面包改良剂一般有氧化仝攮醚廴剂、还原剂、酶制剂等。它们的作用分别是：
1、氧化剂：维生素C和葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形芤晟踔肿成，强化面筋网络结构。它能提高面包面团揉制阶段的工作效率。
2、还原剂：降低面团筋力，使面团具有更好的可塑性和延伸性。它在面团发酵阶段可以使面团发得更好。
3、酶制剂：淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。
扩展资料：
使用改良剂注意事项：
1、详细阅读面包改良剂的使用说明书。
选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能，主要作用，添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，主要用途。
2、适量使用，方法要恰当
做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。
