1、注意主料和调味料的搭配 常用的花椒、生姜、胡椒、葱等调味料，都有去腥增香的作用，但不可随意加，要针对不同的主料，加入不同的调料。比如烧羊肉汤，羊肉膻味重，需要多加姜片和花椒。
2、选择优质合适的配料 选择老火汤配料时，要根据所处的季节，加入时令蔬菜作为配料。如在春、夏季节炖酥肉汤时，可以加入菜头；秋冬季加入白萝卜。而对于一些比较特殊的主料，则需要加特殊的配料，如用牛、羊肉煲汤时，人喝了容易上火，萝卜是比较好的配料，有去火的功效。
3、原料应冷水下锅 原料大多是整只的动物原料，如果直接投入沸水中，表层细胞骤受高温易凝固，使内部蛋白质等物质溢出，因此，会影响汤的鲜味。
4、掌握好调味料的投放时间 一般先放葱、姜、料酒，最后放盐。如果过早放盐，就会使原料表面的蛋白晨月鲈蜉质凝固，影响鲜味物质的溢出，同时还会破坏溢出蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质沉淀，汤色变灰暗。
5、掌握好火候 煲老火汤，主要是以大火煲开、小火煲透的方式来烹调。
