1、鱼翅，为鲨鱼或黄鱼身上的鰭，背鳍最好，胸鳍和尾鳍较次。热带所产黄鱼或白色者品质最好。
2、涨发后整只的“排翅”是鱼翅中的上品，一条条的“散翅”次之。发制鱼翅时，先剪去毛边。
3、然后放人热水锅内烧至将沸时，用慢火煮焖1小时，接着“煺沙”煺沙后再捞到开水内泡十几个小时。
4、捞出后洗净再人锅煮，反复煮焖至软，剔出硬骨，码人碗内上笼蒸，其间换几次水，以除去臭味。
5、出笼后用开水泡上，使其吐尽腥味。具体泡发过程中，煮的次数可根据鱼翅老嫩及涨发程度而定。
6、发好的鱼翅不能在水中久泡，否则易变质。发鱼翅忌用铁器，否则会生黄色斑点，影响质量。
