中国白酒是世界上极少墙绅褡孛数以香气作为分类标准的酒种，至今，已经演变成十二大香型，比如常见的酱香、空柰姗强浓香、清香、米香等等，各具特色，各占一派，每一种香型的背后都有特定的国家标准和参数作为衡量的指标，而在同一种香型下，不同酒厂所生产的白酒又有风格的差异，因而又有企业标准的执行，在每一大类香型下，又形成了林林总总的细分风格，让白酒形成了“香型的世界”，与其说白酒是酒，倒不如说白酒是可以喝的“香水”。
白酒香的功力，我们在生活中时有领教，在宴席上，如果衣服上不慎撒上少许白酒，几天过去，酒香仍然清晰可嗅。白酒虽然香，但在酒体之中呈香物质的含量却很少，少到仅为整体的2%左右，其余酒精与水的体系，对于呈香的作用非常微弱，而在2%的呈香物质体系中，又含有一种或者几种起到“引领性作用”的呈香物质，赋予了白酒整体的典型风格，这些物质被称作“主体香气成分”。
酱香型白酒的“探香之路”，一走就是几十年。
在专业的白酒品评当中，有五个短句将酱香酒的风格特色一言概之，字字如金，这就是“酱香突出、幽雅细腻、柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，而这其中，酱香突出和空杯留香持久，则是最容易让初尝酱香酒者所记忆在心的特点，有很多朋友告诉我，初闻酱香酒，好像大酱或者酱油的气味，然而在香气组分上，酱香酒与生活调味品真有隐藏的关联吗？那么，这种白酒中所谓的酱香又是怎样的一种香？
01.不是所有的酱香都叫“酱香”
对于酱油和酱香白酒在香气上的渊源，不仅是饮酒者，同样也引起了酒类研究者的好奇。早在1953年，日本酿造专家横塚保就在研究酱酒组分的时候，就发现了一种名为“4-乙基愈创木酚”的物质，这是一种富有大酱风味的物质，经过十多年的反复印证，横塚保认为这种物质就是酱油的主要呈香物质之一。
先进仪器的使用，较纸上层析技术有了质的飞跃，能够检测出的物质种类更多，结果更精确，效率也更高。
后来，越来越多的科研机构和研究人员对酱香型白酒的香气利用更先进的技术手段和方法进行剖析，越发说明4-乙基愈创木酚并不是酱香型白酒的主要香气组分，而仅仅是广泛分布于固态法白酒中的一个呈香组分而已。
所以，不是所有的酱香都是“酱香”。
02.令人惊喜的吡嗪化合物
有果必有因，酒体风味的呈现，一定与酿造工艺有关。在中国白酒酿造工艺之中，酱香酒的工艺可以用繁杂和神秘两个词汇形容。无论是在酱香酒的广告片中、宣传海报上抑或是产品的包装上，我们时常见到“12987”的字样，这五个数字就是酱香型白酒工艺的总结凝练，如同专属于酱香酒的图腾，给人带来神秘感。
将“12987”工艺展开解释并不难理解，即一年为生产周期（1），从每年的农历九月高粱成熟进而投料生产开始，这期间要经过两次投料的过程（2）、九次的蒸煮过程（9）、八次发酵过程（8）和七次取酒的过程（7），才能得到一杯酱香佳酿。字面理解虽然简单，但蕴含在这种近乎繁琐的酿造工艺中的代代酿酒人的智慧，甚为迷人和神奇，为什么要进行两次投料，是一次不够吗？酿酒的先民们如何知道经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒得到酒品质最为均衡？这些都是后话，会在后续文章中解释。
高温大曲的使用是酿造酱香型白酒的重要工艺特征，其富含的香气是酒体风味的主要来源之一。
那么，什么是吡嗪类化合物？又是如何产生于酱香白酒的酒体之中的？吡嗪类化合物是一大类具有很高气味强度的呈香物质，具有令人舒适的青椒或者焙烤香气，广泛存在于各种焙烤、烧烤食品之中，吡嗪类化合物中主要的代表是四甲基吡嗪，它的气味更为诱人，是一种近似爆米花、干果、巧克力的气味。这种物质在酱香型白酒中的出现，是自然产生而非人为添加，源自于一种名为“美拉德反应”的特殊反应机理，由于是1912年由法国化学家Maillard首先提出，所以就用他的名字命名了这一反应。
美拉德反应是一种受到高温而促进的反应，其反应过程非常复杂，这里不再赘述，但需要知道的是，这是一种与美味息息相关的反应过程，我们日常生活中的红烧肉、咖啡等美食都有这种反应的参与，当然也包括酱香美酒，这种反应生成的物质非常繁多，以至于现在食品科学上还无法完全掌握这种反应后所得到的组分，但其中重要的一种就是吡嗪类化合物。
酱油中近300种挥发性风味化合物已经被分离、鉴定。
前文已经叙述，４－乙基愈创木酚这种物质已经被排除在外，那么，酱油中的HEMF物质，是否能够诠释酱香酒酱香之谜？酱油和酱酒能否发生“二次联想”？
1983年，酒类研究专家周良彦先生在题为《关于酱香型白酒中主香成分的研究》中表示，HEMF具备成为酱香型白酒主要香气组分的可能性。这一结论的提出，让HEMF与４－乙基愈创木酚一样，被放到了研究的聚光灯下，人们期盼着见证奇迹的时刻的到来，然而，酱油和酱酒的“二次联想”仍旧只是联想，1997年，胡国栋等科研专家对酱香型白酒进行研究，却没有发现HEMF的踪迹。此外，经过提纯后的HEMF，具有美妙的饼干或者棉花糖的气息，加入到酱油中后，会明显改善香气感受，但加入到白酒之中，却差之千里。因此，HEMF仍然不是酱香型白酒的主体香气组分。
