苏菜

 时间:2017-12-27 17:20:02 贡献者:吴聪聪12138

导读:苏菜一、概要 苏菜系即江苏地方风味菜,由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫 廷第二大菜系。国宴仍以苏菜为主,慈禧年间被称为八大菜系之首。江苏是名厨 荟萃的地方。 我国

松鼠桂鱼,松鼠鱼,传统名菜,苏菜,苏帮菜
松鼠桂鱼,松鼠鱼,传统名菜,苏菜,苏帮菜

苏菜一、概要 苏菜系即江苏地方风味菜,由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫 廷第二大菜系。

国宴仍以苏菜为主,慈禧年间被称为八大菜系之首。

江苏是名厨 荟萃的地方。

我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均 在这里。

江苏菜系由原江浙菜系分出。

原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南 风味、浙江风味和徽州风味。

后来浙菜、徽菜以其选料讲究,刀工精细,咸甜适 中,讲究造型,鲜明特色各为八大菜系之一。

原山东菜系的徐海风味和原江浙菜 系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。

以淮扬和苏南风味为代表。

二、特点 江苏菜的特点是用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、 糯;追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。

菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不 失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、" 清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、" 双皮刀鱼"等。

三、分类(1) 淮扬风味 以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带, 东至沿海地区。

和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。

淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤, 讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。

口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全 鳝席”。

淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。

著名菜肴有清 炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

1.特点淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新 颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广。

在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法。

其中 南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点、烫面点和油酥 面点取胜。

2.工艺淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。

菜品形态精致,滋味醇和; 在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主, 注重鲜活, 口味平和, 清鲜而略带甜味。

著名菜肴有扬州炒饭、 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、 三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。

其菜品细致精美,格调高雅。

3.影响1949 年 10 月 1 日晚,在中华人民共和国开国大典之后,在北京饭店举行的盛大国宴, 史称“开国第一宴”,本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。

淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮市场占有一定的份额,并有相当的消费群体。

这些城 市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。

自 2002 年以来,淮安已连续十年举办淮扬菜美食文化节。

(2) 徐海风味以徐州菜为代表。

流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。

曾属于鲁菜口 味。

徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。

其菜无论取料于何物, 均注意“食疗、食补”作用。

另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。

徐海风 味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。

1.风味特色: 徐海风味以鲜咸为主,五味兼蓄,并兼有齐鲁风味。

名菜有霸王别姬、沛县鼋汁狗肉、 彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。

徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。

菜肴色调浓重,口味偏咸, 习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、 炸等。

近年来,三种地方风味菜均有发展和变化。

淮扬 菜由平和而变为略甜, 似受苏锡菜的影响。

而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和, 又受到淮扬菜的影响。

徐海菜则咸味大减, 色调亦趋淡雅, 向淮扬菜看齐。

在整个苏菜系中, 淮扬莱仍占主导地位。

徐海菜鲜咸适度,以鲜咸为主,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊风格淳朴, 注重实惠,名菜别具一格。

其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。

另外,徐州菜 多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。

(3) 金陵风味以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。

特别 讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。

南京菜以 善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭 肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽) 南京小吃是中国四大小吃之一。

代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤 面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹 黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

[2] 南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。

金陵菜又称"京苏菜",是指以南京为中心,一直延伸到江西九江的菜系,是苏菜的四大代表 菜之一。

1.历史:金陵菜起源于先秦,隋唐已负盛名,至明清成流派。

金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。

菜品 细致精美,格调高雅。

金陵菜讲究刀工,擅长火功,富于变化的技法以及南北皆宜的口味特 色。

2.代表:金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。

金陵菜也因善用蔬菜,以“金陵三草”(菊花脑,构杞头,马兰头)和“早春四野”(芥菜,马兰头,芦篙,野蒜)驰名。

民国时 期可谓是金陵菜的一个巅峰阶段,蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国都是“金陵菜”的铁杆粉 丝。

