1、炖鱼前先煎鱼或炸鱼。
主要是为了保障鱼身完整，不易碎烂。
如何煎鱼不破皮，请参考经验：
2、加热水，一次加足：
在烧或炖的过程中一定要用热水,不要用冷水。用冷水会使鱼肉迅速变硬,并且腥味重。
水尽量一次加足,不要中途反复加,否则会让鱼的鲜味流失。即便万不得已要中途加水,也要记得加热水。
水不要加太多,刚刚没过鱼身就好。水多炖太久会变老。
3、晚加盐：
炖鱼时不能太早加盐,盐能杀水,让鱼肉迅速收紧,失去嫩滑的口感;
起锅的时候加盐虽然更有利于保留营养,但是会导致鱼肉味道寡淡。
最佳时机是鱼熟透、收汁过半的时候。加盐后继续炖一会儿,鱼肉不老还入味。
4、中间翻面：
炖大条整鱼的时候，中途翻面有助于鱼肉充分入味，但要小心不要把鱼弄碎了。
或者可以不翻面，用勺子不断将锅里的汤汁浇到鱼上面，这样没泡在汤汁里的上面部分也会入味。
5、加料酒或黄酒调味时,要在锅最热的时候沿锅边烹入。
