徽菜欣赏

 时间:2018-06-30 12:58:55 贡献者:蓝天宇下

导读:徽州美食欣赏专业:信息与计算科学 组员:张春彬目录徽菜简介---------------------------------------------第 3 页 毛豆腐-----------------------------------------------第 4 页 菜品来历--------------------------------

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徽州美食欣赏专业:信息与计算科学 组员:张春彬

目录徽菜简介---------------------------------------------第 3 页 毛豆腐-----------------------------------------------第 4 页 菜品来历------------------------------------------第 4 页 工艺步骤------------------------------------------第 4 页 菜品特色------------------------------------------第 5 页 食谱相克------------------------------------------第 5 页 一品锅-----------------------------------------------第 5 页 菜品来历------------------------------------------第 5 页 工艺步骤------------------------------------------第 5 页 菜品特色------------------------------------------第 6 页 臭鳜鱼-----------------------------------------------第 7 页 火腿炖甲鱼-------------------------------------------第 7 页 黄山炖鸽---------------------------------------------第 7 页 红烧果子狸-------------------------------------------第 7 页 前景展望---------------------------------------------第 7 页2

徽菜简介徽菜,为全国八大菜系之一,它发祥于南宋时期,起源于歙县(古徽州府)。

徽 菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。

因古徽州地处皖南山区,山珍野味非常丰 富,有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味, 有野蕨、 冬笋、 香菇、 石耳等山珍, 为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。

一是徽菜最大的特色就是以烹饪山珍野味著称。

徽州地处山区,绩溪在徽 州东郊,境内丛岩峻岭,海拔千米以上山峰连绵,素有“徽州之脊”之称,这里气 侯温和,雨量适中,野生动、植物资源丰富,如香菇、木耳、竹笋、蕨菜、猕猴 桃、徽州“三石”(石鸡、石、鱼、石耳)、“三山”(山鸡、山牛、山龟)以及野 猪、野兔、甲鱼、穿山鱼、牛尾狸等都是徽菜的主要原料,它长期生长在深山老 林中,自生自长,没有化合物污染,营养价值很高,含多种维生素和蛋白质。

长 期食用这些山珍野味制作的菜肴,对人体具有保肝、健肾、壮身长寿的作用。

徽 菜进入城市后,为适应食客的要求,也选用一些海货为原料,从此,原料上更广 泛地选用山珍海味和各地的土特产品,使徽菜的花色品种不断丰富和日益增多。

二是徽菜在制作上十分讲究色、 香、 味、 形、 份量和汤卤; 在烹饪上擅长烧、 炖、焖、蒸和炒、炸、溜等法,菜肴保持原味不变,原汁不耗,香色味俱佳;在 选料上尤其讲究产地、季节、鲜度、部位、老嫩和品种。

佐料常用竹笋、冬菇、 木耳、石耳等营养丰富的山珍,鲜香味美。

如徽菜“红烧划水”,选用新鲜草鱼或 青鱼,不用油煎。

以微量热油滑锅,加调味料旺火急烧五、六分钟即成,它即不 失鱼肉水份,又保持鱼肉味鲜质嫩,成为脍炙人口的佳肴。

徽菜卤菜略带甜味, 风味别具一格。

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三是徽菜有自己的独特风格, 即人们常说的三大特色: 重油、 重色、 重火功。

徽菜“三重”特色的形成是因为徽州地处山区,水含矿物质较多,久饮便有刮人之 感,加上当地盛产茶叶,人们都有喝茶的习惯,油食少了便有不适之感,于是做 菜时多放油,形成了重油的特色。

重色的特点也是人们的生活习惯所形成的,每 到夏秋之间,当地农民家家户户自制面酱、豆酱、酱油,用大缸盛放,炒菜时都 要舀一两瓢放入菜内,使菜肴呈很深的紫红色,至今农村仍保留这种习惯。