3.特色小吃:金陵除了菜品,还有着各种特色小吃。

南京小吃是中国四大小吃之一。

代表有小笼包(汤包)、赤豆酒酿元宵、鸭血粉丝汤、梅花糕、薄饼、豆腐脑、酥油烧饼、甜 豆沙包、鸡面干丝、牛肉锅贴、糖粥藕、桂花糖芋苗等。

金陵梅花糕在继承了传统制作方法的同时, 又加入小元宵、 青红果、 松子仁、 五彩米等, 使其味道更加鲜美,外焦里嫩,而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法,用面粉、豆沙、 白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。

上面的元宵"很糯",葡萄干"很香",里面的豆沙"很细",熔化后白砂糖的焦香,再加上 五颜六色的点缀,那有点韧劲儿的外壳包裹中的赤豆沙(或果酱),软绵的口感,浓缩的甜香 味,热乎乎的夹馅愉悦口中所有待放的味蕾。

(4) 苏南风味以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。

和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风 味相近。

有专家认为苏南风味应当属于浙菜。

苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。

苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,现在有成为新菜系沪菜的趋势。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中, 酥烂可口,清新腴美。

近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖 船菜。

苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。

苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、 巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄 湖大闸蟹。

松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。

苏锡菜包括苏州、无锡一带,西到常熟,东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。

上海菜专指上海人自称的本帮,不算其他海派菜。

苏锡菜与淮扬菜有同有异,其虾蟹莼鲈, 糕团船点味冠全省, 茶食小吃, 尤优于苏菜系中其他地方风味。

其菜肴注重造型, 讲究美观, 色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香;口味上偏甜,无锡尤甚。

浓 而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。

苏锡菜发源于江苏省苏州、无锡地区,曾流行于东到上海 ,西到常州的江南地区,是 汉族四大菜系之一苏菜的重要派系之一。

苏锡菜在汉族民间有时又被细分为苏帮菜 (苏州菜) 和锡帮菜 (无锡菜) , 但由於这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近, 故通常统称为苏锡菜。

苏锡菜常用酒糟调味,擅长各类水产,口味偏甜偏清淡。

花色精细,浓中带甜,尤其鲜香酥 烂。

1.选料苏锡菜不以珍奇为贵,重博采时新,因材施艺。

赵筠《吴门竹枝词》云:"佳品尽为吴地 有,一年四季卖时新"。

凡物应时则贵,失时则贱,"率五日而更一品(大约每 5 天换一种)"(明 王鏊《姑苏志》)。

应时,虽路边野草,廊下盐齑亦可作珍品。

贵为甲鱼,过了菜花季节, 即鄙称"蚊子甲鱼",也再难入名店之门。

2.火工在烹调方法上,苏锡菜常用的有数十种,且常常一菜多法,并因物性、节令的需求而有 所变异,但无论何种火工,均求精到。

火势大小,油温高低,蒸气缓急与投料次序,常常间 不容发,这是"精、到"即到家,恰到好处。

如"碧螺虾仁"断生即上席方为妙品;"酱方"须四边 垂倒,入口可化始称合格。

苏锡菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。

文火、密封,一 气呵成,真味俱在。

3.口味苏锡菜口味崇尚清隽和醇,浓淡有度。

过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏锡菜之 大忌。

荤料必用葱、姜、酒,酒的用量尤重,且须绍酒或地产料酒。

盐为主调味,复合味讲

究君臣佐使,俾相得益彰。

多数菜不用糖,或加微量糖,但旨在助鲜矫味润色,而不必有甜 感。

红烧菜加糖较多,但通常应有咸、酸等味相对应,讲究咸中带甜、甜出头咸收口,或酸 甜适口。

四、展望江苏自古以来就为富庶之地,物华天宝,人杰地灵,交通便利,经济繁荣,文化发达, 历史名城颇多,历代厨师辛勤劳作,使江苏烹饪驰誉神州。

近年来江苏经济建设飞跃发展, 加之江苏旅游资源丰富,烹饪教育迅速发展末尾江苏烹饪的进一步发展提供了良好的条件, 江苏烹饪必将走上更新更高的阶段。

 
 

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