1、丁香
丁香起到作用主要是提高了旧汤的香味，减少了旧汤油腻的味道。
2、桂皮
像圆柱一样收缩，大小整齐，皮细有果，肉厚，切口是紫红色，油多，味甜，辣，嚼起来好的产品，提高了旧汤的质量和香味，减少了旧汤油腻的味道。
3、白芷
干树枝大，体质结实，粉足，味香人精品，提高旧汤的质量，减少油脂，促进血液循环。
4、荜拔
深褐色，坚硬，切口稍红为佳品，具有改善旧汤香，减少油，恢复胃健康的作用。
5、肉蔻
身体大致结实，表面光滑，无虫者佳，具有改善旧汤香，减少油腻，健脾，助消化的作用。
6、大料
是改良气味的芳香，体型也大，个体也齐备，淡红有油气，香气浓郁的优质产品。 使以前的汤的香味更好，减少油腻的东西，有前腹消积的作用。
1、火力的大小和加热时间。
熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98℃～100℃）并保持5—6小时，然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛，容易使香味溢失，火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时间的熬制，才能使原料呈鲜香物充分溢出，使汤的味道变得鲜美。