至于 重火功特色的形成是与山区有大量木材、 木炭有关。

随着徽菜的不断改革、 发展, “三重”已赋予新的含义,所谓“重”即重视、讲究的意思。

四是还有独树一帜的绩溪面点,是徽菜中又一特色。

如“南瓜包”、“冬瓜包”、“点心”、“青桃米粉”等徽 式面点更有独特风味。

“南瓜包”的作法,选用黄橙橙的老南瓜,剔皮刨成瓜丝, 放入热锅炒至三成熟时,再拌入麻油、熟猪油、辣椒粉、姜蒜末、味精等佐料做 馅,再用瘦猪肉切成肉丁备用。

包皮用白面粉制成圆形簿片,先将南瓜馅装入包 皮,再用肉丁加馅,包成月亮形的南瓜包,排入蒸笼用旺火蒸十分钟即可食用, 吃起来香汤满口,咸里带甜,令人回味无穷。

主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜桂鱼"、"无为熏鸭"、"符离 集烧鸡"、"问政笋"、"黄山炖鸽"等上百种。

毛豆腐徽州毛豆腐(又叫虎皮毛豆腐、徽州霉豆腐)是徽州地区特有的风味小吃和传统4

名菜。

千百年来当地流传着这么几句谚语: “徽州第一怪, 豆腐长毛上等菜”、 “徽 州毛豆腐,打个巴掌也不吐”来历相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食 物,一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别 无它物, 随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。

不料豆腐味道十分鲜美, 朱元璋吃了非常高兴。

转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐 遂在徽州流传下来制作步骤a、制浆 精选优质黄豆用水清洗,去除杂质,清洗浸泡 6-10 小时至豆瓣充分膨胀, 中间无硬质上机磨碎;浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比 同时注入磨机的料斗中, 混合磨碎; 豆浆和豆渣分别出料; 加热豆浆至沸腾为止, 自然冷却到 75℃±5℃; b、 点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置 3 天后备用;按 7 份豆浆:0.8-1.5 份淋浆水的重量比,向浆桶中注入备用的淋浆水,搅 拌均匀凝固 12-16 分钟; c、装模定型切块 经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内,加压成型后出模;切成小块;收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用; d、乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上,每块之间留有间隙,设置环境温度为 15℃-25℃;经过 3-5 天后,豆腐表面长出均匀细密的绒毛,即已乳 化成熟; e、按以下重量份制备烹调辅料 每份烹调辅料的构成为:黄精 2 份、西洋5

参 1 份、当归 0.5 份、姜 1 份、蒜 2 份、辣椒 2 份,适量的盐和糖; f、按以下两种方式之一进行包装: 第一、经烹饪,包装:乳化好的豆腐用食用植物油过油,使表面香脆金黄, 捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩,豆腐与烹调辅料按重量比的构成为:豆腐 10 份、烹调辅料 1 份,水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同,水熬干后撒上 葱末,以熟素油封口,真空包装即成; 第二、豆腐与烹调辅料分装:乳化好的豆腐用食用植物油过油,使表面香脆 金黄,捞出后直接真空包装,再按重量份豆腐 10 份、烹调辅料 1 份的比例将豆 腐与配制的烹调辅料分装即成。

菜品特色上好的毛豆腐 生有一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布有一些黑色颗粒,这是 孢子,也是毛豆腐成熟的标志。

毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴,一般叫黄山 毛豆腐或者徽州毛豆腐。

顾名思义,系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门 (现今属黄山市)、婺源(现今属江西省)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸 毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。

上桌 时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味 菜。

除此之外,简单地烤制或炸制后,做出的菜也是不可多得的美食 营养价值 豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必 需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护 血管细胞,预防心血管疾病的作用。

此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦 很有好处6

食谱相克豆腐:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆 腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

