人的相似,只 不过变换了名字,多加了点辣椒,少放了点调料而已。

闽菜,以福州菜为基础(含闽东菜) ,口味清淡,偏酸甜,汤菜 居多,善用红糟和虾油为调料;以厦门口味为代表的闽南菜,菜肴清 爽香辣,讲究佐料,同时在使用沙茶、桔汁等方面有独到之处;以长 汀菜为代表的闽西客家菜,以烹制山珍野味为特长,重油下饭,口味 咸鲜。

在这三大流派之外,还有乡土气息浓厚的莆仙菜、无辣不欢的 闽北菜,流行全国却不为主流认可的沙县小吃等等。

可以这么说,闽菜有点像金庸笔下的逍遥派,是一个博大精深, 又荟萃了各种杂学的门派。

在福建,种种美食融合交汇,形成了你中 有我,我中有你的多元味道,让福建的味道魅力十足。

先说甜。

在福建,传统的福州菜给人的印象就是偏于酸甜,其中 典型菜品有:荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆等。

从福州往南,过莆田, 到闽南,口味开始多元化了,虽然还是清淡为主,但沙茶、咖喱等都 可以跳出来独当一面。

到了闽西客家,口味就开始重起来了。

在物质 匮乏的年代,腊肉、香肠、风干板鸭是人们肉食的主要来源。

至今, 客家菜里依然留着许多传统美食,诸如盐酒鸡,干蒸猪脚、干蒸腊味 等等,都是下饭的家常便菜。

福建人在外,总给人不能吃辣的感觉。

事实上,在闽西、闽北的 山区,有相当的多无辣不欢族群。

先不提已经走向全国的沙县辣椒酱了,就说闽中永安的黄辣椒, 也是相当生猛。

当地人常用来蘸“活肉” ,配粿条,口感绝佳。

在闽 北,由于气候潮湿,辣椒更是盛行。

就连风景秀丽、空气清新的武夷 山,菜肴也是绝对的重口味:武夷山的岚谷熏鹅,五夫的田螺、星村 的牛头,没有最辣,只有更辣,相当的霸气。

接受闽北菜肴的口味和 接受武夷岩茶一样,是需要一个过程的。

但一旦迷上,就一发不可收 拾,口腔是被刺激的,而精神却是愉悦,筷子更是放不下来。

从闽北转往闽东,这里尽管靠海,但口味却以酸辣为主。

尤其是 福鼎的朝天椒,福鼎人最爱的福鼎肉片、鱼片里,往往会放上几颗, 这酸辣的口味吃得人浑身冒汗,但却又全身舒坦。

福建三面环山,一面朝海,很多人选择远渡南洋谋生,来来往往 中, 南洋的许多新品种食品和新奇的调味品也流传到了福建。

据记载, 如今在福建饮食中扮演重要角色的地瓜,就是明代万历年间,福建人 从菲律宾传入的,此举直接奠定了地瓜粉在闽人餐桌上的重要地位。

而在闽南一带流行的沙茶、咖喱等等调料,也是从国外漂洋过海而来 的。

西风东渐,福建人擅长洋为中用,以沙茶为例,现在游客到了厦 门,如果不来一碗沙茶面,还真不好意思说自己来过厦门。

外国的调料盛行,福建本土的调料也依然兴盛。

王世襄老先生曾说过,闽人善用红糟入菜,这红糟就是红色的酒 曲酿酒之后的酒糟,绝对天然无污染原生态美食。

闽菜中,淡糟香螺 片、油炸糟鳗,糟鸡等等,都是福建独有的菜肴。

此外,虾油也是闽 菜中一个味道,虾油又叫鱼露,吃不惯者会觉得味道极腥,但在福州 街头的鱼丸扁肉店中,本地人总爱加上一点虾油,这已经成为福州的 一种味道符号。

当然,福建的味道其实远不止于此,还有更多的味道,隐藏在民 间,多元而迷人。

资料来源:福建商务厅

 
 

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