刚开始暴露在空气中，是为了通气，通气为了使酵母菌大量增殖，之后密封是为了使酵母菌无氧呼吸产生大量酒精，一开始就密封的话，酵母菌增殖较慢。
都是这样的，这是浓香车间吧，上面的窖泥就是隔绝空气得，不会有自然挥发。
酿酒是一个发酵过程，也就是通过细菌新陈代谢完成酿酒过程，细菌呼入氧气，呼出二氧化碳。氧气提供通过液体溶氧来完成。
当二氧化碳体积大时，会造成压力增大，需通过排放来保持一定压力。放出的气体主要成分是二氧化碳。通气是为了使器皿中的发酵菌进行有氧呼吸而进行大量繁殖。到达到一定数量了就可以密封让菌进行无氧呼吸，产生酒精，达到酿酒的效果。
如果摊凉时间过长，容易使得糟醅感染杂菌，杂菌将还原糖转化为其他物质，降低了出酒率，且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。
