1、 勾芡的芡汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润。因此，勾芡对菜肴可以起以下作用。
4、 有些汤菜的汤汁很多，主料往往沉于汤底，见汤不见菜，影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理。此时只有用勾芡的手段，适当提高汤汁的浓度，主料就会浮在汤面，而且汤汁也滑润可口，如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等。
5、 由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来，因儿勾过芡的菜肴比未勾芡的色泽更鮮明，光泽更明亮，显得丰满而不干瘪，有利于菜肴的形态美观。
6、 芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热能的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