小贴士 在徽州旅游,很多景点都能看到徽州毛豆腐的身影。

比如屯溪老街之上。

所 以作为大众小吃,购买起来十分方便。

若想亲手烹饪,菜场之内均可以毫不费力 的找到。

所以喜欢或想吃毛豆腐的人们不必担心因为找不到毛豆腐而犯愁啦。

徽州一品锅(胡适一品锅) 菜品来历美食们常说:无梦到徽州。

那是因为徽州太美,美的叫你魂牵梦萦!真的。

就连品尝徽州的土菜, 也会让您吃出文化, 吃出品味, 吃出无尽的遐想来…… 到 徽州, 不品尝一下徽州本帮菜, 那是白来一趟了。

这里介绍几款有口皆碑的徽菜: 一品锅,乃菜的代表菜品。

梁实秋先生品尝了“一品锅”之后,对此菜大加称赞, 曾撰文做了详尽描述:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面 还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是 萝卜、青菜,味道好极”。

一品锅又称“团圆锅”。

当年,徽商兴旺时期,男人大都外出经商,只有过年才能 回家。

家人为了表达思念之情,团圆之意,同时又考虑到冬季寒冷,菜肴容易冷 却,便精心制作了很多材料,一层层铺叠起来摆成一锅,以此庆祝合家欢乐,祝 愿来年经商红红火火。

不仅如此, “一品锅”还蕴含着深刻的做人道理。

从上面看,7

其外形是圆的,蛋饺围成的中间是方的,这就告诉我们做人要外圆内方,内心要 公正、诚实,做事不仅要“圆滑”、机灵,还要诚实守信,这也是经商之道。

制作工艺一,准备材料,一品锅通常用干菜垫底,五花肉、鸡块、香菇、冬笋、蛋饺、火 腿等为原料,按照素在下、荤在上的原则逐层叠放,通常三到七层,也有九层。

二,材料准备好后,制做蛋饺和豆腐包。

三,把猪肉和鸡块红烧至七成熟备用,再依次将荤素菜铺入锅内,加入汤料。

四,以旺火煮沸,再以文火慢炖,并不时舀其汤水浇于锅面,让蛋饺、豆腐包充 分吸收原汁。

五,大约五个小时之后,“一品锅”就出炉啦! 详细工艺过程如下 1. 将洗净的水发鱼翅下沸水锅中,加姜片、葱各 15 克、黄酒 50 克,煮 10 分 钟捞出,拣去姜葱,汤不用; 2. 锅洗净,放旺火上,加熟猪油 40 克烧热,放入鱼翅,加白糖 10 克、黄酒 100 克、酱油 10 克,焖 10 分钟取出整剔,排入扣碗; 3. 将猪排骨洗净,斩成数块排放在鱼翅上,加入冰糖 25 克、味精 3 克、酱油 6 克,再加高汤上蒸笼蒸 2 小时取出,滗去蒸汁待用,拣去排骨块他用; 4. 海参洗净泥沙,切成长 1.2 厘米、宽 0.6 厘米的长条状; 5. 锅置旺火上,倒入清水和海参,加黄酒 50 克、姜 10 克、葱 15 克、精盐 6 克烧 10 分钟,取出海参,汤汁不用; 6. 洗净的猪肚放开水锅中烫煮 2 分钟取出,切成排骨块;8

7. 鲍鱼切片装碗中蒸 10 分钟取出; 8. 猪脚脱蹄壳,刮净毛污,洗净后,斩大块; 9. 鸡鸭宰杀后,从背部开膛,与猪脚一并下沸水锅中烫一下,去掉血水,斩大 骨排块; 10. 取大炒锅一个,底部垫竹箅,将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内,上面放冬 菇、虾肉,加酱油 50 克、冰糖 50 克、味精 10 克、黄酒 200 克、香醋 10 克、 姜片 15 克、葱 20 克及高汤 1000 毫升,放在木炭炉上煨 1.5 小时,取出各料, 拣去葱姜,倒出煨汁待用; 11. 取特制一品锅一个,冬笋氽熟后切片,在一品锅中打底; 12. 煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内,草菇、蘑菇作间隔用,倒入煨汁 加高汤和鸡汤,盖上锅盖,上笼屉用中火蒸半小时; 13. 上菜时,整锅端上席面。

