闽菜的特点

 时间:2018-07-02 12:20:13 贡献者:郑天津2011

导读:菜系的形成福建位于我国东南部,东际大海,西北负山,气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源,为福建菜系提供 了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以

闽菜中的第一代表菜,非佛跳墙莫属;而佛跳墙中的翘楚,就在福州聚春园.
闽菜中的第一代表菜,非佛跳墙莫属;而佛跳墙中的翘楚,就在福州聚春园.

菜系的形成福建位于我国东南部,东际大海,西北负山,气候温和。

丰富的山珍、野味、水产资源,为福建菜系提供 了良好的物质条件。

福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。

以福州菜为代表。

福州菜清鲜、淡 爽,偏于甜酸。

讲究调汤,汤鲜、味美,汤种多样。

调味上善用糟,有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹 调方法.闽南菜以讲用调料,以善用甜辣著称,善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱,尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。

闽西菜则稍偏咸、辣,乡土风味浓郁。

福建菜的特点以擅制山珍海味著称,尤以巧烹海鲜佳肴见长。

在色香味形兼顾前提下,以味为纲,具有淡雅、鲜嫩、劈 永的风味特色;刀工巧妙,寓趣于味;调味奇特,别具一方;烹调细腻,雅致大方。

烹调方法不局限于熘、爆、 炸、焖、氽、,尤以炒、爆、煨等技术著称。

选料精细,泡发恰当,调味精确,制汤考究,火候适宜.福建菜系的代表菜有“佛跳墙”、“烧片糟鸭”、“太极明虾”、“小糟鸡丁”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“炒西 施舌”等。

闽菜系亦是著名的八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称。

在色、香、味、形兼 顾的基础上,尤以香、味见长。

其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色,在中国 饮食文化中独树一帜。

福建位于我国东南隅,依山傍海,终年气候温和,雨量充沛,四季如春。

其山区 地带林木参天,翠竹遍野,溪流江河纵横交错;沿海地区海岸线漫长,浅海滩辽 阔。

地理条件优越,山珍海味富饶,为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。

这里 四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果,尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。

山林 溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米,以及麂、雉、鹧鸪、河 鳗、石鳞等山珍美味;沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富,常年不绝。

据明代万历年间的统计资料,当时当地的海、水产品计 270 多种,而现代专家 的统计则有 750 余种。

清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”,“鱼 盐蜃蛤匹富青齐”的记载。

闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。

其烹饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不

同质地的原料,达到入味透彻的效果。

故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发, 片薄如纸”的美誉。

如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成 2~3 片,复切成极细的丝,再与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调料上桌。

此 菜刀工精湛,海蛰与萝卜丝交融在一起,食之脆嫩爽口,兴味盎然。

“鸡茸金丝笋”是将冬笋切成三根头发丝粗细的“金丝笋”,每 100g 冬笋要切 500g~600g 条细丝,切得长短一致,粗细均匀。

这样冬笋才能和鸡茸、蛋液等 料拌成的糊融为一体。

经巧妙烹炒后,鸡茸与笋丝之味特佳。

此菜经历百年,盛 名不衰。

二是汤菜居多,变化无穷。

闽菜多汤由来已久,这与福建有丰富的海产 资源密切相关。

闽菜始终将质鲜、 味纯、 滋补联系在一起, 而在各种烹调方法中, 汤菜最能体现原汁原味,本色本味。

故闽菜多汤,目的在于此。

闽菜的“多汤”,是指汤菜多,而且通过精选各种辅料加以调制,使不同原料固有 的膻、苦、涩、腥等味得以摒除,从而又使不同质量的菜肴,经调汤后味道各具 特色,因而有“一汤变十”之说。

如干鱿鱼味腥,须经水发之法去除,否则也不适 应烹制脆嫩菜肴所需。

但一经水发,又失去鱿鱼的本味,必须另行调制鱿鱼汤, 使之达到质量和味道俱存的效果。

 
 

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