苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮，与此同时一批明清古籍也重新进行了整理。其中，一本《东坡全集》记载了烹制东坡肉的古法：白水慢炖猪肉。专家指出，东坡肉的做法古来有之，可能并非苏东坡原创。如果这是真的，那么东坡肉为什么如此有名呢？答案当然是“东坡”。这道以文人命名的菜使猪肉打赢了餐桌上的翻身仗，重新成为中国人最主要食用的肉类。不过，苏轼也付出了沉重的代价。
食材
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为猪肉写诗
1、公元1079年，苏轼因为乌台诗案被捕入狱，之后被贬到湖北黄州。从中央到地方，苏轼的官降了好多级，俸禄也大幅减少，以至于生活十分拮据。正是在黄州期间，有文化爱生活的苏轼给自己取了“东坡居士”这个别号。除了游山玩水、写诗作赋，能够安慰他的就是猪肉。
3、为什么会这样？因为自西菜失刭巴晋灭亡以后，大量北方游牧民族南下，经过300多年的战乱先一统于隋，又一统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人，但早已严重胡化。皇族如此，吃得起肉的贵族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉，正是在苏轼出生前的数百年间，猪肉逐渐没落。学者王利华指出，在魏晋—隋唐时代的华北地区，猪的饲养仍较为普遍，但数量与两汉时期相比已明显下降，不成规模，与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语。《齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、豕、彘、豚的出现频率也远低于羊。学者黎虎更认为，羊肉在古代人民饮食生活中的比重，从汉代起大约已胜猪肉一筹。魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪。《宋会要辑稿》中的一则记载也很能说明问题。北宋熙宁十年（公元1077年），宫廷御厨一年使用猪肉4131斤、羊肉43万多斤，猪肉仅是羊肉的一个零头。久居首都开封的苏轼更是在给弟弟苏澈的诗中说自己“十年京国厌肥羜”，羜即是小羊。除了胡风的影响，猪肉还遭到了历代医学家的恶评：“凡肉有补，惟猪肉无补”，“猪为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也”，“猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌、不可久食”。
猪肉复兴
1、虽然一直到明代，李时珍在写《本草纲目》时仍小心区分着各种猪肉的毒性，并且指出：“北猪味薄，煮之汁清；南猪味浓，煮之汁浓，毒尤甚。”但随着时间流逝，苏轼赢了，东坡肉受到广泛认可。
3、在烹饪过程中，糖会和肉，确切地说是和蛋白质分解出来的氨基酸产生化学反应。这一反应在1912年由法国化学家美拉德提出，因此被称为美拉德反应。美拉德反应会使原本没有香味的生肉产生肉香，而红烧是发生美拉德反应的理想环境，五花肉中的脂肪也会参与这一反应。当然，我们也不能忘记人类对高糖、高脂食物的追求几乎是先天的。
6、事实上，一直到清代，糖仍然不是生活必需品，“开门七件事”中并没有糖。让我们重温一下清人的这首小诗：“书画琴棋诗酒花，当年件件不离他。而今七事都更变，柴米油盐酱醋茶。”能兼通“书画琴棋诗酒花”和“柴米油盐酱醋茶”，不正是苏轼的一个可贵之处吗？而东坡肉的流行也正可以归因为这道文人菜的雅俗共赏吧。
