米饭这种谷类食物中含有丰富的维生素B，它是人类膳食中B族维生素的重要来源。
B族维生素对高温的耐受性较差，尤其在PH值大于7的高温环境中更容易破坏，而且其损失的程度与烧煮的时间和温度有关，烧煮的时间越长，温度越高，B族维生素的损失也越多，反之则较少。如用开水煮饭，由于烹调时间缩短，维生素B的损失就可大大减少，约比用冷水直接煮饭减少1O%左右。
另外，由于城市中使用的自来水中含有一定数量的游离性余氯，在烧煮过程中，氯气也会破坏谷物中的B族维生索，尤其是维生素Bl。自来水煮沸后，水中的氯气也随之蒸发，氯对米饭中B族维生素的破坏作用也随之消失。因此，煮饭还是用开水为好。