菜品特色一品锅是徽州山区冬季常吃的汉族传统美食,属于火锅类。

相传,此菜由明代 石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。

一次,皇上突然驾临尚书府作 客,席上除了山珍海味外,余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅。

不料皇上 吃得津津有味,赞美不绝。

后来,皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧,便 说原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定了音。

“一品锅”的烹调比较讲究,在火锅 里,锅底铺上干笋子,第二层铺上块肉,第三层是白豆腐或油炸豆腐,第四层是 肉圆,第五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菜,加上调料和适量的水,然后用文火 煨熟即成。

此菜乡土风味浓,味厚而鲜,诱人食欲。

营养价值9

最上乘的一品锅,油而不腻,不老不嫩,烂而不化,熟度适中,热而不烫,鲜香 可口,质地脆嫩,香气宜人,让人回味无穷。

据美食专家称:徽州一品锅富含蛋 白质、 维生素和人体必需的氨基酸和微量元素, 是一种营养价值极高的美味佳肴。

鱼翅(干)、鲍鱼、母鸡、花菇、冬笋、猪肘、草菇、鸭、对虾、猪肚、蘑菇(鲜蘑)、 猪排骨(大排)臭鳜鱼臭鳜鱼肉质比鲜鱼略紧,咸香无比。

相传在 200 多年前,沿江一带鱼贩将鳜鱼 以木桶装运至徽州山区, 途中为防止鲜鱼变质, 采取一层鱼洒一层淡盐水的办法, 经常上下翻动, 如此七八天抵达屯溪等地。

此时鱼鳃仍是红色, 鳞不脱, 质未变, 只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调, 非但无异味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。

鳜鱼:含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩, 极易消化, 对儿童、 老人及体弱、 脾胃消化功能不佳的人来说, 吃鳜鱼既能补虚, 又不必担心消化困难;且吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的 康复;最后,鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容 又怕肥胖的女士是极佳的选择。

火腿炖甲鱼甲鱼有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有 益;甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”;对肺结核、贫血、体质虚弱等 多种病患亦有一定的辅助疗效。

黄山炖鸽10

黄山炖鸽是安徽黄山汉族传统名菜,取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。

汤清 味鲜,鸽肉酥烂,山药清香爽口。

此菜鸽肉滋味鲜美,营养丰富,易于消化,有 补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。

山药肉松软细腻,略甜,富含淀粉,常被人 们视作为滋补蔬菜食用。

此菜又是一道滋补健身的佳肴红烧果子狸红烧果子狸是安徽地区汉族传统名菜,属徽州菜系,咸甜味,狸肉酥烂醇香,色 金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。

其中的辅料梨,不能与与螃蟹 和鹅肉同食,否则会引起胃肠不适。

该菜含有多种营养,如:蛋白质、脂肪、胡 萝卜素和钙等。

徽菜的前景展望目前,徽菜正面临着新的挑战,徽菜的改革创新必须深化,以增强竞争能力,适 应客观形势的需要。

被称为“徽厨之乡”的绩溪,我们义不容辞地承担起徽菜的挖 掘、继承、改进、提高的责任。

今后,我们将根据调整食物结构的原则,坚持徽 菜基本传统, 保留有益的烹调方法,不变更原材料和保持徽菜原汁原味特色的前 提下,博采众长,摒其所短,不断改革、创新、提高、使徽菜之花,盛开不凋。

前几年,黄山市和绩溪县相继被中国烹饪协会命名为“中国徽菜之乡”。

此后,省 里相 关部门及黄山、绩溪两地通过制订徽菜地方标准,举办徽菜美食节、烹饪大赛等 活动,为推动徽菜市场拓展、振兴徽菜产业经济做出了积极探索。

近两年,仅北 京、天津、上海、西安、兰州等大中城市新建的徽菜馆就达近百家。

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