1、上光材料混合均匀，在25-27度发酵30分钟，然后在5度冷藏。根据不同蛋白质含量的粉末观察，发酵是原来的2-3倍，表面气泡大，中间稍有凹陷，内部呈拉丝状态，达到发酵头活性的峰值。（上图中可以清楚地观察到酵母的发酵状态和成熟度）
3、除酵母，黄油，盐以外，其余材料混合均匀，冷藏静置40分钟后揉面（室温低于18都请室温静置）出现粗膜时加入盐，揪一小块面拉伸一下，如果可以拉长并有了良好的弹性不容易断裂的时候，加入黄油和酵母揉至出现有韧性容易延展的膜，不用太薄，低速加入藜麦，混合均匀后起缸，面团终温不超过25度。
5、面团第一轮面团表面应干燥不粘。不要撕面团。用刮刀轻轻地把发酵罐里粘糊糊的面团剥落。把面团尽可能全拿出来。不需要排气。直接分成三等份。很容易收集面团（成圆的过程也很累），然后放松15分钟。
6、将松弛的面团轻轻压平，用擀面杖擀成舌状，倒着擀，再松弛15到20分钟，然后进行最后的整形（这个过程将以任何其他方式得到真相）
