虾蟹煮熟了变红是因为虾蟹体内含有虾青素。虾及蟹的外骨骼内含有虾青素，是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为红、黄、橙、绿、蓝紫等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后，颜色即变回原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。
虾青素又名虾黄素、虾黄质，广泛存在于生物界中，特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用。虾青素具有极强的抗氧化能力。同时，有增强免疫力，清除体内自由基等多方面的生理作用，对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗效果，在保健品、医药、化妆品、食品添加剂以及水产养殖等方面具有广阔的应用前景。
