1、将桂鱼去鳞去鳃，剖腹去除内脏，清洗干净，沥干。
4、按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开，注意鱼尾不要切断，翻面再片开另一边，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
5、割下的两片鱼肉，皮朝下，在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。每一刀最好都甘冈划到鱼皮，间距最好一致，切斜刀时，斜度稍微带点，这样珊瑚才会长。
7、再分别滚上干淀粉，用手拿起鱼尾去除鱼粉。
10、把鱼头放入油锅内炸成金黄色，入锅时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型。
12、将番茄酱、白砂糖、生抽、料酒、香醋、淀粉和少量清水混合在一起，搅拌均匀。
14、锅内再倒入调好的番茄汁，大火烧浓后，淋上少许麻油。
