为什么不推荐自制食用酵素？在发酵过程中，温度、时间、酸碱度、甜度等都会影响酵素中菌群的种类和数量，对于卫生条件的要求较高，且需要时时对产品质量进行检测和监控，家庭自制很难达到要求，效果甚至适得其反。
二、亚硝酸盐含量可能超标
1、从亚硝酸盐的形成机制来说，主要来自田园菜地大量施用氮肥，致使土壤中的硝态氮含量普遍偏高，在硝化细菌的作用下，土壤中各种形态的氮元素转化为硝酸芪伪疴窄盐囤积在蔬果里面。家庭采购的果蔬可能没有进行硝酸盐含量的检测，因此发酵原材料中可能含有大量的硝酸盐。
四、有益菌的种类数量无法控制
1、高品质的酵素中存在各种生物活性物质，和自制葡萄酒这样单一原料的发酵过程相比，自制食用酵素的发酵过程相对复杂，在家庭制作过程中，有益菌的种类无法监控，代谢产物的种类含量未知，很难对身体产生有益的影响。
