防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而抑制微生物的生长和增殖。每种防腐剂都有自己独特的功能。
防腐剂的原理
1、防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而抑制微生物的生长和增殖。
2、防腐剂能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3、防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4、防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
防腐剂的复配的好处
1、拓宽抗菌谱：把一种对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差的防腐剂，与另一种刚好相反的防腐剂混用，达到广谱防腐的目的。
2、提高药效：两种杀菌作用机制不同的防请埚簿薄腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，这种所谓增效作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。
3、防止二次污染：可以把两种作用互补的防腐剂混用，达到保证储存和货架质量，防止使用过程中重要污染的效果。
4、提高安全性：单一使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的防治目的，又可保证产品的安全性。
5、预防抗药性的产生：如果某种微生物对一种防腐剂容易产生抗药性的话，它对两种以上的防腐剂都同时产生抗药性的机会自然就困难得多。
影响防腐剂效果的因素
1、浓度：不同的防腐剂有各自不同的有效浓度。
2、溶解度：微生物表面的亲水性一般低于溶剂系统的亲水性，在水中溶解度低的防腐剂有利于在微生物表面形成较高浓度的防腐剂。
3、pH值：一般认为防腐剂的作用不是在什置葆鸳离子状态而是在分子状态。在pH值低时，防腐剂处于分子状态活性强。例如：苯甲酸，只有在pH保持在4以下才保持分子状态，所以它的有效pH在4以下。
4、微生物数量和种类：微生物的种类越多，数量越大，需要的防腐剂浓度也越高。
